Сегодня хотелось бы пройтись по мифам и легендам мира Пива и Пивоварения. Один из самых часто задаваемых вопросов в баре и на наших мастер-классах в Лиге Универ звучит так: «А это живое пиво?» или «Сколько должно храниться живое пиво?»
Вопрос интересный и неоднозначный, так как точного понимания у любителей пива, а что же такое на самом деле «живое пиво», нет. В этой статье и попытаемся расставить все точки над “i”.
Термин «Живое пиво» появился в народе и к техническому регламенту производства никакого отношения не имеет. По сути своей, это пиво в котором сохраняется биологическая активность, т.е. непастеризованное. Процесс же пастеризации пива – это кратковременный нагрев до температуры 68-74 градусов Цельсия с целью биологическую активность в пиве свести к нулю. Получается, что пиво, прошедшее процедуру пастеризации, хранится дольше и лучше, переживая достаточно долгие этапы транспортировки. И такое пиво уже называют в народе «мёртвым». И в этом есть доля истины. Но насколько это сильно влияет на качество продукта и его вкусовые качества? На самом деле влияет, но не сильно, небольшая деформация присутствует. И если у пивовара есть выбор делать пастеризацию или нет, он скорее откажется от этой процедуры. И объективных причин прибегнуть к ней немного: первая –это большие партии. Когда пиво варится за раз 20-30 тыс литров и есть шанс, что она моментально не разлетится по рынку. Вторая – это дальнее путешествие, которое ждет готовый продукт. Как будет протекать транспортировка, при каких условиях? Всё предугадать невозможно. Из этих соображений пивовар повышает стабильность напитка, немного жертвуя вкусом.
Тогда сколько может храниться непастеризованное пиво? В местах розлива пенного очень часто говорят, что их пиво живое и оно хранится 2-3 дня. По такой логике, почти всё пиво, которое покидает пределы пивоварни, должно быть пастеризованным, иначе оно бы портилось очень быстро. Цикл производства среднестатистического пива составляет 3 недели, из них 1 неделя на брожение, 2 недели на дозревание. И что же должно случится с напитком, что покидая отчий дом, он за 2-3 дня превращается в тыкву? И на этот счёт у меня несколько причин: это нарушение технологий производства, неправильные условия хранения, заражённая система розлива пива в самом заведении (при таких вышеперечисленных раскладах я бы пиво точно брать не стал) и последний, более всего вероятный расклад – это кто-то просто лукавит, стимулирует дополнительные продажи, чтобы взяли не один литр, а два, а само пиво при этом будет отлично себя чувствовать неделю-две-три-месяц.
Обычное пиво, непастеризованное, сделанное по всем нормам соблюдения гигиены, крепостью около 5% спокойно хранится в холодильнике до полугода. Если крепость напитка выше, больше хмеля было добавлено при производстве, то число месяцев может доходить до 12, а в случае с пивом крепостью 10-11% содержания алкоголя сроки исчисляются годами. Поэтому многим пивоварням нет особого смысла заморачиваться с пастеризацией, их пиво выпьют раньше, чем истечет срок.
Подводя итог, живое пиво действительно имеет место быть на рынке, но срок жизни его очень сильно преуменьшен в угоду увеличения продаж. Не ведитесь на такие уловки.