Современное направление в кулинарии, которое использует научные методы и технологии для создания уникальных блюд. Это направление возникло в середине XX века благодаря французскому химику Эрве Тисье, который начал экспериментировать с различными веществами и их реакциями.
Молекулярная кухня отличается от традиционной тем, что повара могут изменять структуру ингредиентов, чтобы получить новые вкусы и текстуры. Они используют различные техники и методы, такие как эмульгирование, гелификация, сферификация и многие другие.
Одной из особенностей молекулярной кухни является использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки. Например, конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.
Также в молекулярной кухне применяются инновационные методы и технологии. Например, повара делают продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются способы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.
Важной особенностью молекулярной кухни является внимание к пропорциям. Молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить молекулярное блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.
Молекулярная кухня также характеризуется высокой трудоемкостью и финансовыми затратами. На приготовление некоторых блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных.