Dmitry Goncharov

Эспумизация - это уникальный метод, используемый в молекулярной кухне, который позволяет превращать твердые и жидкие продукты в устойчивую воздушную пену, сохраняя при этом все их вкусовые свойства. Этот метод основан на добавлении в продукт соевого лецитина, который получают из соевого масла. Соевый лецитин является мощным эмульгатором, способным объединять несмешиваемые жидкости, создавая стабильную пену. Это вещество также обладает способностью улучшать текстуру продуктов, делая их более легкими, воздушными и невесомыми...

Сферификация — это метод молекулярной кухни, который позволяет создавать гели из жидкостей. Для этого используют альгинат натрия и кальций. Альгинат натрия смешивают с водой, а затем добавляют к нему жидкость, которую хотят превратить в гель. После этого в получившуюся смесь добавляют кальций, который вызывает химическую реакцию, в результате которой образуются сферы. Сферификация используется для создания различных блюд, таких как «икра» из свеклы, помидоров или апельсинов, а также для приготовления желеобразных десертов...

Один из самых популярных методов — су-вид (от французского sous vide — «в вакууме»). Продукты помещают в герметичный пакет и готовят при низкой температуре (около 60 градусов по Цельсию) в течение длительного времени. Это позволяет сохранить все питательные вещества и вкус продукта и придать мясу мягкость, рыбе особую сочность, а фруктом и овощам нежность и хрусткость. Другой метод — сферификация. Он заключается в создании маленьких шариков из жидкости, которые имеют текстуру желе.Технология превращения...

Современное направление в кулинарии, которое использует научные методы и технологии для создания уникальных блюд. Это направление возникло в середине XX века благодаря французскому химику Эрве Тисье, который начал экспериментировать с различными веществами и их реакциями. Молекулярная кухня отличается от традиционной тем, что повара могут изменять структуру ингредиентов, чтобы получить новые вкусы и текстуры. Они используют различные техники и методы, такие как эмульгирование, гелификация, сферификация и многие другие...

Молекулярная кухня — это приготовление пищи, основанное на научных методах. В процессе готовки повар может менять структуру ингредиентов, чтобы получить новые вкусы и текстуры. История молекулярной кухни началась в 1960-х годах, когда французский химик Эрве Тисье начал экспериментировать с различными веществами и их реакциями. Он обнаружил, что некоторые продукты могут изменять свои свойства под воздействием температуры, давления или других факторов. Однако настоящий прорыв в этой области произошел в 1980-х годах благодаря работе испанского шеф-повара Феррана Адриа...