В этой статье я расскажу как выбирать кофейные зерна, на что обращать внимание и мои личные предпочтения
Какой кофе в зёрнах используют в кофейнях
Два основных вида зерна, которые используют в кофейнях, это арабика и робуста.
Арабика — капризное зерно, которое растёт высоко над уровнем моря. Оно имеет лёгкое тело, высокую кислотность и богатый вкус. Это дорогое зерно, но именно с ним работают спешелти-кофейни.
Робуста — более грубое зерно, в нём больше кофеина, у него более терпкий и насыщенный, но менее богатый вкус. Такое зерно дешевле, его практически не используют в чистом виде, а добавляют в коммерческие смеси, чтобы удешевить продукт.
Как выбирать зерно под формат кофейни
При выборе зерна ориентируйтесь, прежде всего, на два фактора: целевая аудитория гостей, которая будет покупать у вас напитки, и ценовой сегмент, в котором будет работать кофейня. Рассмотрим их подробнее.
Варить вкусный кофе хотят во всех кофейнях, независимо от формата, но понятие «вкусный» у каждого своё. Здесь всё зависит от целевой аудитории заведения:
- Для кого-то кофе является просто энергетическим напитком. Его вкус и качество таким людям не важны. Для них в приоритете цена.
- Есть категория людей, для которых кофе — не просто напиток, а полноценное времяпрепровождение. Они пьют кофе, потому что это модно. Им важен именно бренд, чтобы был красивый стакан от конкретного производителя.
- Есть те, для кого кофе — целая история. Они постоянно ищут что-то новое, ходят в разные заведения, общаются с бариста. Это те гости, которые хотят разобраться в сути продукта. Для них не важен бренд, для них важно качество и те ощущения, которые они испытывают, выпивая чашку кофе. Эти люди идут исключительно за спешелти-кофе. Самая предвзятая и требовательная аудитория.
Обработка
Кофе - это ягодка, внутри которой созревает два зёрнышка кофе. Процесс высвобождениях этих зёрен называется обработкой.
Есть три основных способа обработки:
Сухая (натуральная)
- сладкий вкус
- плотность тела напитка
- экономия ресурсов
- гниение/брожение
Мытая
- яркий/кислотный вкус
- больше энзимного/природного вкуса
- чистое тело напитка
- более однородное зерно
- большой расход воды и времени
- высокая цена
Смешанная (экспериментальная)
- разный вкус (от очень сладкого до кислотного)
- большой простор для творчества
После обработки зерно отправляется на оценку Q-грейдера (профессионального дегустатора кофе). Он оценивает процент дефектов в общей массе зерна и его вкус. Исходя из результатов проверки, он ставит оценку, которая влияет на дальнейшее ценообразование зерна. Есть три основные градации качества:
Коммерция>файн коммерция>спешалти кофе
Спешалти зерном может называться только то, которое получило оценку более 80 баллов, но часто в кофейнях используют файн коммерцию, которая не добирает по баллам, но имеет хороший вкус.
Обжарка
Существует шкала обжарки от очень светлой до очень тёмной. Для того, чтобы понять в чём их отличие, посмотрим что происходит внутри зерна во время обжарки
Реакцию Майяра вы часто встречаете в повседневной жизни при готовке еды, это тот самый волшебный момент, когда что-то сырое превращается в жареное. На этом моменте зерно приобретает жёлтый оттенок и продолжает темнеть. Вещества внутри преобразовываются, в частности: сахар карамелизуются.
Во время 1-ого крэка внутри зерна закипает вода и в результате этого кипения образуется пар, углекислый газ и пустоты. Плотность зерна и вес уменьшается.
1-7 дней после обжарки занимает процесс дегазации (высвобождения газов, образовавшихся в процессе жарки кофе). В эти дни готовить кофе не рекомендуют.
7-21 день являются вкусовым пиком зерна. В эти дни его проще всего готовить, так как в нем максимально много веществ.
30 дней и далее кофе считается старым, так как вещества летучи (они выветриваются) и имеют свойство окисляться. Этот кофе можно использовать, но при приготовлении нужно будет учесть этот факт и использовать больше кофе.
Мои личные предпочтения поставщиков зёрен
ROCKETS.СOFFEE
Ежедневная обжарка зерна на собственном производстве в Москве, где качество продукта контролируется специалистами SCA. Персональный менеджер, своя служба доставки, полное техническое сопровождение, тренинг-центр для разных уровней, предоставление оборудования в аренду.
Dammi caffe
Обжаривают кофе с 2014 года.
-более 80 лотов кофе в ассортименте
-высокотехнологичное оборудование
-контроль качества на всех этапах производства
-сплочённая команда профессионалов
-качественная и быстрая обработка заказов
-оперативная отгрузка
доставка удобным для вас способом
-индивидуальный подход к каждому клиенту
Благодаря тому, что они работают на современных ростерах Loring, Probat и Diedrich, у них есть возможность к каждому сорту кофе подобрать тот профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус и аромат кофе.
В процессе производства используется современное программное обеспечение Cropster, которое позволяет контролировать качество продукта, а также гарантировать стабильность обжарки от партии к партии.
С помощью Колорсортер Сапсан удаётся дополнительно очистить кофе: избавиться от дефективных зёрен - они не попадут в вашу пачку
