Антона Рубцова хорошо знают в Костроме, а последнее время и в Москве. Шеф «Грозы» и «Сыровара» переиначивает волжскую кухню на свой манер и нередко приезжает со своими достижениями на гастроли в столицу. Поговорили с Антоном о Костроме и других интересных вещах.
Туристы приезжают познакомиться с нашим специалитетом
Профессиональное образование я получал в своем городе в торгово-экономическом колледже по специальности технолог общественного питания. После выпуска в Костроме я проработал около 5 лет, потом начал выезжать в другие города: Волгоград, Оренбург, Питер, Иваново. У меня было несколько стажировок с русскими шефами и за границей.
В позапрошлом году, например, я месяц был на стажировке в Мадриде в ресторане Coque с двумя звездами «Мишлен». Я давно хотел побывать в Испании, потому что меня вдохновляют местная кухня, подача блюд. Поехал туда по своему желанию за собственные деньги.
Ресторан, в котором я работал, близок по концепции к нашему. Мне хотелось познакомиться с техникой приготовления блюд, особенностями работы с местными продуктами. Наш ресторан находится в регионе, поэтому мы большое внимание уделяем локальным продуктам, интересным способам приготовления, которыми можно заинтересовать как туристов, так и местных. Туристы приезжают познакомиться с нашим специалитетом, а местные предпочитают более простые, знакомые блюда, свежие морепродукты и т.д.
Общая фишка моей кухни
В Костроме я веду 3 проекта: ресторан «Гроза» с русской кухней, «Сыровар», где концепция закручена вокруг блюд с сыром, и бар, в котором мы готовим еду на гриле. Единого стиля у них, наверное, нет, но с учетом того, что город у нас небольшой, думаю, гость замечает общую фишку моей кухни. Когда у нас открываются новые рестораны, гости видят, откуда пришли шефы, какая у них концепция.
Макаринские грузди, волгореченский осетр, кологривский гусь
Сезонные позиции в меню у нас есть всегда, мы их не специально разрабатываем. И меню мы очень часто обновляем — примерно раз в две недели меняем около пяти позиций. Костромская область довольно большая, и со всех сторон из нее мы привозим уйму интересных продуктов. Например, у нас есть знаменитые макаринские грузди. В целом по России грузди есть, но у нас — особенные. Также есть фермы. На волгореченской рыбной ферме выращивают осетра, форель, сомов. Мы закупаем у них именно осетра, которого выращивают непосредственно в Волге, а не в искусственных бассейнах. На другой ферме мы закупаем гусей. В меню у нас есть фирменное блюдо из кологривского гуся.
В целом у меня даже есть сет «Кострома mon amour» из 10 курсов, с которым я не один раз ездил на chef’s table к Владимиру Мухину. С каждым курсом связана определенная история о Костромской области. Например, в честь местного праздника щуки мы готовим блюдо из щуки. Есть десерт из лосиного молока, которое мы покупаем на лосиной ферме в Галиче. Молоко довольно жирное, около 18–20%, поэтому отдельно его пить непривычно, а в десерте хорошо сочетается. Само молоко имеет привкус хвои, диких ягод.
Местные предпочитают более экзотичную еду: устрицы, ежи, гребешки, хамон и т.п. Привычные продукты они и так готовят дома. Специально для них мы готовим пасту, салаты, но в основном все же ориентируемся на русскую кухню.
Готовы вкладываться в мое развитие
Я всем всегда рекомендую поездить по другим городам, поучиться, набраться опыта. Необязательно в Москву: стоит посмотреть и регионы. Я сначала поехал в Петербург, где работал с итальянской кухней, потом с грузинской. После был в Волгограде, Оренбурге, Москве. Путешествовал около 8 лет, а потом мне сделали хорошее предложение в Костроме, и я вернулся. На самом деле меня и тянуло обратно.
Предложение здесь мне сделали знакомые, а примерно через год владельцы сменились, но тоже были готовы вкладываться в мое развитие, поэтому я остался. После уже были стажировки. Мы очень хорошо дружим с Владимиром Мухиным. Я работал в разных проектах White Rabbit Family, в каждом из них свои особенности.
Многие в город приезжают специально, чтобы прийти к нам
Мы готовимся к открытию гостиницы на берегу Волги, где будет большой ресторан.
В прошлом августе открыли большой двухэтажный ресторан «Сыровар», куда перенесли существующую сыроварню. Он находится в центре города. Люди могут попробовать вкусные блюда с сыром, а также купить его в специальном магазине. На днях открыли ресторан «Романов» в старом здании, где раньше был маленький «Сыровар». Концепция привязана к царям и императорам династии Романовых, потому что Кострома считается колыбелью дома Романовых. Мы работали с историками и архивами, искали блюда, которые готовились в ту эпоху.
Не хочется себе льстить, но у нас всегда хорошо с гостями. Многие в город приезжают специально, чтобы прийти к нам. Проще, конечно, летом. За один день в «Грозе» нам удается сделать 4–5 полных посадок, тем более на 2-м этаже у нас постоянно проходят банкеты, свадьбы, мероприятия. Мы хорошо развили кейтеринг и ездим в соседние города: Суздаль, Ярославль. Зимой обычно даем ужины. Мы стараемся участвовать во всех фестивалях, премиях. Для нас все является инфоповодом, сразу ощутимо растет поток гостей. Хорошие заведения в городе можно пересчитать по пальцам, наших — пять.
Блогеров в Костроме нет
Блогеров, которые снимают обзоры заведений, у нас в Костроме нет. Были попытки, но мест немного, поэтому популярностью такие профили не пользуются. Специализированных СМИ тоже, можно сказать, нет. Мы привлекаем гостей ужинами, частым обновлением меню и рекламой в соцсетях. Обновления, проработки, выездные мероприятия у нас расписаны на месяцы вперед. Нам важно оставаться актуальными для гостей, особенно местных. Ведь пробовать постоянно одно и то же неинтересно. Банкетное меню тоже постоянно меняем, можем составлять индивидуальное меню. Мне самому интересно попробовать новое, учить свою команду.
Команду мы собирали три года
С персоналом в регионах очень сложно. Нам потребовалось 3 года, чтобы прошла текучка и сформировалась команда. Теперь мы можем набирать коллектив, а часть опытных ребят направим на новый проект в гостинице. Раньше мы брали людей без опыта, без профильного образования. Сейчас есть те, кто хочет прийти на стажировку и готов поработать бесплатно, научиться. Со студентами, проходящими практику, непросто. Из 30 работать останется один, мало кто из них заинтересован работать по специальности. Но тот, который останется, получит многое. Надеюсь, со временем расклад изменится.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.