Человек - единственное существо, которое использует высокую температуру для приготовления пищи. Плюсы термической обработки продуктов очевидны:
обезвреживание опасных бактерий и паразитов, более легкое жевание, более долгий срок хранения.
Однако не все способы готовки нам нравятся одинаково. Например, большин-ству людей вареная или приготовленная на пару еда кажется куда менее вкусной, чем жареная, особенно если она пожарена на открытом огне. Почему?
Когда мы готовим мясо на огне, первым делом с его поверхности выкипает вода, далее под воздействием высокой температуры аминокислоты и углеводы на поверхности мяса вступают в реакцию Майяра.
В результате образуется сложная смесь молекул, которые делают вкус мяса более «мясистым» и пикантным, и придают аппетитный золотисто-коричневый цвет.
Аналогичный процесс происходит, например, с овощами - на открытом огне вода из них испаряется или стекает вниз, что предохраняет овощи от размокания и способствует реакции карамелизации.
Эта реакция разрушает углеводы, содержащиеся в продуктах, до более мелких молекул - мальтола и фурана, имеющих карамельный вкус.
В случае с поджариванием маршмеллоу на открытом огне происходит и реакция Майяра, и карамелизация.
Что может быть лучше хрустящей корочки, которая образуется на мясе и других продуктах при приготовлении на огне? Увы, она же является и самой вредной их частью.
В корочке содержатся гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводы (ПАУ) — эти вещества предположи-тельно обладают канцерогенным действием: они связаны с повышенным риском развития рака толстой кишки, груди, предстательной и поджелудочной железы.
От барбекю, шашлыков и даже зефирок на палочках не обязательно отказываться насовсем.
Вот как можно минимизировать риски:
• избегайте непосредственного воздействия огня на продукт - лучше готовить еду рядом с огнем, а не прямо в нем;
• использовать кислые маринады для маринования мяса - они способны уменьшить образование вредных соединений при готовке;
• часто переворачивайте пищу в процессе обжаривания на огне, чтобы она не успела подгореть;
• не используйте решетки для гриля, шампуры и другое оборудование, если оно уже загрязнено пригоревшими остатками еды.