Неужели только лень не позволяет находить прекрасные исторические блюда в наших регионах? И да, и нет. Конечно, проще всего, сказать, что вот, мол, наш повар нашел на чердаке у бабушки рецепт какого-нибудь выдуманного орловского коржа. Но проблема не только в лени, но и в самой жизни.
Рассказываю специально для Радио Говорит Москва:
- Посетителей ВДНХ будут знакомить с региональной кулинарией. Для них подготовят сразу несколько гастрономических туров по фестивалю «Вкусы России». Писатель и историк русской кухни Павел Сюткин к нам присоединяется. Павел Павлович, здравствуйте. До сих почему-то региональная кухня остается таким нишевым продуктом. Почему?
- Все это происходит по одной простой причине. Региональная кухня чаще всего – простая народная, основанная на том, что растет в этой местности, народных рецептах, которые и стали потом визитной карточкой региона. Вологодские щи с серой рубленой капустой, калужское соложеное тесто со сладким вкусом… Трудно представить, чтобы россияне питались этими блюдами более или менее систематично.
- Да. Но вот огромный рынок – Москва и Подмосковье. Казалось бы, здесь-то уж точно найдется тот, кто будет постоянно эту кухню есть, она будет востребована. Но нет, получается что-то усредненное.
- Во многом это происходит по нашей родной русской лени. Почему? Представьте себе: ставят задачу в регионе – что у нас есть местное из еды? Смотри, у нас тут хвощ растет. И давай из него делать наше традиционное. А вот чтобы сделать что-то изящное, интересное сегодняшней публике, нужно, чтобы сложились особые исторические обстоятельства. Как, например, в Торжке, где возникшую в начале XIX века пожарскую котлету удалось восстановить после советского периода. И сегодня это настоящий символ городской кухни. Понравится ли она в Москве? Конечно, многие десятки ресторанов делают ее. Но для этого же надо работать, копаться в истории, совершенствовать рецепт. Это вам не примитивное варенье из шишек, или пряник с черной угольной пылью, который делают у нас в одном угледобывающем регионе. Разчве такое можно постоянно есть?
Вот почему для того, чтобы создать привлекательный региональный специалитет, нужно изучать историю, разговаривать с краеведами и понимать, что же там действительно исторически сложилось. Я вас уверяю, что найти удастся немало жемчужин. А во-вторых, не лениться и действительно готовить и продвигать те блюда, которые соответствуют сегодняшнему понимаю вкуса и здоровой пищи.
- Если говорить об общепите – это одно. Но ведь на ВДНХ говорят не только о нем, но и о продаже региональных брендов. Это уже готовая, упакованная продукция. Почему она часто не доезжает до московского, очень большого рынка? Зиморевский мягкий сыр, кологривский гусь, таендинский мед, петровские соленья, завьяловский сыр с пажитником. Где они на московских прилавках?
- Для того, чтобы попасть на московские прилавки этот товар должен производиться в стабильных объемах, должен обладать разумным сроком годности, упаковка должна соответствовать требованиями торговли. И этих «должен» очень много. К сожалению, крайне мало региональных производителей этой ремесленной, сувенирно-кулинарной продукции соответствует этим критериям. В результате, ты едешь куда-нибудь в Суздаль, видишь там прекрасные сыры. Спрашиваешь в местном магазине, – а как купить в Москве? И в лучшем случае оказывается, что по заказу их могут привезти в столицу. Или есть какой-то маленький магазинчик в Бибирево, где представлена их продукция.
- Это какая-то лень, или все так устроено, что мелкому игроку на рынок не попасть?
- Это жизнь, на самом деле. Действительно, происходит естественный отбор. Кому-то удается получить доступ к инвестициям, наладить производство. Во многом это труд, талант. Но немало здесь и просто воли случая. Это везде так.