О роли кавы в винной карте и в жизни сомелье.
«Я увидела страсть и ясность, с которой вино общалось со мной. Мне никогда не представляли его с такой глубиной, и в то же время я открыла для себя профессию сомелье». Представляем вам интервью со Стефани Киппес – шеф-сомелье испанского ресторана ABaC Жорди Круза, отмеченного тремя звездами Мишлен.
Поездка в Порту в 2017 году пробудила в Стефани Киппес любопытство к миру, которого она раньше не испытывала. Она изучала кино, а в это время работала официанткой и барменом. Затем получила диплом WSET 3, и после пяти лет совмещения двух искусств, вина и кино, наступил решающий момент, когда нужно было выбирать профессию. "В то время я уже училась в ABaC, индустрия кино была более нестабильна, я искала цель в жизни, и когда я сосредоточила свои силы здесь, случилось то, что случилось, а еще случилась пандемия", - говорит она с широкой улыбкой.
Она – чуткий и очень внимательный сомелье. Щедрая в общении и искренне как бы обнимающая каждого обедающего. Стефани выросла в Галисии, хотя имеет боливийское происхождение, а живет сейчас в Барселоне. Она обожает вино и грамотно описывает ценность и историю каждого вина. Одна из ее слабостей – игристые вина: «Я обожаю каву. Я придаю ей большое значение как в винной карте ABaC, так и дома». Киппес уточняет, что в каве есть особая «энологическая широта»: «Есть вина с длительной выдержкой, свежие, фруктовые, сливочные...», и решительно заявляет, что кава способна сопровождать все меню – от закуски до десерта.
Как только вы сделали ставку на вино, пришла пандемия?
Это было трудно. Я колебалась. Мне казалось, что я совершаю ошибку, но я быстро поняла, что когда ты сосредотачиваешь всю свою энергию на каком-то деле, то все получается. Вино – это искусство, которое объединяет все. Есть энологи, которые любят музыку, виноградники с художественными названиями, вина, вдохновленные кино, песнями... Я очень эмоциональна и придаю большое значение чувствам. В кино я научилась слушать себя, работать со своим телом и эмоциями. Как сомелье я стараюсь отдавать всю себя, а когда вы делаете что-то с любовью, это видно. В ресторане с тремя звездами Мишлен, который никогда не закрывается, есть вещи, которые ускользают от вашего внимания, но вы всегда должны продолжать, и в конце концов все получается.
Каково это – быть сомелье в ABaC?
В нашей винной карте 2 500 наименований. И это не только сервис и протокол, но и составление пар, владение разными языками, управление винным погребом... Я всегда говорю, что важно быть морально подготовленным, это место не для всех. Есть те, кто отсеивается по ходу дела. Очень важно четко осознавать свое предназначение, свою цель и понимать, подходит ли вам это место. Вы плачете, переживаете, смеетесь, влюбляетесь... Вы проводите здесь половину своей жизни. И, конечно же, есть много вещей, которые мы романтизируем. Мы видим прекрасное, но не видим много сложного, например, на винограднике или в сельской местности. Сомелье должен справляться с напряжением и скрывать его, когда оно есть.
Какие отношения у клиента с меню напитков?
Сомелье рассказывает о гастрономическом опыте, о винной паре к бокалу, а также подает винную карту. Есть те, кто читает ее полчаса, и тогда мы уже чувствуем, что то, что мы им подадим, будет интересно. Есть очень знающие клиенты, поначалу они могут оказывать давление и пугать, но в итоге нужно уметь держать себя в руках и быть уверенным. А для этого нужно учиться. Меня даже спрашивали, сколько гектаров занимает тот или иной участок Гран Крю. Они подвергают вас испытанию. Поэтому сомелье всегда должен профессионально совершенствоваться, дегустировать, освежать содержимое, искать различные дискурсы для составления пар. Важна не только страсть, но и глубина аргументов. Есть посетители, которые вкладывают большие деньги, и вы должны относиться к ним с большим уважением. Дайте им любовь, заботу, улыбку... Чтобы им всегда было приятно приходить и вспоминать этот опыт.
Что касается стилей вин, что мы можем найти в ABaC?
Игристые вина, конечно, с D.O. Cava, Corpinnat, Champagne. Небольшие винодельни с защищенными наименованиями мест происхождения, а также такие знаковые, как DOCa Rioja и Priorat. Широкий выбор Penedés и множество старых годов урожаев... это придает значения и вес историческим регионам и регионам Нового Света. Также в наличии множество одиночных бутылок от небольших виноделен. Меню составлено с открытым сердцем. Вино постоянно меняется, и мы должны показать, что делает винодел в тот или иной момент, например, сейчас популярны натуральные вина или игристые вина по методу анцестраль. Бордо или Бургундия, конечно, всегда присутствуют.
Какова роль кавы в ресторане, отмеченном тремя звездами Мишлен?
Я люблю каву и придаю ей большое значение в меню ABaC. Здесь есть выдержанные, свежие, фруктовые, сливочные... Они универсальны и могут быть использованы от аперитива до десерта. Мы любим удивлять, чтобы клиент открыл для себя каву 2006 года, которая может быть прекрасной сегодня. Мы показываем им способность к выдержке, как качество растет с развитием. Они часто увлекаются.
Поэтому кава присутствует в меню винных пар ABaC.
Всегда. Это возможность рассказать об истории кавы, о создании Brut Nature, о том, кто был пионером этого наименования, кто его создал, о связи с Францией и импорте метода шампанизации. Я не люблю сравнивать каву и шампанское, потому что они радикально отличаются, это как если бы вас заставили выбирать между Вердехо и Совиньон Бланом.
Как вы считаете, не устарела ли идея о том, что кава предназначена только для празднований?
Все меньше и меньше людей просят каву в качестве десерта. Мы всегда подаем ее в качестве аперитива, но она не ограничивается особыми случаями. В моей повседневной жизни кава тоже присутствует, особенно когда я обнаруживаю особые рекомендации. Я люблю открывать бутылки и изучать стили и винтажи.
В ABaC большой процент посетителей – иностранцы. Ценят ли они качество испанского вина?
Мы предлагаем местным клиентам путешествовать по миру с помощью вина. Потому что в нашем погребе великолепное соотношение качества и цены, и они могут отправиться из Барселоны во многие винные регионы страны. Тем, кто приезжает из-за рубежа, мы показываем, какой потенциал есть не только в Каталонии, но и на всем полуострове, который недооценен. Иногда мы играем с их международными вкусами и показываем им что-то из здешних мест, с большой историей, но в другом стиле. В ABaC есть клиенты, которые приходят в основном для того, чтобы хорошо выпить. Поэтому мы не спешим с напитками и позволяем им больше наслаждаться вином и беседой с сомелье. Мне много раз говорили: "Открывайте, что хотите, я себе это позволю, мне даже не нужна гастропара к вину…»
Какой диалог устанавливается между винной картой и гастрономическим меню?
Наше предложение авангардное, но с классическим оттенком. В кухне Жорди Круза всегда присутствуют каталонские корни, а также латиноамериканские и азиатские ароматы, но при этом мы не теряем своей самобытности. Здесь есть продукт, который является нашей основой, и он очень хорошо сочетается с алкоголем, который мы предлагаем. Мы постоянно обновляем винную карту, я никогда не ставила ограничений. Сегодня я могу сказать, что она уже моя, хотя это также сумма работы разных главных сомелье, которые были до меня. Здесь есть свобода выбора, а это неисчислимая ценность для сомелье; я очень благодарна, что они так мне доверяют. У нас есть интересные и уникальные рекомендации, которые придают ценность нашему ресторану, а также дают возможность энологу винодельни быть важным в нашем зале, где мы любим играть с текстурами, вкусами и ароматами.
Наверное, это большая ответственность – приглашать энолога за стол.
Обычно они очень благодарны, когда мы ориентируемся на их рекомендации и уделяем внимание не только новым винам, но и их старым винтажам. Некоторые гости просят их вина, и другие тоже увлекаются. Устанавливаются хорошие связи, и они видят, как мы относимся к продукту с глубочайшим уважением, потому что за всем этим, как сомелье знают, стоят усилия, инвестиции, терпение, деньги и время.
Они также видят, как вы это доносите...
Именно, кроме того, я всегда утверждаю, что вино никогда не бывает плохим, оно может нравиться или нет... И вы должны просвещать клиента, потому что они делают заказ в соответствии со своими вкусами, а мы здесь для того, чтобы предложить им разные вещи и особенно создать гармонию с блюдом, даже если они не верят в это вначале. Есть вина всех стилей и для всех аудиторий, просто нужно быть предрасположенным к их открытию.
Каким должен быть сомелье XXI века?
Не только сомелье, я думаю, что в целом в ресторанном бизнесе важно отношение к делу и много страсти, потому что в трудные моменты, которые неизбежны, страсть – это то, что ведет вас вперед. И еще нужно обладать индивидуальностью, когда дело доходит до общения. Слушать и чтобы каждый показывал свой собственный способ передачи информации и рассказа о вине, который был бы последовательным и доходил бы до посетителя. Короче говоря, отношение, много индивидуальности и страсти. И скромность.
