Старая шутка:
«- Суточные щи будешь?
- Конечно, буду!
- Завтра заходи!»
Знаменитые, воспетые русскими писателями русские супы: борщи и борщок, солянка и рассольник, а еще - щи: суточные и запеченные, зеленые и ветчинные. То, что мы готовим на наших кухнях, и рядом не стояло. просто потому, что печи наши для их приготовления не приспособлены.
Вкусим же сию амброзию, приготовленную по рецепту пусть и не абсолютно аутентичному, но максимально к оному приближенную. Щи суточные начинали готовить ровно за сутки до приема пищи. Не ждали, конечно, целый день, нарезая у печи голодные круги. Просто готовили сразу несколько блюд, чтобы не терять время и жар печи. Хозяйке и без того дел на дворе делать-не переделать. Особо у печи не валандались.
Все игредиенты складывались в керамический горшок или чугунок (разумеется - чугунный), крышка замазывалась тестом и посуда ставилась в печь, томиться. Русской печи нынче не сыскать, хотя, если постараться, в старинных деревнях еще можно повстречать похожее на нее чудо. Печи на угле работают по совершенно иной технологии, но тем не менее даже на ней, признаюсь честно, в золотое студенческое время готовить на ней довелось. И получалось недурственно! Заодно отменно обогревая домик метров 60 квадратов. Но даже такую плиту в современную квартиру не запихнешь. Так что пользуемся тем, что нам цивилизация послала.
Говяжьи косточки мозговые и с мясцом ставим варить на самый маленький газ на 12 - 18 часов. Тщательно снимаем образовавшуюся накипь. Бурлить бульон не должен, только тихонько «шептать». Это очень важный момент - бульон получается невероятным: ароматный, наваристый, а если кости еще перед варкой слегка подпечь в духовке - еще и отменного золотистого цвета. Сам по себе - вещь вкусная, полезная и сытная. Но мы все же щи варить собрались учиться, как заповедовал нам товарищ Горбатый.
Не надо кидать в меня тапками! Это, между прочим, самый настоящий костный бульон. Тот самый, полезный и волшебный, что лечит сломанные косточки и врачует суставы. И вот на этом бульоне, густом и наваристом, варим щи с квашеной капустой.
Капустку отжимаем от сока и бросаем в кастрюлю первой. Если нарушить очередность и первой запустить картофан, то в присутствии кислоты из капустного рассола она задубеет и развариваться откажется категорически. После закипания отправляем в кастрюлю картофель и зажарку из моркови и лука. Томим пару часов и снимаем с огня.
В случае, если квашеной (не маринованной!) капусты у вас нету, то можно сие блюдо приготовить из капусты обычной. Но выбирайте не круглые кочаны, а слегка приплюснутые - она вкуснее!
Очередность закладки овощей сменяем - капуста разваривается быстрее картошки, поэтому она отправляется первой, а как закипит да чуток поварится - кидаем капустку. Время приготовления щей зависит именно от капусты! Квашеная томится-варится долгонько на малом газу, свежая и нежная молоденькая - буквально пять минут кипеть должна, а в компании столь же молоденькой картошечки варится сия сладкая парочка минут 10. А зрелая и часок протомится с картошечкой, только вкуснее станет.
Щи готовы? Неа!
Это пока просто щи. Чтобы они стали суточными, их надо.....заморозить. Да-да. зимой проще - выставляем кастрюлю на мороз и всего делов. Летом придется довольствоваться малым - дать полностью остыть, отправить в холодильник на ночь. В обоих вариантах с утра супчик необходимо добротно прокипятить.
Едят их со сметаной и тертым вареным яйцом, с укропом и зеленым луком, с чесноком и солеными огурчиками. «Топинг» добавляли непосредственно в тарелку едока.
Кстати, их почти никогда не варили на один раз. Зимой - так на месяц хватало!Готовый суп замораживался и рубился на куски. Хранился он в дерюжных мешках, подвешенных на балке в холодных сенях. такие мешки брали с собой в дальнюю дорогу жены декабристов, отправляясь в ссылку. Достаточно было выбрать кусок и разогреть щи, бросив их в чугунок, дорожный котелок или миску. Об этой технике упоминал и Салтыков-Щедрин в «Господа Головлевы», и Владимир Пикуль в «Фаворите», и Аркадий Гайдар в «Мешке щей». Так что я ничего не выдумываю, только мышкой по книжкам шуршу.
Всех, к нашей кухне не равнодушных, прошу подписаться, чтобы не потерять меня на просторах великого и ужасного интернета.
Хозяйке на пропитание и прокорм животинок бездомных не пожалейте толику малую