Давно хочу это обсудить, и вот наконец, пока болею, могу набрать много текста.
Мода на живые цветы в украшении тортов началась некоторое время назад, и держится стабильно. И это понятно, потому что на производство кондитерских цветов из мастики требуется время и усидчивость.
Производство самого торта занимает несколько дней.
С чего начинается двух-трехъярусный торт? Выпечка бисквитов, подготовка начинок, создание крема, сборка торта. Потом идёт покрытие, выравнивание сборка ярусов и украшение.
Недавно невеста спросила у меня, из чего состоят цветы и можно ли сделать так, чтобы они были полностью вкусные [например шоколадные].
Если бы я раньше получила такой вопрос, я бы засмущалась.
Мастика. Ужас ужасный!
Ассоциации с жуткими розочками. С толсто раскатанной мастикой, как это раньше было .
Что касается цветочной флористики.
Для цветов используются различные пасты, в состав которых входят такие ингредиенты как: сахарная пудра, сухое молоко, сгущенка, детская смесь, желатин, какао масло или эквивалент какао масла [пальмовое]. Под эквивалентом я имею ввиду ту глазурь, которую кондитеры используют для заливки кондитерского декора. Фигурки, шары, и прочие декоры.
И если красиво звучит "цветы из белого шоколада", то "цветы на пальмовом масле" звучит сомнительно и пугающе. Тем не менее, сегодня этот эквивалент использует практически весь кондитерский мир. Это тот стабилизатор, у которого хорошая застываемость, не нужно темперировать, и при этом доступная [пока еще] цена.
Главная задача съедобных цветов- не нести вред самому торту.
О каком вреде идёт речь?
При выращивании цветов используется химия. Пробовали ли вы выращивать розы? Без применения обрабатывающих средств на розах будет полно вредителей. В промышленных масштабах это обязательно.
Большинство цветов в цветочных магазинах привозные, и перед отправкой их снова обрабатывают для сохранения внешнего вида.
Говорят, флористы работают с такими цветами исключительно в перчатках, не просто так.
Кондитерам, которые используют живые цветы в торте, оправдывают все качественной изоляцией.
Я же со своей стороны уверена, что в торте живые цветы никак не приемлемы.
Если вы боитесь пресловутового пальмового масла, спешу вас успокоить.
Я, как цветочный флорист, выбираю материал с которым работаю, чтобы показать результат. Как у маляров, - есть жидкая шпатлевка, есть грубая штукатурка, и у каждой свое назначение.
Так и у меня, для каждого вида цветов, свой замес. Нужно мне больше прожилок или меньше. Нужна ли мне жирность, чтобы цветочная пыльца легла, или сухая тонкая поверхность. Это определяется уже интуитивно и пришло с опытом. Ведь мне приходилось работать с мастикой и жару и влагу.
Мне, как мастеру, выбирать пасту для цветов. И обсуждать, тем более давать на выбор я более не буду. Потому, что при нынешней стоимости белого шоколада, стоимость готовых цветов будет как крыло самолёта.
Тем не менее, цветы из белого шоколада это не только красиво, но и интересно!
Я смотрела страницу мастера, у которой я обучалась. И вдруг подумала, что при совершенно одинаковом инструменте- результат совершенно разный! Хотя нет. Кое что я так и не смогла достать, и адаптировала совершенно обычную палочку для суши. Таков удел всех мастеров. Смотришь на одноразовые ложечки, а в мыслях лепестки, которые можно в них сушить!..
На самом деле не так сложно сделать цветок ручной работы, как сделать много цветов,и снова и снова.
Когда мне говорят "цветы красивые, а торт так себе", я даже не спорю. Ведь главной моей целью было сделать обычный торт с июминкой!
В кондитерку я пришла очарованная мастичными текстурами. И знаете что?
Подавляющее количество запросов на торт в креме, без мастики и текстур! Не хотят люди бетонные стены на тортах, и сложные кружева.
Во всяком случае, так сложилось у меня.
Постепенно я успокоилась относительно мастичного декора и стала делать просто торт, с цветочными композициями.
И так даже лучше, знаете ли!
Не лежит сейчас душа к сложным художественным работам, сложным декорам, долгой лепкой.
Чего просит душа- вкусно приготовить и аппетитно преподнести!
Всем благ и хорошего настроения!