Роспотребнадзор предупредил, что заготовки несут смертельную опасность. В частности, при их неправильной готовке и последующем употреблении может развиться ботулизм. Эта болезнь поражает ЦНС и негативно влияет на работу всех органов. Поэтому важно не покупать заготовки, а делать их дома с соблюдением всей технологии приготовления и хранения. Обязательно используйте стерильную посуду, тщательно мойте продукты перед заготовкой и не используйте при наличии признаков гнили. Даже если повреждена только часть овоща, использовать в пищу его уже нельзя!
Как же тогда правильно хранить овощи зимой? Что лучше: квашение или маринование? В чем отличие и что полезнее? Давайте разбираться.
В первую очередь для сохранения урожая на зиму мы рекомендуем использовать заморозку. Общие принципы:
Всегда подписывайте заморозку, чтобы избежать просрочки.
Повторно не замораживайте: при каждой последующей заморозке снижаются вкусовые и питательные свойства продуктов.
Размораживать нужно по-разному в зависимости от того, как вы планируете готовить замороженные овощи. Если не будете подвергать их температурной обработке, размораживайте медленно на нижней полке в холодильнике. Если планируете готовить, можно не размораживать.
Для хранения используйте специальную посуду/пакеты для заморозки продуктов: отличить их можно по наличию символов «вилка/рюмка» и «снежинка».
Как правильно заморозить овощи?
Проверьте, чтобы на овощах не было повреждений, тёмных пятен, плесени. Не нужно отрезать плесень: выбрасывайте испорченный овощ целиком, потому что мицелий грибов разрастается по всему плоду, хоть его и не видно.
Помойте, высушите и нарежьте овощи: это позволит не тратить время перед приготовлением.
Идеально замораживать в вакуумных пакетах, без воздуха, использовать вакууматор.
Хранить заморозки можно до 1 года при температуре –18 градусов, 6-8 месяцев – при температуре до –15 градусов.
Важно:
Такие овощи, как баклажаны, брюссельская капуста, брокколи, цветная капуста и любые ягоды необходимо предварительно заморозить на подносе и потом переложить в пакет, чтобы при приготовлении удобно брать по соцветиям и ягоды не слиплись между собой.
Помидоры лучше замораживать в виде томатной пасты.
Для заморозки на зиму подходят не все овощи: водянистые, как огурцы, репа, редис, редька хранить в морозилке нельзя.
Картофель содержит много крахмала и становится сладким после заморозки (крахмал превращается в глюкозу при температуре ниже нуля).
Зелень перед заморозкой следует промыть в ёмкости с водой 2-3 раза, обсушить на полотенце, нарезать, положить в контейнер или пакет и отправить в морозильную камеру.
Овощи: замораживать или квасить?
Кроме заморозки прекрасный способ сохранения витаминов и минералов – ферментация.
Ферментация или квашение – это естественный процесс брожения. При ферментации добавляют соль, которая вытягивает сок с природными сахарами из клеток овощей и создает оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий и дрожжей. Поедая природные сахара и выделяя молочную кислоту и спирт, полезные бактерии не дают размножаться патогенной микрофлоре. Соль также сдерживает брожение, поэтому мы не рекомендуем добавлять её в большом количестве.
Польза квашеной капусты и других продуктов вне всяких сомнений: в процессе ферментации продукты обогащаются полезными минералами, витаминами группы В, Е, К, Омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами, про- и пребиотиками. Кроме того, ферментированная еда легче усваивается, так как частично уже переварена полезными бактериями.
Какие продукты можно ферментировать?
Белок – перед приготовлением предварительно замачивая мясо или рыбу в натуральном уксусе (происходит распад белка).
Овощи – благодаря молочнокислым микроорганизмам.
Кефир – с помощью микробной культуры.
Сыры – добавлением сычужного фермента.
Ферментированные продукты содержат пробиотики, полезных жителей нашего кишечника, и пребиотики – еду для полезной микрофлоры, т.е. растительные волокна и клетчатку.
В чём же польза квашеных продуктов?
Ферментированная еда отлично:
восстанавливает баланс полезных бактерий;
поддерживает иммунную систему (80% иммунных клеток находятся в кишечнике);
расщепляет лактозу, природный сахар, содержащийся в молоке, на более простые сахара – глюкозу и галактозу, что облегчает переваривание йогурта или кефира при непереносимости лактозы.
разрушает такие антинутриенты, как фитиновая кислота и лектины, содержащиеся в зёрнах и бобовых;
способствуют потере веса, укреплению сердца и улучшению психического состояния организма.
Вот как надо ферментировать продукты правильно:
Использовать максимум 3,5% соли от общей массы продуктов.
Ограничить доступ кислорода.
Поддерживать необходимую температуру.
Как приготовить квашеную белокочанную капусту?
Ингредиенты:
капуста белокочанная — 500 г;
имбирь — 20 г;
клюква — 100 г;
морковь — 100 г;
морская соль — 20 г;
вода питьевая — 1 л.
Способ приготовления:
Нарезать капусту, морковь, имбирь, добавить клюкву и перемешать.
Залить солевым раствором (20 г соли на 1 литр воды).
Утрамбовать капусту в стеклянную банку так, чтобы вода полностью покрывала капусту, поставить под пресс на 3-5 дней.
Затем убрать её в холодильник.
Через 7-14 дней капуста готова к употреблению.
При мариновании в овощи добавляют уксусную кислоту: она препятствует порче продуктов, но также сильно тормозит процесс развития молочнокислых бактерий, поэтому маринованные овощи нельзя назвать источником пробиотиков и пребиотиков.