Противники белого шоколада твердят, что это вовсе не шоколад, потому что продукт не содержит тёртое какао. На прилавках часто представлен химический аналог белого шоколада. В составе нет главного ингредиента — какао-масла, поэтому он приторный на вкус. Дайте второй шанс белому шоколаду и приготовьте его по нашему рецепту. Или попробуйте линейку от Torrefacto. Вы ничем не рискуете. Не понравится — вернём деньги на ваш счёт в личном кабинете.
Кто изобрёл белый шоколад
В 1930-х годах на швейцарской фабрике Cailler выпустили первую партию этого лакомства. Этот заводской комплекс располагается в городе Брок, в альпийских предгорьях региона Грюйер. Cailler была основана в 1819 году, а в 1929 году её выкупил Генри Нестле — основатель концерна Nestle.
По одной из версий, технологи придумали рецепт, чтобы использовать излишки какао-масла. По другой — чтобы израсходовать запасы сухого молока. После Первой мировой войны спрос на него снизился, и люди предпочитали цельное коровье.
Nestle приписывают создание первого в мире белого шоколада, известного под брендом Milkybar, или Галак. Но и до появления Галака существовали домашние рецепты лакомства.
Позднее другие компании начали выпускать аналоги легендарного Галака. В 1948 году Nestle представила Alpine White с кусочками миндаля. Он был популярен до 1990-х годов.
Из чего делают белый шоколад
Формула классического горького шоколада проста: какао тёртое + какао-масло + сахар.
Если к этим ингредиентам добавить молоко, то получится молочный.
А если из рецептуры молочного убрать тёртое какао, то получится белый.
От тёмного и молочного шоколада белый отличается тем, что в его составе отсутствует тёртое какао. Именно твёрдые частицы бобов придают продукту тёмный цвет.
Какао-масло имеет оттенок слоновой кости, его выдавливают из зёрен шоколадного дерева. При комнатной температуре сохраняет твёрдое состояние, а при 32-35 °C плавится.
Технология производства: от боба до плитки
Технология изготовления состоит из нескольких этапов.
1. Получение какао-продуктов.
Бобы очищают от шелухи, обжаривают и измельчают. Крупку перемалывают на меланжере и отжимают из неё масло методом прессования.
2. Приготовление основы.
Соединяют ключевые ингредиенты — масло, сухое молоко, подсластитель, ванилин. Чтобы создать однородную эмульсию, добавляют стабилизатор.
Самый популярный эмульгатор — соевый лецитин. Он предотвращает слипание частиц в смеси и снижает её вязкость.
3. Конширование
Подогретую массу перемешивают с помощью коншей — специальных машин — в течение 6-78 часов. Чем дольше длится этап, тем более мягким и шелковистым становится десерт. На этой стадии технологи регулируют текстуру. Могут также добавлять эмульгатор и жиры.
Неконшированный шоколад рассыпчатый и грубый. После дегустации вы почувствуете крупинки на языке.
Конширование измельчает компоненты до микрочастиц. Уже невозможно различить в плитке кристаллы подсластителя и крупицы масла. При разжёвывании долька превращается в мягкую эмульсию и тает во рту.
4. Темперирование
Темперирование — многократное последовательное нагревание и охлаждение смеси до рабочих температур. В процессе обработки какао-масло принимает стабильную кристаллическую форму, а лакомство — глянцевый блеск без налёта.
5. Разливка по формам, затвердевание и упаковка готовых изделий.
Виды белого шоколада
В зависимости от способа приготовления, состава и структуры белый шоколад делится на виды:
Десертный подвергается длительному коншированию и обладает минимальной дисперсностью. Имеет обволакивающий, нежный вкус.
Обыкновенный с начинками и без них — товар из сегмента масс-маркета с низким содержанием масла какао. Недобросовестные производители часто заменяют его гидрогенизированными жирами.
Пористый отличается от обычного ячеистой структурой. Готовят его двумя способами.
- С помощью специальных турбин основу вспенивают и насыщают углекислотой или азотом.
- Разлитый по формам шоколад отравляют в вакуумный генератор, чтобы образовывались и застывали пузырьки.
Диетический. Какао-бобы придают горчинку, цвет и аромат горькому, тёмному и молочным сортам. Белый шоколад без сахара теряет насыщенную сливочность. Поэтому диетический подслащают заменителями: фруктозой, стевией, аспартамом, изомальтом и др.
Шоколадные изделия — конфеты, батончики с марципаном и другими начинками и т. д.
Польза и вред белого шоколада
Масло какао — источник витаминов Е, К и полезных жирных кислот.
Витамин E улучшает питание клеток и замедляет процессы старения.
Линолевая кислота ускоряет обмен веществ, стимулирует мозговую деятельность и препятствует развитию атеросклероза.
Олеиновая кислота при употреблении в умеренных дозах поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы.
Не стоит забывать о том, что белый шоколад — калорийный десерт. В 100 г содержится 550-600 ккал в зависимости от изготовителя и торговой марки.
Если употреблять этот десерт регулярно и в больших количествах, можно набрать вес. Чтобы избежать нежелательного эффекта, контролируйте калорийность рациона.
Как выбрать белый шоколад и как отличить его от кондитерской плитки
При выборе обратите внимание на такие характеристики:
- Состав. Убедитесь, что в списке ингредиентов нет растительных жиров.
Если производитель кладёт пальмоядровое или кокосовое масло, лауриновую кислоту или гидрожир, то на обёртке должно быть указано «кондитерская плитка».
Не берите продукт, в котором содержатся соевые компоненты, искусственные ароматизаторы, красители, консерванты — сорбаты и бензоаты.
Белый шоколад от Торрефакто — натуральный продукт без вредных добавок. В составе нет ничего лишнего. Только ароматное какао-масло, молоко и тростниковый сахар. Вкус наших плиток — бархатистый, насыщенно-сливочный, в меру сладкий.
Попробуйте классический ванильный и десерт с чёрной смородиной, малиной, клубникой. А ещё нашим клиентам нравится карамельный со вкусом вареной сгущёнки.
- Цвет. Дольки имеют однородный желтоватый оттенок. Поверхность — глянцевая и блестящая, без пятен. Если вы заметили белый налёт, то, скорее всего, товар хранили с нарушением температурных условий.
- Вкус. Шоколад тает во рту, а кондитерскую плитку нужно грызть. После употребления аналога остаётся маслянистое или восковое послевкусие и налёт на языке.
- Консистенция и звук при разломе. Оригинал легко ломается на квадратики и не липнет к зубам. При разламывании вы услышите аппетитный сухой хруст. Химический аналог крошится и пачкает руки.
- Дату выпуска и срок годности. Качественное изделие хранится не более 1 года.
Рецепт домашнего белого шоколада
Вам понадобится:
- какао-масло — 100 г
- сухое молоко — 20 г
- сахарная пудра — 100 г
- ванильный экстракт — 6 мл
Не используйте цельное молоко. Оно расслаивается, и шоколад не застывает.
Нарежьте масло на кусочки и растопите на водяной бане. Помешивайте до полного растворения.
Просейте сухое молоко и сахарную пудру через сито, чтобы не было комочков. Соедините компоненты с растопленным маслом до получения однородной эмульсии.
Чтобы десерт получился нежным и без зернистых вкраплений, рекомендуем взбить смесь миксером или блендером на минимальных оборотах. Затем влейте ванильный экстракт.
Если у вас есть меланжер, включите аппарат на пару часов и продолжайте перемешивание. Меланжер можно найти на маркетплейсах.
Если у вас нет дополнительной техники, переходите к финальному шагу. Разлейте эмульсию по формочкам, положите туда орехи, цукаты или другой топпинг и поставьте в холодильник.
Домашнее лакомство хранится в холодильнике в течение 2 недель.
Как ещё применить белый шоколад на кухне
Из него делают муссы, кремы, суфле, желе, фадж — молочную тянучку. Добавляют в выпечку в качестве начинки.
Можно расплавить и приготовить ганаш или глазурь для тортов, пирожных, пончиков, капкейков, печенья.
Вы можете порадовать себя и близких трюфелями из белого шоколада и йогурта или конфетами с марципаном.
Украшением домашнего стола станут орехи и сушёные ягоды в белом шоколаде. Рецепт прост: обкатайте фундук, кешью или клюкву, вишню в растопленной смеси и обваляйте в кокосовой стружке.
А вы уже пробовали белый шоколад или драже из нашего ассортимента?
Автор: Ольга Рублева