Держать свежий хлеб дома — гарантия того, что всегда будет, что запить чаем и чем угощать гостей, независимо от достатка. В общем, банальный фразеологизм отражает гастрономическую реальность: буханка действительно основа рациона моих соотечественников.
Хлеб — самодостаточный продукт
С тех пор, как я пристрастилась сама печь «Поляницу», Бородинский и банальный «кирпичик», меня перестало удручать выражение «Посадить на хлеб и воду». Если попадается хорошая мука и нет усталости — получается булка, каравай или батон, которыми вполне можно сервировать ежедневный и «выходной» стол, получая удовольствие от еды.
Лет 10 назад, когда случилось мое знакомство с печатными трудами В.В. Похлебкина, я несерьезно отнеслась к его личному опыту: «просидеть 4 месяца только на чае и хлебе». Тогда подумалось, что какой только ерундой не занимаются ученые.
А сегодня, оценивая качество (а, точнее, его отсутствие) многих доступных мне продуктов, с большой симпатией отношусь к удачному эксперименту историка-международника. Он 120 дней, без перерыва, съедал по полтора килограмма черного хлеба, и запивал его примерно 12 чашками купажа черной и зеленой заварки (по 3-4 порции за 4 приема пищи).
Какой хлеб давали в русских чайных
До революции 1917 года в нашей стране пекли удивительно много видов хлеба — преимущественно, из пшеничной и ржаной муки. До наших дней даже «дожил» царский указ 1626 года «О хлебном и калачном весе», с ценами на 26 сортов ржаного хлеба и на 30 — из пшеничной. Пекли тогда, как и сегодня, формовым (т.е. с помещением теста в сковороду или другую жаропрочную емкость) или подовым (прямо на поверхности растопленной печи, «выгружая» подошедшие караваи с лопаты) способом.
Немного о сортах
У нас давным-давно устаревшие названия дореволюционного хлеба вызывают усмешку странным звучанием:
· пеклеванный (из мелко смолотой сеянной ржаной муки);
· «жулики» (мелкоштучные французские хлебцы);
· стародубский (пшеничный хлеб, сдобренный изюмом) и т.д.
А знаменитый ситник (ситный)? Рецептура появилась только в 18 веке. Подавался нежный, белый, мелкопористый и воздушный ситный к чаю: ломти намазывались жирным творогом и поливались медом.
А какой сорт хлеба хотите попробовать Вы?
УВАЖАЕМЫЕ читатели!!! Давайте к следующей нашей встрече испечем хлеб из прошлого — извлечем из забвения аутентичную рецептуру 19 века. Пишите в комментариях ваши заявки.
Какой хлеб мне испечь и поделиться с вами отработанной в реальных условиях современности рецептурой:
· Красносельский (выпекали преимущественно в монастырях);
· Бородинский (не тот, что по ГОСТу 5309-50, утвержденному в 1953 году);
· Московский боярский;
· Стародубский.
Кстати, на фото — мой технологически упрощенный рецепт, не отнимающий ни сил, ни времени (от замеса до выпечки уходит 6 часов) на приготовление. Только прессованные дрожжи, ржаная и пшеничная мука, соль, вода и льняные семечки.