Каждый раз, когда строится новая пивоварня, владельцы первым делом убеждаются в наличии доступа к источнику воды — без нее мы бы просто жевали другие ингредиенты. Чистую воду не так-то просто достать. Как мы видим в последние годы, города и правительства, в чьи обязанности входит обеспечение безопасности водоснабжения, терпят неудачу. Экологические нормы отменяются или сворачиваются, что приводит к загрязнению источников воды по всей стране. Озера и реки регулярно загрязняются, а нарушителям редко предъявляют обвинения, а если и предъявляют, то еще реже строго наказывают.
В зависимости от того, где находится пивоварня, пивовары могут просто открыть кран и приступить к варке, если только вода соответствует сорту пива, которое они хотят приготовить. В других случаях требуется больше работы.
Мы знаем, что не всякая вода имеет вкус воды и что ее вкус зависит от места. Мы можем почувствовать разницу между городской водой, в которую добавляют фтор, и колодезной водой, которая имеет слегка прохладный, железисто-металлический вкус. Вода в прибрежных районах может отличаться соленостью. В зависимости от местоположения пивоварни эти вкусы могут проявляться во вкусе пива.
Для разных стилей пива подходит разная вода. Для стаутов подходит вода с высокой щелочностью, для темных сортов пива — жесткая вода, для пилзнеров — вода с низким содержанием минералов. Популярный мутный IPA выигрывает от воды, в которой меньше сульфатов и больше хлоридов. Гозе с его слегка солеными атрибутами был разработан в Гользаре, Германия, где городская вода имеет некоторую соленость.
Пожалуй, самый известный город-пивоварня, прославившийся благодаря своей воде, — Бертон-аф-Трент в Великобритании. На протяжении веков здесь располагалось множество пивоваренных заводов, самым известным из которых, пожалуй, является Bass. В воде много кальция и магния и мало бикарбоната и натрия. Это прекрасно подходит для английских светлых элей, придавая им особый вкус, востребованный во всем мире.
Как пивовары подделывают воду
Если сегодня пивоварня, расположенная, скажем, в Тампе, захочет приготовить традиционное английское светлое пиво, то при правильной технологии пивоварения она сможет довести местную воду до нейтрального pH, а затем добавить различные минеральные соединения, чтобы воссоздать вкус и аромат воды из центрального английского городка.
Это тот же метод, который используют мега-пивовары — заводы по всему миру —- для производства десятков миллионов баррелей одного и того же пива в год.
Budweiser, культовый американский сорт пива, производится на дюжине пивоваренных заводов, разбросанных по всей территории Соединенных Штатов. Репутация бренда зависит от того, насколько каждая партия пива похожа на предыдущую, и от того, насколько покупатели не могут отличить одно пиво от другого в зависимости от местоположения.
Благодаря контролю и манипуляциям с водой Bud, сделанный в Форт-Коллинзе, штат Колорадо, на вкус такой же, как пиво из Ньюарка, штат Нью-Джерси. Независимо от того, любите вы Budweiser или нет, этот технический подвиг стоит оценить по достоинству.
Чистая вода для лучшего пива
Пивовары знают, что без чистой воды они останутся без работы. Джон Киммих из пивоварни Alchemist в Вермонте всегда охотно демонстрирует посетителям свои системы фильтрации и очистки сточных вод.
Многие пивовары также являются активистами. В районе Великих озер существует коалиция, выступающая за сохранение этих величественных водоемов в первозданном виде. Это не только огромный экономический фактор для этих регионов, но и то, откуда берется вода для пивоварен.
Пивовары на Аляске не забывают о бурении нефтяных скважин и беспокоятся за равнинные районы, где все чаще проводится гидроразрыв пласта. На Тихоокеанском Северо-Западе пивовары обязуются помогать водосборным бассейнам, которые способствуют здоровью и безопасности лосося.
Современные пивовары используют страсть потребителей, чтобы дать научно-техническим компаниям шанс испытать новые идеи и оборудование, направленные на очистку воды. Компания Wren House Brewing в Аризоне использует для приготовления пива очищенную, переработанную воду. Они входят в группу пивоваров, которые сотрудничают с Национальным советом по защите ресурсов (NRDC), чтобы продвигать чистую воду и просвещать потребителей о вреде отходов и важности их бережного использования.
Много лет назад компания из Массачусетса забрала 4000 галлонов воды из реки Чарльз в Бостоне, очистила ее с помощью обратного осмоса и отправила пивоварам для приготовления пива. Результаты были самыми разными — от портеров до светлых элей, но конечной наградой стало доказательство потребителям, что воду можно использовать повторно и что нам всем нужно задуматься не только о предотвращении загрязнения, но и о поиске способов решения существующей проблемы.