В этой статье будет затронута тема вермутов и всего остального связанного с напитками на основе вина.
Вермут.
С немецкого wermut - полынь, трава которую обязаны добавлять во все напитки данной категории, для придания нужной горечи. Помимо этого используется разные другие травы и специи.
Каждый вермут уникален по своему, так как не один бренд, производящий этот напиток не разглашает список всех трав и специй, секрет своих напитков семьей оберегают как зеницу ока.
Вермуты можно классифицировать по 3 видам:
- Extra dry - самый сухой белый вермут, часто используется в барах для приготовления классических и авторских коктейлей. (Dry martini)
- Bianco - белый сладкий вермут, чаще всего употребляют девушки, так как он помимо своего сладкого вкуса, придает свежесть. В классике тоже бывают коктейли на нем ( например Hugo)
- Rosso - красный сладкий вермут. В классике очень много коктейлей, где используют данный вермут тот же Negroni, Americano, Manhattan.
По методу приготовления очень просто. Берут базовое крепленное вино и настаивают в нем помесь трав и специй, либо же перегоняют в нейтральных спиртах, добавляя, концентрированные натуральные ароматизаторы.
За основу чаще всего берут белые сухие или полусухие вина из сорта мускат, треббьяно или айрена.
Далее вино крепят нейтральными спиртами. А для красных чаще всего используют карамельные красители, либо в редких случаях добавляют красное вино.
По стандартам содержания вина в вермуте должно быть не менее 75%, а по крепости не превышать 22%.
Херес.
Напиток, который сто лет назад был одним из самых популярных, в наши дни не такой частый гость на полках мини-баров у людей. Крепленое вино родом из Испании. Херес производят на западе Андалусии вблизи Атлантического океана. Большая часть виноградников расположена в так скажем «хересном треугольнике». Города Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда и образуют геометрическую фигуру на карте.
Херес можно разделить на 2 большие категории:
- биологическая выдержка
- оксидативная выдержка
В первом случае, в Испании имеется ввиду выдержку под флором - пленка из дрожжей для ограничения доступа кислорода к бочке с хересом. Таким образом можно получить фино, мансанильо и «пейл крим». Во втором случае результат хереса зависит от того, как с ним взаимодействует кислород, например олоросо, сладкие педро хименес и москатель.
Так же для некоторых видов хереса могут использовать сразу оба метода, сначала держат под пленкой, а далее оставляют на воздухе, например амонтильядо и пало кортадо.
Отличие по вкусу от выбора метода
При первом варианте, флор активно потребляет спирт и глицерин из вина, делая его очень сухим, и благодаря тому что во флоре содержатся дрожжи, который будет отражаться во вкусе, придавая легкий дрожжевой тон.
При выдержке с контактом кислорода, херес преобретает ореховые, карамельные и табачные оттенки в аромате. Такие хересы как правило крепче, и могут быть как сухими, так и полусухими и ощутимо сладкими.
Большинство хересов считаются десертными, кроме олоросо, так как его можно воспринимать как красное вино
Биттеры.
Данную классификацию напитков можно охарактеризовать так. Это горько-сладкие напитки, либо лидеры, либо вермуты или крепленое вино. В основе данных напитков, как и в вермутах лежит полынь, но помимо него часто используют имбирь, корни деревьев, разные травы и специи. Как вы могли догадаться у производителей биттеров рецепт и список ингредиентов тоже под секретом.
Процесс производства не сильно отличается от вермутов. Происходит процесс настаивания экстрактов трав, специй Корней деревьев и т.п.
Изначально битеры производились в медицинских целях. Изначально предполагалось, что данные классификации напитков будут помогать от разных болезней, начиная морской, и заканчивая холерой. Такая же легенда ходила и про напитки, которые содержали в составе хинин (тоник).