Как это использовать в своих рецептах — и когда такое стоит пресекать.
Рагу пока не трогаем!
Мама вынула из духовки большой горшок с рагу, поставила на стол. Вика мгновенно подскочила, потянулась к горшку ложкой, но мама схватила ее руку. Улыбнулась:
— Не спеши. Оно еще готовится.
— Как это? — удивилась Вика.
— Это называется готовкой на остаточном тепле, которое осталось в горшке и продуктах. Чувствуешь, какое всё горячее?
— То есть ты выключила плиту раньше, чтобы сэкономить газ?
— Это побочный плюс, ха-ха. Вообще я просто не хотела, что рагу превратилось в месиво. А так оно дойдет как раз до нужной стадии.
— Хм... — Вика задумалась. — А что еще готовят на остаточном тепле?
Доводим до готовности
Мама села за стол и стала загибать пальцы.
— Например, стейк. После того, как снимешь его с гриля, его температура может увеличиться еще на 3–5 градусов.
— Значит, надо быть аккуратным, а то пережаришь? — предположила Вика.
— Точно. Захочешь сочную и нежную прожарку, а получишь сильную.
— А рис? — спросила Вика.
— Да, это еще один пример, — кивнула мама. — Когда снимаешь его с огня и оставляешь под крышкой, он продолжает впитывать воду и становиться мягче.
— Как губка! — воскликнула Вика.
— Именно. Вообще, вся горячая пища готовится, пока не остынет. В супе ингредиенты продолжают размягчаться и обмениваться вкусами. Хлеб тоже доходит: лишняя влага испаряется, внутренняя структура становится более правильной и стабильной. Фрукты в пироге продолжают выделять сок, карамелизироваться и делать начинку ещё вкуснее.
Вика задумалась:
— А есть блюда, которые надо, наоборот, быстрее охладить, чтобы они не готовились дальше?
Остужаем скорее
— Да, конечно, — мама начала загибать пальцы заново. — Например, морепродукты. Если их сразу не охладить, они могут превратиться в несъедобную резину.
— И что надо сделать? — заинтересовалась Вика.
— Просто положить на холодную тарелку или даже на пару минут в холодильник, — пояснила мама. — Зелёные овощи, такие как спаржа или брокколи, тоже надо быстро остудить, чтобы сохранить их цвет и хрустящую текстуру. Обычно для этого их бросают в ледяную воду.
— И яйца?
— Да, — кивнула мама. — Точнее, зависит от рецепта. Если ты снимаешь их с плиты заранее, то можно и оставить довариться. Так готовят яйца «в мешочек». А вот яйца вкрутую надо быстро охлаждать, чтобы не появилось серое кольцо вокруг желтка.
— Ой, мне такое попадалось в лагере. Фууу, — сморщилась Вика.
— Именно. Пасту тоже лучше быстрее охладить, если только не собираешься сразу подавать ее на стол. Иначе она переварится и станет…
— …Станет кашей! — засмеялась Вика.
— Верно. Хочешь спросить что-то еще?
— Хочу уже попробовать рагу. Можно?
Мама сняла крышку с горшка и улыбнулась:
— Теперь можно. Только осторожно, оно всё еще горячее.
