Гости Кавказских Минеральных Вод и других городов и селений Ставропольского края редко остаются равнодушными к хачапури или аппетитным шашлыкам. Однако кухня удивительного региона, где есть и бескрайние пшеничные поля, и целебные горные источники, не ограничивается этими кулинарными хитами.
Одно из преимуществ ставропольской кухни — натуральные продукты. Регион знаменит фермерскими овощами, молоком, мясом.
Кухня Ставропольского края разнопланова и многонациональна: в ней переплелись кулинарные традиции казаков и разных южных традиций — от аварцев до греков. Ставрополье невозможно представить без борща и ухи, кулеша и холодца, без хычинов и хачапури, чурчхелы и пахлавы, клефтико и шашлыка.
Русские акценты в ставропольской кухне расставят терские казаки и казаки-некрасовский, относительно недавно вернувшиеся в Россию. Казаки обычно селились по берегам рек, поэтому на кухне много речной рыбы. Её запекают, жарят, делают заливное, варят супы: уху и кулеш. Терские казаки прославились своим борщом, красивым, наваристым, ароматным. Подают его с заправкой из сала с зеленью и чесноком, сметаной и пампушками.
Ставропольский край — ворота Северного Кавказа. Живущие здесь горские народы добавляют кухне яркий колорит. Одна из визитных карточек региона — хычины (лепёшки из пресного теста с разными начинками). Они могут быть тонкими, как блины (такие пекут карачаевцы), но в них обязательно будет много начинки, в два-три раза больше. Чем теста. Самые популярные хычины — с сыром, картофелем, творогом и. Конечно, пряной зеленью, с ароматом которой всегда ассоциируется северокавказская кухня.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ТЕРСКИЙ БОРЩ
- 800 грамм говядины с косточкой;
- 4 картофелины;
- 200 грамм белокочанной капусты;
- 2 помидора;
- 1 свекла;
- 1 морковь;
- 1 луковица;
- 1 красный сладкий перец;
- 1 острый перец;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 3 веточки укропа;
- 3 веточки петрушки;
- 3 столовые ложки растительного масла;
- соль, свежемолотый чёрный перец;
- 200 грамм сметаны.
- Положите говядину в кастрюлю, влейте 2,5 литра холодной воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и тщательно снимите пену. Варите бульон под крышкой при слабом кипении в течение 45 минут.
- Натрите на крупной тёрке очищенные свеклу и морковь. Помидоры натрите на мелкой тёрке. Лук нарежьте мелкими кубиками. Стручки сладкого и острого перца разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки, половинки нарежьте соломкой. Капусту тонко нашинкуйте.
- В глубокой сковороде разогрейте растительное масло и потушите лук до прозрачности, 5 минут. Добавьте морковь, свеклу и помидоры и готовьте на среднем огне под крышкой 5-10 минут. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте 2 минуты.
- Положите бульон целые очищенные картофелины и варите 20 минут. Выньте мясо и картофель. Отделите мясо от костей, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Картофель разомните.
- Положите в кастрюлю с бульоном острый и сладкий перец и капусту и варите борщ на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте размятый картофель и овощи из сковороды и продолжайте готовить ещё 5 минут. За 1 минуту до готовности верните в кастрюлю мясо.
- Измельчите чеснок, мелко порубите укроп. В небольшой миске соедините сметану с чесноком и укропом, посолите, приправьте перцем и перемешайте. Разлейте борщ в тарелки, в каждую добавьте по 1-2 столовые ложки сметаны и украсьте листьями петрушки.
ХЫЧИНЫ С КАРТОФЕЛЬНО-СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ
Используя наш рецепт теста, вы можете приготовить хычины с разными начинками, например, с сыром и зеленью, с мясным фаршем или с тыквой.
- 2,5-3 стакана муки;
- 0,5 стакана айрана (или кефира);
- 0,5 стакана газированной воды;
- сливочное масло;
- сода;
- соль.
Для начинки:
- 400 грамм картофеля;
- 300 грамм молодого сычужного сыра или смеси адыгейского сыра и брынзы (3:1).
- Для начинки отварите картофель в мундире до мягкости, остудите, очистите от кожуры и вместе с сыром пропустите через мясорубку.
- Смешайте сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля — примерно 1:2. Но это не строгая пропорция: кому-то нравится, тогда больше сыра, а кто-то больше любит картошку.
- Из начинки скатайте шарики размером с яйцо. Для теста насыпьте муку горкой на рабочую поверхность и сделайте небольшое углубление-колодец. Постепенно подливая смесь газированной водой с айраном и солью, замесите тесто. Главное — не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается его тщательным вымешиванием. После того как тесто будет готово, его необходимо накрыть и дать постоять 20-30 минут.
- Из выстоявшегося теста скатайте шарики размером раза в 2 меньше шариков начинки. Шарик теста придавите открытой ладонью и раскатайте в лепёшку диаметром 10-12 сантиметров. На середину положите шарик начинки. Оберните его тестом так, чтобы получился мешочек. Образовавшийся излишек (верхушку) обрежьте, края заготовки плотно защипните.
- Круговыми движениями ладоней сформируйте шарик — этот приём помогает начинке равномерно распределяться внутри оболочки из теста.
- На насыпанной мукой поверхности аккуратно, без резких движений, раскатайте заготовку хычина до толщины 3-5 миллиметров. Важно, чтобы она была равномерной по толщине, без разрывов теста.
- Выпекайте на сухой горячей сковороде, без масла, до румяной корочки, по 1 минуте с каждой стороны. Как только образовались коричневые подпалины, переворачивайте. Готовые хычины складывайте в стопку, обильно промазывая сливочным маслом. Традиционно хычины подают с айраном.
РЫБА С ЯЙЦОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
- 300 грамм мелкой рыбы;
- 3 яйца;
- 3 пера зелёного лука;
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 2 столовые ложки муки;
- соль, свежемолотый чёрный перец.
- Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности и голову. Ополосните тушки холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Посолите, посыпьте перцем и оставьте на 5 минут.
- Мелко нарежьте зелёный лук. В небольшой миске взболтайте яйца, чтобы желток и белок соединились. Добавьте лук, посолите и перемешайте.
- Обваляйте рыбу в муке. Разогрейте сковороду на средне сильном огне. Влейте растительное масло и положите рыбу. Жарьте рыбу в течение 5-6 минут, до образование золотистой корочки.
- Аккуратно переверните рыбу на другую сторону и влейте яичную смесь. Уменьшите нагрев до минимального, накройте сковороду крышкой и готовьте рыбу ещё 10 минут.