В этой статье мы подробно разберём возможна ли чистота и санитарные условия на домашней кухне.
Первые шаги, начинающий колбасник, предпринимает на своей домашней кухне. Для этого он тщательно подготовится: Выделит отдельную посуду (тарелки, чашки, ножи, вилки и т. д.) для мяса. Т.к. колбасник понимает всю ответственность за микробиологическую чистоту на кухне и здоровье покупателей.
Мясное сырье покупает у проверенного поставщика. Если мясо замороженное, то размораживает мясо в холодильнике (чтобы влага не терялась в мышечных волокнах), при температуре от 0 до +8°С (микрофлора при данной температуре почти не развивается). После, мясо обмывает теплой водой (20-30°С), чтобы снизить поверхностное микробное обсеменение, затем промывает холодной водой для предотвращения развития микрофлоры и высушивает на воздухе. Все манипуляции выполняет в перчатках, фартуке и головном уборе.
Перед работой (разделкой мяса) все рабочие инструменты (доски, ножи, вилки и т.д.) обрабатывает кипятком и обработает рабочую поверхность стола (например спиртом).
У добросовестного колбасника будет санитарная книжка. Конечно сертификаты и лицензии тоже должны быть.
За температурой и сроком хранения готовой продукции, колбасник, тщательно следит, так же как и на предприятии.
После работы с мясом все инструменты и посуду вымоет с моющим средством, затем обеззараживает методом погружения в горячий (60-65°С) раствор 1% кальцинированной соды на 10 мин. Ополаскивает и в дезинфицирующий раствор (например хлорамин).
Если санитарные нормы не позволяют работать на домашней кухне, то колбасник арендует подходящее помещение.