От одного только слова «мороженое» на душе как-то... теплеет. Этот холодный десерт, кажется, любят все. А если кто-то не любит, то, скорее всего, он просто не нашёл своего мороженого, ведь его видов так много!
Сухое молоко — такой же полноправный ингредиент пломбира, как и цельное. Оно используется и в итальянском джелато, для того чтобы масса стала более густой, а вкус молока — более насыщенным.
ЗАКАЛЁННОЕ И МЯГКОЕ.
Привычное для нас мороженое готовят из молока или сливок, сахара, иногда яиц и сливочного масла, а также необходимых по технологии добавок и ароматизаторов. Всё это перемешивают, нагревают до 40 градусов, фильтруют и гомогенизируют. Затем массу пастеризуют, чтобы мороженое долго хранилось. Получившуюся смесь оставляют в холодильнике «созревать» от 2 до 24 часов. И только после этого замораживают: сначала до -4...-5 градусов, постоянно перемешивая, чтобы не образовались кристаллы льда. Одновременно смесь взбивают, насыщая её воздухом. Осталось расфасовать мороженое и заморозить его в шокере при -40 градусах. В дальнейшем мороженое будут перевозить и хранить при -18 градусах. Приготовленное таким образом мороженое называется закалённым. Закалка — это помещение продукта в экстремально холодную среду.
Также есть мягкое мороженое. Делают его во физерах — специальных ароматах, куда нужно засыпать готовую смесь и залить воду, а фризер их взобьёт. Такое мороженое очень нежное, тает быстрее закалённого и подаётся сразу после приготовления. В таких же устройствах делают и замороженный йогурт из смеси готового йогурта, сахара и воды.
ПЛОМБИР.
Это самое известное и любимое мороженое у нас в стране. В Россию пломбир приехал вместе с французскими поварами в XIX веке, потом после революции провал и появился только в 1937 году. По первому ГОСТу пломбир делали из цельного молока и сливок разной жирности, сгущённого молока, сахара и яиц. В дальнейшем ГОСТы менялись — теперь используют коровье молоко и сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые добавки, эмульгаторы и стабилизаторы.
МОЛОЧНОЕ И СЛИВОЧНОЕ.
Производство молочного и сливочного мороженого регулируется одним ГОСТом — тем же. Что и изготовление пломбира. Оно различается массовой долей молочного жира: если жирность выше 12 процентов, то это пломбир; от 8 до 11,5 процентов — сливочное; до 7,5 процентов — молочное. В такое мороженое могут добыть добавлены какао-порошок, кофе, чай, шоколад, орехи, фрукты и сухофрукты, цукаты, воздушный рис, мёд, карамель, варёная сгущёнка, вафельная крошка, печенье, кокосовая стружка — в общем всё, что угодно.
Растительного жира в классическом мороженом быть не должно. Если он добавлен, это указывается на этикетке. Но растительный жир может использоваться для глазури.
ЙОГУРТОВОЕ.
Это мороженое появилось у нас на рынке не так давно. Его основа тоже молоко и сливки, но содержание кисломолочного продукта должно быть не меньше 30 процентов. С производством йогуртового мороженого есть одна сложность: если готовить его по обычной технологии, как пломбир, то при пастеризации все полезные бактерии в йогурте погибнут. А если мороженое не пастеризовать, у него будет очень короткий срок хранения. Поэтому сначала готовят и пастеризуют молочную или сливочную основу, а уже потом к ней «прививают» йогуртовые культуры. Кстати, такое полезное мороженое у нас делают не только из йогурта, но и из простокваши. К молочной основе часто добавляют фруктовое пюре и соки.
Не стоит путать йогуртовое мороженое и замороженный йогурт.
СОРБЕТ И ЩЕРБЕТ.
Хотя эти слова очень походи и происходят из одного и того же арабского слова, у них разный состав. Сорбет — это замороженная смесь фруктового пюре с сахаром, то есть веганское/постное лакомство. Щербет (раньше его называли фруктово-ягодным мороженым) — это нечто среднее между мороженым и сорбетом, в нём есть и молочные продукты, и фруктовая или ягодная составляющая. Щербет менее калорийный, чем мороженое: жира в нём не больше 2,5 процентов. Приготовление щербета схоже с приготовлением молочного мороженого.
Сорбет делают в промышленных блендерах, часто на основе сублимированного рисового или другого сиропа, который добавляют в пюре из свежих ягод или фруктов, сахар, воду и фруктовою эссенцию или экстракт для более яркого вкуса и аромата. Поскольку у натурального пюре цвет бывает не слишком привлекательным, в смеси для сорбета могут использовать натуральные красители. Из блендера смесь вытекает через холодильные трубы. Затем её наполовину замораживают и выкладывают в ёмкости, в которых сорбет будет продаваться. Следующий этап — шоковая заморозка при -30 градусах.
Стаканчики для пломбира, тонкие и хрустящие, делают из вафельного теста в специальных чугунных формах. Самые вкусные получаются в печах, работающих на газу, как бы на открытом огне.
ФРУКТОВЫЙ ЛЁД.
Самый простой и дешёвый вид мороженого. Его готовят из инвертного сиропа, чаще всего кукурузного, и фруктовых добавок. От другого мороженого с добавлением фруктов лёд отличается тем, что его не перемешивают и не взбивают, а замораживают готовую смесь сразу в формочках со вставленной палочкой. Часто этот десерт делают слоёным и разноцветным. Во фруктовом льде также допускаются лимонная кислота и пищевые красители.
КАКИЕ ДОБАВКИ ЕСТЬ В МОРОЖЕНОМ?
Без специальных добавок у мороженого не будет привычной текстуры. В первую очередь это стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы используют, чтобы все ингредиенты смешались в однородную массу, в меру вязкую и устойчивую к температурным перепадам, и мороженое не начинало течь у вас в руках, как только вы достали его их морозилки. А эмульгаторы — чтобы масса была равномерно насыщена воздухом и получалась кремообразной. Бояться этих добавок не стоит.
С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.
Мороженое — это сладость, но если есть его в умеренных количествах, то оно может быть и полезным. В пломбире содержатся органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, аминокислоты, казеин и минералы. А во фруктовом мороженом немало клетчатки.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ПЕРСИКОВЫЙ СОРБЕТ
- 1 килограмм персиков;
- 200 грамм сахара;
- 60 миллиграмм свежемолотого лимонного сока;
- 2 столовые ложки рома;
- персик, вафли и мята для подачи.
- В маленькой кастрюле смешайте 200 миллиграмм воды и сахар, доведите до кипения и варите на среднем огне, пока сахар не растворится, около 5 минут. Снимите с огня и остудите.
- Опустите персики в кипящую воду на 1 минуту, затем обдайте холодной водой и снижение кожицу. Разрежьте пополам, удалите косточку. Измельчите персики при помощи блендера в гладкое пюре, добавьте сахарный сироп, лимонный сок и ром, перемешайте.
- Перелейте смесь в контейнер и уберите в холодильник минимум на 3 часа. Каждые 30 минут доставайте контейнер из холодильника и перемешивайте смесь венчиком.
- Для подачи нарежьте персик дольками и поджарьте на сковороде гриль до тёмным полосок. Разложите сорбет по вазочкам, добавьте жареный персик и украсьте вафельными трубочками и мятой.
МОРОЖЕНОЕ В АРБУЗЕ
- 1 маленький арбуз;
- 200 грамм пломбира;
- половина небольшого ананаса;
- 1 лайм;
- 2 веточки мяты;
- 2 столовые ложки кокосовой стружки.
- Разрежьте арбуз пополам. Аккуратно выньте из арбуза мякоть, стараясь не повредить стенки. Половинки арбузной кожуры уберите в морозильную камеру на 2 часа.
- Очистите ананас от кожуры. Тщательно вымойте лайм горячей водой. Нарежьте ананас небольшими кусочками, лайм — ломтиками. Из мякоти арбуза вырежьте формочками сердечки.
- Выньте охлаждённые половинки арбуза из морозильной камеры и наполните шариками мороженого и кусочками фруктов. Украсьте листьями мяты и кокосовой стружкой и сразу подавайте к столу.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
МОЖНО ЛИ ЕСТЬ МОРОЖЕНОЕ НА ЗАВТРАК?
Конечно, да! Правда, это должно быть не просто мороженое. Попробуйте вот такие сочетания:
- Вынутое из морозилки мороженое нарежьте горячим ножом на средние кубики (или наберите горячей ложкой шарики) и выложите в пиалу, смешайте со свежими ягодами и кусочками фруктов.
- Подайте мороженое как соус к яблочным оладьям.
- Сделайте молочный коктейль с мороженым и свежими ягодами или фруктами.
- Выложите брусок мороженого на тёплый блинчик и заверните в трубочку.
- Дайте мороженому немного растаять и выложите его на творог.
- Сделайте из 150-200 грамм творога, 1 яйца и 2-5 столовые ложки муки тесто, разделите на части, скатайте колбаски, нарежьте и сварите «ленивые» вареники. Подайте горячими с холодным мороженым.
