Некоторые готовят запеканку, только если нужно использовать творог, срок хранения которого вот-вот закончится. Совершенно напрасно! Творожная запеканка достойна лучших ингредиентов. И тогда она будет так хороша, что с ней не сравнится никакой заморский чизкейк.
По составу творожная запеканка очень близка к сырникам, но у неё есть несколько преимуществ. Во-первых, не нужно стоять над сковородой и контролировать способ приготовления, чем обжаривание в масле. В-третьих, одной запеканки достаточно, чтобы накормить несколько человек, и приготовить большую запеканку не значит потратить больше времени. Наконец, запеканка позволяет использовать самые разные ингредиенты, то есть творить можно практически бесконечно!
ТВОРОГ.
Оставьте обезжиренный творог для другого случая и купите 5-9-процентный. Хотите пожирнее — пожалуйста, будет только вкуснее. К консистенции особых требований нет. Всё зависит от ваших предпочтений и инструментов. Кому-то нравится мягкий пастообразный творог, который достаточно размять вилкой (кстати, для сырников он не подходит: слишком жидкий, а в духовке прекрасно стабилизируется). Другие предпочитают, чтобы в запеканке чувствовались крупинки, хотя крупичатый творог легко сделать однородным с помощью блендера.
Слишком влажный творог, с сывороткой, откиньте на сито и оставьте примерно на час. Если нет времени, ничего страшного: дополнительная ложка муки или яйцо спасёт ситуацию.
ХОРОШАЯ АЛЬТЕРНАТИВА.
- Для запеканки подойдёт не только творог. Великолепный вариант — рикотта. В отличие от творога это не кисломолочный, а сычужный продукт. Это влияет и на вкус (он пресный, без характерной творожной кислинки), и на термическую обработку: без яиц рикотта не становится резиновой, как это часто происходит с творогом.
- Если в вашем холодильнике найдутся остатки сливочного сыра или брынзы, не стесняйтесь использовать их в запеканке. Только подберите соответствующие ингредиенты.
ЯЙЦА.
Яйца — ещё один важный ингредиент запеканки. Именно они связывают творожную массу, придают ей пластичность и стабильность. От количества яиц зависит и консистенция: чем их больше, тем запеканка плотнее. Стандартное соотношение: 1 яйцо на 150 грамм творога.
Лучше всего использовать целые яйца. Яичный белок почти на 902 процентов состоит из воды, а оставшиеся примерно 10 процентов — целый набор протеинов. Желток — это жиры, немного протеина и природный эмульгатор лецитин. Заменяя целое яйцо только белком или желтком либо дополняя яйцо белками/желтками, мы меняем не только питательную ценность, но и текстуру, и даже аромат запеканки. Запеканка, в которой больше белка, будет менее жирной, с плотной текстурой и более выраженным яичным запахом. С другой стороны, если взбить белки с сахаром в воздушном (но не плотную!) пену, а затем бережно смешать с творожной основой, получится нежная запеканка — суфле. Однако, как любое суфле, по мере остывания она осядет, утратив свой объём.
Дополнительные яичные желтки сдают запеканку более свободной, нежной, по консистенции похожей на запечённый крем.
ДРУГИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.
В творожную запеканку часто добавляют сметану, натуральный йогурт, простоквашу, кефир и даже ряженку. Они придать вкусу дополнительный кисломолочный оттенок и делают запеканку более нежной. Сливки тоже никто не отменял. Они будут особенно кстати, когда нужно приглушить кислоту творога, не добавляя сахара.
В некоторых рецептах масса сметаны и/или других молочных продуктов приближается к массе творога, а иные любители творога отвергают саму идею добавления в запеканку чего-то ещё. Всё это дело вкуса. Однако, если творог оказался слишком сухой и рассыпчатый, сметана или сливки дополнительно необходимы.
В любом случае эти продукты — дополнительная жидкость, которую необходимо «связать яйцом», мукой или крахмалом.
Интересное решение: перед запеканием выложить сверху на творог слой сметаны жирностью 20-25 процентов. Добавьте в неё яичный желток и/или ложку муки, чтобы она не растеклась. Получится запеканка из двух слоёв: внизу — более плотный творожный, сверху — нежный сметанный. Захотелось разложить поверх сметаны кусочки фруктов или ягоды? Хорошая мысль!
САХАР.
Сладкая творожная запеканка — самая привычная. Сахар добавляют по вкусу, никаких норм здесь нет. Советуем брать примерно 10 грамм сахара на каждые 100 грамм творога, а дальше решайте сами, насколько вы сладкоежки, кислый или пресный творог используете. Какие сухофрукты планируете добавить, с чем подавать.
Белый, коричневый или кокосовый сахар, сахарная пудра — в запеканке выбор не приправлен. Более того, в неё можно спокойно вмешать практически любой сахарозаменитель.
Если у вас есть сгущённое молоко, его вполне можно добавить в запеканку. Сгущёнка сыграть одновременно три роли: усилителя молочного вкуса, подсластителя и ингредиента, удерживающего влагу, только не забывайте о балансе вкуса.
СВЯЗУЮЩИЕ АГЕНТЫ.
Главный связующий ингредиент творожной запеканки — яйца. Все остальные (мука, манная крупа, крахмал) — вспомогательные. Без них вполне можно обойтись, но с ними надёжнее. Их задача — впитать влагу и создать подобие теста. Хотя любое количество ингредиента относительно массы творога настолько мало, что о тесте говорить не приходится. Всё же запеканка не творожный кекс.
Пшеничная мука — самый простой и очевидный выбор. Обычно говорят о «паре столовых ложек» на 500 грамм творога. Если положить больше, запеканка выйдет грубоватой.
Манная крупа, хоть и сделана из того же зерна, что и мука, работает запеканка иначе, особенно если это манка из твёрдых сортов пшеницы. Сухие крупинки впитывают воду из творога,молочных продуктов, яиц и набухают. Запеканка получается более рыхлой и мягкой, чем с мукой.
Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый или из тапиоки) формирует совсем другую. Текстуру запеканки, чем мука или манка. Гранулы крахмала увеличиваются в размере и во время приготовления желатинизируются. Каждый вид крахмала даёт разную текстуру, просто попробуйте и выберите тот, который больше понравится. В любому случае запеканка на крахмале получится нежной и деликатной, слегка «студенистой». К тому же в её составе не будет глютена, что сегодня для многих важно.
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ.
Строго говоря, разрыхлитель в творожной запеканке не очень-то и нужен. Конечно, во время выпечки он добросовестно разрыхлит творожную массу, и она поднимется. Но поскольку в ней слишком мало муки, многообещающе поднявшаяся запеканка осядет, как только вы достанете её из духовки.
Сюда также разрыхлит запеканку, но, увы, тоже временно. А вот если творог слишком кислый, она может принести пользу: сюда вступит в реакцию с кислотой и нейтрализует её вкус. Не поленитесь просеять соду с другими сухими ингредиентами (солью, мукой, или крахмалом), чтобы она распределилась по тесту равномерно, только не кладите много: привкус соды никому не нравится.
ДОБАВКИ.
- Чаще всего запеканку добавляют изюм и другие вяленые ягоды: клюкву, вишню, смородину. Если они именно вяленые, а не пересушенные, нет необходимости их замачивать. Достаточно промыть тёплой водой и обсушить.
- То же самое относится к кураге, черносливу, вяленым яблокам и другим сухофруктам. Их, кстати, желательно нарезать небольшими кусочками, чтобы они равномерно распределились внутри запеканки.
- Цукаты и шоколад достаточно только нарезать или наломать.
- Ягоды — смородина, черника, клюква — добавляют свежесть и яркий вкус. Промытые и тщательно обсушенные ягоды можно аккуратно вмешать в творожную массу лопаткой или выложить на дно формы для запекания. Другой вариант — расположить их между творожным и сметанным слоем. Во время запекания ягоды полопаются, и сок слегка пропитает запеканку, делая её ещё более соблазнительной.
ПРЕКРАСНОЕ НЕОЧЕВИДНОЕ.
Кто сказал, что творожная запеканка должна быть сладкой? Попробуйте отказаться от сахара и приготовить закусочную запеканку. Смешайте творог с брынзой, фетой или любым натёртым сыром, добавьте нарезанные кусочками вяленые помидоры или оливки, обжаренные шампиньоны или горсть молоденьких листьев шпината, нарезанную пряную зелень: укроп, петрушку, тархун, базилик, мяту, кресс-салат. Приправьте солью, перцем и специями по вкусу. И будет у вас совершенно новое блюдо, полезное и вкусное, которое можно подавать и сразу после приготовления, и подержав в холодильнике.
ЗАБЫТЫЕ ВАРИАНТЫ.
А что, если творожную запеканку сваренную вермишель или мелкие макаронные изделия? Или, может быть, сваренный до полуготовности рис? Запеканка останется творожной, но станет ещё более сытной и питательной. Отлично работает и для сладкого, и для несладкого варианта.
КАК ЗАПЕКАТЬ?
Само название блюда сообщает нам о способе его приготовления — запекание. Для этой цели идеально подходят формы из креманки, стекла, обливного чугуна, в которых и готовят блюдо, и подают к столу. Такие формы долго накапливают тепло, а затем бережно и равномерно передают его творожной массе.
Дно и бортики формы смажьте сливочным маслом. Можно обсыпать мукой, манкой или сахаром, чтобы было проще извлекать порционные кусочки. Или насыпьте на дно формы штрейзел — крошку, приготовленную из муки, сливочного масла и сахара.
Готовят творожную запеканку при умеренной температуре, 160-170 градусов, около часа. При таком режиме она получается не слишком румяной, но мягкой и сочной.
Если хочется подрумянить запеканку посильнее, разогрейте духовку до 180-200 градусов. Время приготовления в этом случае сократится до 40 минут.
Проверить готовность запеканки очень просто. Слегка надавите на поверхность: если она плотная и слегка пружинит, пора доставать форму из духовки. Если запеканка покрыта слоем сметаны, подвигайте форму на решётке: готовая запеканка будет неподвижна по краям в центре.
Выньте форму с запеканкой и духовки и поставьте на решётку. По возможности вынесите её в прохладное место, чтобы как можно скорее остудить до комнатной температуре. А храните непременно в холодильнике: творог, даже термически обработанный, быстро портится.
Остатки запеканки можно завернуть в плёнку и заморозить. В холодильнике, чтобы максимально сохранить качество.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С МАНКОЙ
С чем подавать творожную запеканку, вы наверняка придумаете сами. Сметана, йогурт, сгущёнка, варенье или сладкий соус, свежие ягоды или консервированные фрукты — всё на ваш вкус!
- 600 грамм сухого творога жирностью 5-9 процентов;
- 4 столовые ложки манной крупы + ещё немного для формы;
- 3 крупных яйца;
- 100 грамм сахара;
- ½ чайной ложки соли;
- 10 грамм сливочного масла.
- Подготовьте форму диаметром 22 сантиметра для запеканки. Смажьте её сливочным маслом и присыпьте небольшим количеством манки, лишнюю стряхните.
- Творог для запеканки 2 раза протрите через мелкое сито в большую миску. Можно дополнительно пробить погружным блендером, чтобы консистенция массы была максимально нежной.
- Духовку, нагретой до 170 градусов. Яйца вбейте в чашу миксера. Добавьте сахар и соль. Взбейте миксером до получения пышной светлой массы однородной консистенции.
- Яичную смесь влейте в миску с творогом. Добавьте манку и перемешайте. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
- Получившуюся массу выложите в подготовленную ранее форму и запекайте в горячей духовке в течение 454 минут.
- Готовой творожной запеканке дайте остыть как минимум до тёплого состояния. К столу блюдо можно подать со свежими фруктами, ягодами, сметаной или сгущённым молоком.