Мясо — одна из важных составляющих рациона человека с самых древних времён: ещё первобытные люди охотились на разнообразных диких животных. В те же давние времена, с тех пор, как люди познали огонь, они научились мясо готовить. В основном мясо подвергали термической обработке – его жарили и варили, потому что такой вариант делал его менее опасным. Однако существует и масса рецептов блюд из сырого мяса — от русской строганины до японского басаси. Рассказываем о них в нашей статье.
Карпаччо
Карпаччо многим кажется традиционным итальянским блюдом, однако это не совсем так. Действительно, оно плотно вошло в меню самых разнообразных итальянских ресторанов и представить их без него довольно-таки сложно. Однако это блюдо совсем юное: его придумали в 1950 году.
История была такова: владелец легендарного «Бара у Гарри» в Венеции, Джузеппе Чиприани, беседовал с постоянной посетительницей своего заведения, графиней Амалией Нани Мочениго. Она пожаловалась на то, что врач запретил ей употреблять в пищу мясо, подвергнутое термической обработке. Чиприани подумал, ушёл на кухню и вернулся с тонко нарезанными кусочками мраморной говядины в соусе. Блюдо графине понравилось.
Название новому блюду, однако, дали не в честь владельца заведения и не в честь графини. В это время в Венеции проходила выставка Витторе Карпаччо, живописца эпохи Возрождения. Его картины, которые были посвящены либо евангелическим темам, либо описанию жизни Венеции, изобиловали белыми и красными оттенками. Это как раз напоминало новое блюдо: красное мясо и белый соус.
Рецепт
Традиционно карпаччо готовится из говяжьего филе. Ломтики говядины должны быть очень тонкими — поэтому для приготовления блюда понадобится остро наточенный нож, а мясо перед готовкой нужно хорошо охладить. Правда, в оригинальном рецепте Чиприани охлаждение не требовалось.
Основа оригинального соуса — майонез в смеси с вустерским соусом, лимонным соком, молоком и свежемолотым перцем. Однако сейчас чаще можно встретить более лёгкий вариант, когда мясо поливается смесью оливкового масла первого отжима с уксусом или лимонным соком. Часто карпаччо подают с пармезаном, томатами черри и рукколой.
Строганина
Строганина – блюдо, которое можно найти у большинства северных народов. Это нарезанная стружкой замороженная рыба. В русском варианте это чаще всего сиговые породы – то есть, нельма, муксун, северный омуль и другая жирная рыба. Строганина изначальна была популярна у поморов, а также у якутов и коми, но позже распространилась по всей стране. В древних текстах её называют «стрыганиной» или «струганиной». Последнее слово явно указывает на способ готовки: рыбу именно что строгают.
Рецепт
Для строганины берут жирную рыбу — раньше чаще всего брали нельму и муксуна, однако сейчас на Крайнем Севере их вылов запрещён. Поэтому чаще всего берут жирную рыбу лососевых пород.
Рыбу слегка размораживают – до такой степени, чтобы её в принципе можно было чистить. Острым ножом снимается чешуя и кожа: вначале со спинки и брюшка, потом с боков, при этом нужно максимально не повредить жировой слой.
После этого рыба оттаивает минут 10–15, а затем её можно начинать строгать. В первую очередь, мясо срубают с брюшка и спины. Чтобы облегчить процесс, на этих частях делают зарубки глубиной в полтора-два сантиметра, после чего срезают мясо одним взмахом острого ножа, двигаясь от хвоста к голове.
Подают строганину на бумаге для того, чтобы рыба дольше оставалась замороженной. К ней подаётся маканина — смесь поваренной соли и чёрного перца в пропорции 1 к одному — в которую, как можно догадаться, обмакивают стружку рыбы.
Басаси
Говоря о сыром мясе или рыбе, невозможно не вспомнить Японию. Однако мы не будем здесь говорить о суши — мы поговорим о закуске под названием басаси. Закуска готовится из сырой конины, что неудивительно: она зародилась в префектуре Кумамото, где очень развито коневодство.
Некоторые источники говорят, что автором блюда является Киёмаса Като, японский государственный и военный деятель XVI–XVII веков. Якобы в одном из походов он был вынужден съесть своего боевого коня из-за дефицита пищи.
Вообще басаси — это вариант сашими, одного из древнейших японских блюд. Сашими представляет из себя деликатес из свежей рыбы или сырого мяса, нарезанного ломтиками и употребляемый с соевым соусом.
Рецепт
Главное в приготовлении как басаси, так и других закусок из сырого мяса — это уничтожить возможных паразитов. В случае басаси конину подвергают глубокой заморозке, что практически исключает риск пищевого отравления.
Сырые тонкие ломтики мяса подают с тёртым имбирём, васаби, чесноком и соевым соусом для более яркого и пряного вкуса. Басаси заворачивают в листья японского растения шисо, листья которого внешне похожи на крапиву, а по вкусу напоминают нечто среднее между мятой и рукколой.
У каждого из нас есть свои любимые блюда и рецепты их приготовления. При поездках в другие города и страны мы часто пробуем местную кухню, отличающуюся от привычной нам. Воспоминания о путешествиях, рецепты блюд и другие истории из своей жизни вы всегда можете сохранить в Цифровой капсуле времени!
#еда #строганина #карпаччо #басаси #сыроемясо #рецепт
