Не ждут же они три года, пока фасоль в банке испортится?.. Конечно, нет. Они используют целый арсенал методов и технологий. Сейчас расскажу.
Ускоренное старение
Самый распространенный метод. Продукт помещают в экстремальные условия: повышенные температуры, высокую влажность, интенсивное освещение. Это помогает предсказать, как он поведет себя на полке магазина или кухни.
Например, ультрапастеризованное молоко могут держать несколько недель при +30 °C. Потом результаты пересчитывают на обычные условия хранения.
Микробиологический анализ
При этом методе продукты проверяют на наличие разных бактерий, грибков, дрожжей и определяют, с какой скоростью они размножатся. Так можно вычислить срок, за который количество вредных микроорганизмов не превысит норму.
Например, образцы йогурта помещают в среду, благоприятную для развития микроорганизмов, и наблюдают, как быстро в нем растут плесень и дрожжи.
Химический анализ
Лабораторные методы, от хроматографии до спектроскопии, позволяют точно измерить концентрацию разных веществ в продукте и спрогнозировать их изменения.
Например, в шоколаде при хранении окисляются жиры, и он становится прогорклым. В лаборатории образцы шоколада хранят при разных температурах и проверяют на наличие продуктов окисления.
Компьютерное моделирование
Оно активно используется сейчас. Программы симулируют процессы старения продукта с учетом всевозможных факторов. Виртуальные эксперименты сильно сокращают время и ресурсы на тесты.
Например, для пакетированного сока программа учитывает разложение витаминов, изменение кислотности, рост микроорганизмов и т.д.
Сенсорные тесты
Дегустаторы оценивают продукт на вкус, запах, цвет, текстуру и определяют момент, когда продукт начинает терять потребительские свойства.
Например, для печенья раз в несколько дней проверяют изменения его хрусткости, вкуса и аромата.
Конечно, здесь есть субъективный фактор, и времени уходит много, но в сочетании с другими методами сенсорные тесты дают ценные данные.
Упаковка и маркировка
Важен не только сам продукт. Разработчики тестируют разные виды упаковок. Цель — найти такую, которая максимально продлит срок годности продукта.
Затем берут все данные от химиков, биологов, технологов, программистов — и определяют цифру на упаковке, по которой мы решаем в супермаркете, покупать ли продукт или поискать посвежее.