Предисловие. Эту статья я написала в день трагического события в Крокус-Сити-Холл. Был вечер, и я слышала гул , который ранее я при своей жизни не слышала, он издавался с улицы. Звуки не умолкали, наоборот только набирали обороты. Вскоре страну потрясла новость о чудовищном терроре совершенном во время концерта. По этой причине, я не могла опубликовать статью, так как она относится к несерьезному жанру, а здесь лишь дано мое частное мнение. Поэтому выход данной статьи я решила отложить на некоторое время, и делать публикации об отдыхе в Крыму как утверждение продолжения жизни.
Также в качестве предисловия к статье. Я искала информацию о Елене Молоховец, и меня заинтересовал текст в вики, который построен на декомунизационном уровне известной нам 404. Какой-то весьма расширенной, адекватной информации без перетягивания одеяла из стороны в сторону я не нашла. Молоховец и её книга делится либо на черное либо на белое.
*************************
✅Данная статья подходит всем кто интересуется кулинарией и историей 🇷🇺 в частности, ведь эти две подруги идут друг с другом не разрывно рука об руку. Что-то не поменялось совсем: маринование, квашение овощей, фруктов, грибов; а что-то кануло в лету…
Я уже писала, что в библиотеке мне попалась книга Елены Молоховец, под названием «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению в домашнем хозяйстве».
Елена Ивановна Молоховец, в девичестве Бурман впервые выпустила кулинарную книгу в 1856 году и она имела оглушительный успех, и до 1901 года подвергалась редакции неоднократно.
📝 В 1901 году издательство «типограф.я Н.Н. Клобукова / С-Петербургъ / Россiйская Империя ) издает последнюю редакцию книги Молоховец, которая дошла до наших дней.
Впервые издательства новейшей истории России, заинтересовались книгой Молоховец в 1993 году, с разрешения правительства, то бишь Ельцина, ( что указано в описании к книге) что конечно очень странно, ведь в книге приводятся далеко не бюджетные рецепты несмотря на её название ( о примерах поговорим подробнее чуть позже). Думаю не стоит пересказывать про жизнь в 90-е годы прошлого века, но основные события это разгул бандитизма и нищета населения. И вот на этом фоне, когда кому-то выдают зарплату будильниками, а кому-то её вообще не дают, в массовую продажу в книжных магазинах и библиотеках поступает эта книга.
Что известно об авторе и самой книге?
Молоховец выпускница Смольного института благородных девиц, 👗 изначально составила и выпустила сборник рецептов русской кухни , в основе её личный опыт , который должен был помочь молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. Однако книга Молоховец стала весьма и весьма популярна в XIX так как ничего подобного ранее, в Российской Империи не было в продаже. Из-за того, что Молоховец также как автор, изначально полного своего ФИО не указала, а только свои инициалы Е.А. М-ец , то быстро нашлись в кавычках предприимчивые люди, то есть мошенники, которые начали самостоятельно выпускать книжечки рецептов под инициалами Молоховец или аналогичными фамилиями — Мороховец, НеМолоховец и все они тоже были востребованы, а цена ниже, чем у Елены Молоховец.
В своих последних редакциях, Молоховец стала указывать точное количество ингредиентов для блюд, которые рассчитаны на 6 человек. Именно это и является пониманием экономии, о котором пишет в заглавии Елена Молоховец, то, что не надо использовать больше продуктов, чем указано в рецепте.
При этом количество ингредиентов может шокировать современного читателя, ну только если вы не кушаете постоянно 24/7
Например. Окрошка мясная, рецепт Молоховец: жареная дичь, говядина, телятина, баранина, варенная ветчина, солонина, копченый язык нарезать четырехугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку — именно так и написано — прибавить очищенных свежих или соленых огурцов , и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку — орфография и пунктуация издательства 1993 года — заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаной, развести квасом: на 2 бутылки баварского квасу — бутылку кислых щей, положить соли , кто хочет — перцу и кусочек чистого льда.
По моему мнению, от такого количества ингредиентов может случиться болезнь желудка и заворот кишок, вообщем-то понятно, почему у дворян было модно быть пухлыми, с таким усиленным питанием, фитоняшек попросту быть не может.
Для сравнения даю вам рецепт из книги « Вкусной и здоровой пище», которая одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
Окрошка сборная мясная :
Вареная говядина или сосиски/ ветчина, а также варенный картофель и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли ( лук от этого станет только мягче). Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 литр хлебного кваса — 250 грамм мясных продуктов, 2 варенные картофелины, 2 свежих огурца, 75 гр зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.
✅ У всех предпочтения разные, но я за разумное и правильное питание, поэтому второй рецепт 😌приведенный в статье мне ближе, но я сама в окрошке люблю редиску вместо горчицы , и добавлять разные виды зелени, и квас вместо хлебного — белый ржаной.
И раз уж идет речь о супах то стоит выделить некоторые отличительные моменты рецептов🍲
Елена Молоховец стремилась своим сборником помочь молодым хозяйкам, что следует из её названия, а количество рецептов говорит о том, что можно постоянно питаться вкусно , имея запас продуктов. А также как правильно запасать и хранить продукты на зиму писательница тоже рассказывает в своей книге.
Например, Елена Молоховец подробно описывает весь процесс приготовления супа✍️: сколько нужно говядины, сколько воды, какие овощи считаются основными , а какие прибавочными. Средство исправлять пересол — актуально и в наше время. Как сделать чистый бульон, — а это умеют только ресторанные работники и редко когда обычные люди. Как сварить бульон красный, желтый и белый.
И ко всему выше перечисленному претензий нет, Молоховец кулинарный гений для своего времени, но некоторые рецепты мягко говоря вызывают недоумение😳
Например 5.Бульон красный, двойной крепости, называемый консоме. Используется 4-5 фунтов говядины, сельдерей, петрушка, лук-порей, лук-репка, пучок зелени. Также можно добавить курицу, а ещё старого голубя, потому что так делали во Франции в то время — пишет Молоховец. Учитывая время издания книги, можно также задаться вопросом — получается после отечественной войны с Наполеоном 1812 года, не Россия оказывала влияние на Францию, а наоборот, иначе как объяснить появление голубей в сборнике рецептов?
✅ Стоит отметить, что в советской кулинарии, голуби не указаны как главный ингредиент питания для населения страны. Да и сейчас, в наше время, прочитав такое, я испытала настоящий культурный шок. 🤯
Безусловно Елена Молоховец является новатором в области кулинарии и дальнейшего развития изучения культуры питания людей.
Молоховец подробно описала разбор вола ( говядина по частям тела), как называется и готовится та или иная часть, а также к какому сорту они относятся. Как распознать качество мяса.Как сохранить мясо. Составила меню на каждый календарный месяц, с учетом подачи блюд и напитков на масленицу и пасху.
Вот к примеру меню Молоховец на октябрь месяц:
- Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским. К нему подаются гренки с сардинами. Суп французский номер 9. К нему пирожки: слоеные с фаршем из телятины, пирожки из рассыпчатого теста с капустой. Вина: херес, марсала мадера, портвейн белый.
- Филей из серны или лося. Вина: портер, медок, сан-жульен, шато-лафит, портвейн красный.
- Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы, с соусом сборным или татарским. Вино:Сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургундское.
- Каштаны с красным вином. Вина: рейнское, шато-д’икем, го-сотерн, малага, мускат-люиель, токайское, рейвейн.
- Пудинг
- Пунш-гляссе лимонный с марсаскинном.
- Жаркое из рябчиков с салатом. Шампанское.
- Мороженое тутти-фрутти или желе из ягод и фруктов.
- Фрукты, варенье. Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром, ликеры.
⚠️В описанном меню Елены Молохоц не вооруженным взглядом бросается огромное количество спиртных напитков, что не ведет к здравому образу жизни. 😱
Также предложенное меню Молоховец на октябрь месяц ( другие месяцы плюс минус одинаковые ) включает в себя рябчиков и фазанов, то есть продукты, которые не являются бюджетными, и не у каждой хозяйки имеются в хозяйстве в наличии, чтобы использовать для приготовления.💰🤬
✅В целом меню Молоховец меня смутило своим составом , и желания ему следовать не возникает.
✅Однако, предложенные Молоховец кушанья и питье, прохладительные, подаваемые летом на загородных гуляниях или дома вместо ужина не далеко ушли от нынешних реалий:
🔸Холодец из вишни, малины, земляники, клубники, смородины.
🔸Холодец заварной из малины , земляники и клубники.
🔸Холодец из сливок с ванилью, шоколада и кофе.
🔸Греческое молоко, простокваша, варенец
🔸Творог со сметаной
🔸Зельтцерская вода с сиропом
🔸Лимонад газез домашний
🔸Питье из Алкермеза
🔸Питье из соды
🔸Лимпопо
🔸Квас
Какой-либо дополнительной информации я не нашла, поэтому могу лишь предположить, что выше перечисленные напитки и блюда являются родоначальниками современных желе, коктейлей, компотов и лимонадов.
В своей книге, Елена Молоховец подчеркивает важность дружеской беседы за столом в вечернее время , поэтому лучше всего подавать чай. Молоховец дает инструкцию по сервировке стола и какие блюда к чаю подать. Сорт чая при этом не указан.
Молоховец указывает стол именинный , свадебный и похороный, при этом делая различия для гостей и священнослужителей.
Еще один примечательный факт, писательница составила отдельный реестр кушаний подаваемых к завтраку взрослым и детям.
Есть слова в книге, которые утеряли свое значение. Например: девичье масло — что означает масло высшего качества, полученное из лучших плодов сливы. Причем тут девушки? Можно только предположить, что именно девицы и делали это масло.
То есть, из всего выше перечисленного, можно сделать вывод, что Елена Молоховец первая кто в России основала фундамент в культуре питания и классифицировала блюда: постное не постное, летнее и зимнее, и так далее. При этом не являясь в своих меню по современному выражению приверженцем правильного питания. И вероятно идею Молоховец подхватили в СССР, но уже с точки питания для правильной работы организма и чтобы желудок не болел кто страдает. Создав целый институт питания по времени и с диетическими столами, и разборами как правильно готовить и хранить пищу, которую сейчас используют как в России и Беларуси, так и в большинстве постсоветских стран. Это мое частное мнение, и я могу ошибаться.
Книга Елены Молоховец безусловно интересно почитать, хотя-бы с исторической точки зрения. Не все блюда писательницы выдерживают критику, но есть и такие, которые можно и приготовить в наши дни.
Один из таких рецептов я воспроизвела. Так как если обсуждать книгу Молоховец, то необходимо хотя-бы лично попробовать, то что предлагает автор, для своего оценочного частного мнения:было вкусно и очень калорийно.
А на этом пока всё
Мирного неба над головой 🙏🇷🇺