Любители грибов знают: важно не только собрать хороший и качественный «урожай», но и корректно приготовить его. Незнание базовых правил работы с этим продуктом приводит к тому, что мы безнадежно портим еду, разочаровываемся в грибных блюдах и зарабатываем проблемы со здоровьем. Чтобы избежать неприятностей и плохого настроения, изучаем секреты приготовления грибов и стремимся к тому, чтобы на вашей кухне всегда было вкусно, ароматно и грамотно!
1. Перед тем, как приступить к приготовлению грибов, необходимо вспомнить или изучить правила и тонкости обработки тех или иных видов. Шампиньоны, например, варить не нужно, а вот с маслят обязательно снимают тоненькую шкурку, лисички не замачивают в соленой воде, потому что они никогда не червивеют, а сморчки необходимо замачивать на несколько часов, регулярно меняя воду. Сыроежки не требуют длительной термической обработки, их можно посыпать солью и слегка подержать в лесу над костром, а у подберезовиков важно почистить ножки. Грузди подходят только для соления, а рыжики лучше обжаривать в течение довольно длительного периода времени. Гриб грибу родственник, но готовятся они все по-разному – не забываем это.
2. Первым этапом можно и стоит назвать очистку грибов. Сначала следует механически убрать загрязнения с ножки и шляпки, при необходимости – счистить шкурку и убрать пластинчатые соединения под шляпкой, затем – вымыть и высушить. Все дальнейшие действия с грибами следует предпринимать только после этого.
3. Вторым этапом приготовления грибов чаще всего идет их предварительное отваривание. Есть некоторые виды грибов, которые не нуждаются в подобных манипуляциях, однако, большинству из них это необходимо.
4. После отваривания важно полностью слить воду с грибов – для этого нужно воспользоваться ситом или дуршлагом. Когда жидкость стекла, можно приступать к дальнейшим движениям – жарке, тушению, перекручиванию на фарш и так далее.
5. Один из популярнейших способов хранения грибов – сушка. Для этого собранный урожай чистят, нарезают пластинками (так, чтобы на срезе «читалась» форма гриба), нанизывают на прочную нитку и сушат в подвешенном виде в хорошо продуваемом месте без попадания прямых солнечных лучей. Кроме того, можно использовать духовку или электросушку.
6. Перед приготовлением сушеные грибы стоит проварить в достаточном количестве воды около 20 минут – так они станут мягкими и приобретут сочность.
7. Второй популярный способ сохранения грибов на длительное время – замораживание. Для этого весь собранный урожай следует предварительно обработать – почистить, помыть, при необходимости отварить. Большие грибы режут на части. Когда вода хорошо стечет, грибы расфасовывают по пакетам, плотно закрывают и убирают в морозильную камеру. Такие грибы хранятся лучше, чем сушеные – они не теряют вкусовых свойств и подходят для реализации большего количества рецептов.
8. Замороженные грибы перед приготовлением необходимо полностью разморозить, чтобы убрать ненужную воду – лишняя жидкость портит вкус готового блюда, лишает его ароматности.
9. Не используйте для приготовления грибов алюминиевую посуду – этот металл легко теряет свои молекулы при нагревании и безобразно окисляет компоненты блюда, портя им цвет и аромат.
10. Несмотря на то, что грибы являются целиком и полностью самодостаточным продуктом с ярко выраженным вкусом, они прекрасно сочетаются со многими травами (петрушка, укроп, розмарин, орегано) и специями (кориандр, семена горчицы, тмин). Не бойтесь осторожно открывать для себя новое!
Бесспорно, кулинария любит эксперименты, однако, есть продукты, фантазии с которыми допустимы только лишь после твердого изучения основ и правил работы. Грибы – как раз такие товарищи, поэтому будьте сознательны, внимательны и только потом изобретательны!