Что мы делаем не так, когда готовим кабачковую икру. Наши неявные ошибки, которые портят вкус, аромат икры - делают его невыразительным, скучным. Не то чтобы совсем уж невкусная - нет: просто сразу надоедает после того, как отошли "первые" кабачки.
А принотовленная на зиму тоскливо пылится в баночках на дальней полке.
Как не нужно готовить кабачковую икру - и как приготовить по-настоящему вкусную, аппетитную, с огоньком, с настроением, ароматную и вкусную.
Ошибка №1. Не нужно измельчать кабачки - долго варить, тушить икру
Кабачковая икра не любит длительной термообработки.
Кабачок - овощ сочный и весьма деликатный. Он быстро "разваривается", волокна клетчатки набухают и размягчаются. Объективных причин долго тушить его нет. Особенно - если готовим не на зиму.
А для консервирования достаточно и 40 мин + 10-15-20 мин стерилизации (зависит от размера банок).
А измельчать на мясорубке, тереть на терке кабачки не стоит.
Кабачки нужно нарезать кольцами или крупными кубиками - и обжарить. В рецепте "той самой" покупной икры, по ГОСТу, кабачки обжаривались в масле с добавлением кореньев - сельдерея, корня петрушки, пастернака, томата.
Затем, измельченные, томились при высокой температуре.
Да, именно температура и придавала "тот самый" вкус. И длительная термообработка.
Увы, в домашних условиях мы вряд ли воспроизведем это все. И - просто рискуем приготовить переваренный кабачок.
Единственное - мультиварка: она несколько помогает воспроизвести "тот вкус" :)
Поэтому - кабачок нужно обжарить. И лук, морковь, сельдерей и пр. - все это обжарить, протушить в томате. И только потом измельчить, соединить, тушить с растительным маслом.
Кстати. Томатный соус, пасту тоже нужно протушить. Это дает совсем другой вкус, чем добавленная в икру паста. Это лучший вкус :)
Кстати 2. Можно использовать блендер на низкой скорости - чтобы икра не стала слишком жидкой. Можно пропустить через мясорубку.
А вот сырые кабачки пробивать блендером не нужно: икра будет жидкой, придется сливать сок или долго уваривать. Все это на вкусе хорошо не скажется.
Ошибка №2. Не нужно добавлять воду: кабачок должен томиться в собственном соку
Лучше добавить масло - и сразу.
Даже если мы решили не обжаривать кабачки, заливать измельченные овощи водой не нужно. Сока и так достаточно.
Кабачковая масса должна томиться в масле, с ароматными кореньями, специями. У вареного кабачки и протушенного в масле - другой вкус :)
Обычно сока кабачка, масла и томата хватает. Если есть сомнения - можно плеснуть в кастрюлю немного воды - так, чтобы едва покрыла дно.
Ошибка №3. Не нужно добавлять лук, томат и другие ингредиенты, специи в конце приготовления
Кабачковая икра - это когда все тушится "вместе и сразу". И про чеснок.
Немного повторюсь, но это нужно вынести в отдельный пункт. Все ингредиенты нужно добавлять сразу: обжаренные кабачки, "заправка" из лука, кореньев, моркови, протушенных с томатом.
Это создает букет вкуса, овощи пропитываются ароматом. И даже черный перец, другие специи - в конце, чтобы "не выветрился" вкус - добавлять не стоит. Только сразу :)
А с чесноком другая история. Кто-то любит насыщенный букет вкуса, где чеснок - один из компонентов. Кто-то любит именно чесночный аромат, остроту.
Так и добавляют чеснок. Я, например, и в кабачковую икру, и соте из баклажанов, аджапсандали, добавляю чеснок сразу: получается интересный, в меру "чесночный", пикантный вкус. Свекровь - в конце: у нее икра "с огоньком", остренько-чесночная.
И как я готовлю вкусную кабачковую икру
Один из простых рецептов.
1) Кабачки нарезать кольцами или кубикам, обдарить. Мне нравится нарезка кольцами: кабачки сильнее обжариваются. Кубиками же - кабачки тушатся.
2) Отдельно спассеровать в масле натертые на терке сельдерей, корень петрушки и лук. Морковь добавляю не всегда. Добавить томатную пасту, тушить еще 5 мин.
3) Все соединить, добавить измельченный чеснок, масло, соль, сахар. Тушить 30-40 мин для консервирования, постоянно помешивая. Икра пыхтит, булькает, брызгает иногда - и может пригореть. Стерилизовать 15-20 мин, закатать. При приготовлении "на сейчас" - тушить порядка 20-30 мин.
Ингредиенты:
Кабачки 4 кг;
Морковь + другие коренья (сельдерей, корень петрушки) 1 кг;
Чеснок 2 головки;
Лук 1 кг;
Соль 2 ст.л.;
Сахар 2 ст.л;
Томат 200 мл (или больше);
Растительное масло по вкусу.
Вот такая такая вот кабачковая икра, такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)