Лягушатники! Вы наверняка не раз слышали такое презрительное выражение в сторону французов. Они там привыкли лапки лягушачьи лопать! Ну и прочее...
А от каких лягушек они, эти лягушачьи лапки? Почему едят не всю лягушку? Везде ли их едят? Откуда пошла такая традиция? Откуда берут лягушек для еды и безопасно ли это? Давайте разбираться. В том числе и как их готовят.
Прежде всего что такое лягушачьи лапки? Это именно лапки, чаще задние. задние лапки съедобных лягушек. Не всех лягушек можно есть, многие земноводные в процессе эволюции выработали защитные механизмы, типа ядовитой слизи и т.д. Чаще всего съедобную лягушку (Pelophylax esculentus). Едят еще Лягушку озерную (Pelophylax ridibundus) и сейчас я буду Вас удивлять,которую «Союзкоопвнешторг» поставлял во Францию, Югославию, Румынию и Венгрию, а главным заготовителем являлся Килийский райпотребсоюз Одесской области УССР. Едят еще 15 видов лягушек, но эти два употребляются чаще всего.
Почему едят не всю лягушку? Остальная часть лягушки (это примерно 69%) тело, внутренности и кишечник, которые не годятся в пищу. Там практически нет мяса, они обладают неприятным вкусом, а вот лапки (примерно 31% от массы тела) состоят из мяса и костей.
Лягушачья лапка - задняя, похожа на маленький куриный окорочок, с маленькой соединительной косточкой. Мясо белое или слегка зеленоватое. Продается с кожей, но кожу не едят, она имеет неприятный вкус. Поэтому кожу удаляют перед приготовлением.
Где еще едят лягушачье мясо? Вы будете удивлены, но называть лягушатниками кроме французов следует и жителей КНР (южная часть с I века нашей эры), Кореи, Камбоджи, Индонезии. Вы скажете, да ну их азиатов, они все едят. Но лягушачьи лапки едят в Италии (север), Португалии (юг и центр страны), Испании, Албании, Словении, Румынии, Болгарии, Греции (северо-запад), в Южной Африке и даже в США (каджунская кухня) и на Украине (Одесская область). Ежегодно люди съедают 3,2 млрд лягушек, чем составляют достойную конкуренцию цаплям и аистам.
Но самым известным поедателем лягушек считается народ Франции. В этой стране лягушачьи лапки известны под названием гренуйские блюда или гренуй. И кстати в Средние века и в период раннего Нового времени в Европе, лягушек не относили не относились к категории мяса. И, Вы понимаете к чему я клоню? Да-да их ели во время христианского Великого поста вместе с рыбой и птичьим мясом. Монахи в Лотарингии(регион Франции) еще в 13 веке ели лягушек в период поста, и лягушек даже называли постные жаворонки. Есть данные, что в голодные годы Столетней войны с Англией (1337–1453) лягушачье мясо здорово поддержало французский народ. Но при всем при этом, сейчас это скорее туристический шик. При всем при том, до сих пор лягушатина не является мясом, она классифицируется как рыба, что также касается черепах и аллигаторов. При этом они не морепродукты.
За экзотикой,на самом деле, стоит грустная и жестокая история. Да лягушек разводят. Но, по вкусу озерные лягушки, живущие в естественных условиях, и лягушки, выращенные в питомнике, сильно отличаются. Более того, текстура мяса лягушки из разведения сильно отличается от дикого мяса. Большую часть лягушачьего мяса добывают в дикой природе. Кстати гурманы говорят, что вкус мороженных лапок сильно отличается от свежих. В Европе с 1992 года отлов лягушек запрещен, но это не мешает им их экспортировать продукт из Индонезии, Вьетнама, Турции и других стран. Здесь лягушек ловят в дикой природе разрушая экосистемы. От уменьшения популяций лягушек страдает и сельское хозяйство, так Индия бывшая в с 1950- гг крупнейшим импортером лягушек к началу 1990-х гг вынуждена была отказаться от торговли этим продуктом, из-за роста популяций вредителей сельскохозяйственных культур и разрушения пищевых цепочек в экосистемах в целом.
Из страшного - лягушек часто расчленяют еще живыми. Считается, что так их мясо вкуснее. Кстати, лягушачья лапка может начать дергаться на сковородке. Это связано с тем, что часть клеток жива, и дает реакцию на нагрев.
Лягушачьи лапки можно назвать низкокалорийным продуктом. На 100 г всего 73 ккал и целых 16.4 г белка. Из полезного в них много селена, меди, фосфора и холина. При этом они не жирные и очень нежные. НО! Всегда есть, так. Много лягушек есть не стоит, особенно диких. В жировых отложениях лягушек могут накапливаться остатки пестицидов и агрохимикатов, а также ртуть и другие тяжелые металлы мигрирующие в пищевых цепях.
Свежие лягушачьи лапки следует хранить в хорошо завернутом или герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней. Если вы купили замороженный продукт, то их можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев. Перед использованием разморозьте оставив в холодильнике на ночь.
Как готовят лапки и каковы они на вкус? Если говорить о текстуре, то лягушачьи лапки похожи на куриные крылышки, косточки с нежным мясом. Лягушачьи лапки продукт очень комплиментарный искусству повара. При дегустации можно уловить нотки куриного мяса и даже морепродуктов, все зависит от сопровождающего соуса и способа приготовления. Но первым пунктом,идет процесс вымачивания в молоке, это придает мясу нежность.
Во Франции лапки готовят в панировке, обжаренные. Жарят на сливочном или оливковом масле, с чесноком и рубленой петрушкой. Еще их тушат в белом вине и сливочном масле. В США их также фритюрят, или добавляют в рагу. А еще есть версия лягушачьих лапок из придорожных кафе - обваленные в крекерной крошке и обжаренные в масле, они популярный перекус у жителей США. В Китае и Индонезии лягушачьи лапки жарят во фритюре или тушат, их добавляют так же в супы.
Так что лягушатниками можно назвать чуть ли не полмира. Но вопрос этичности употребления лягушатины остается открытым. А вы бы попробовали? Или есть опыт употребления, делитесь мнением и воспоминаниями комментариях.