🧋 Введение в мир корицы. Часть 2
Как многие знают — кумарина действительно в кассии больше, чем в цейлонской корице. Но количество кумарина будет разным в зависимости от места, времени и условий сбора. Цейлонской корицы в мире производят очень мало. Поэтому сложно угадать, что вы действительно покупаете при каждом приобретении
🔸Цейлонская корица, в основном выращиваемая в Шри-Ланке, составляет примерно 8-10% от общего объема мировой продукции корицы
🔸Индонезия является крупнейшим производителем корицы, на долю которой приходится около 43% мирового производства. Основной вид корицы, производимый здесь, — кассия
🔸На Китай приходится около 33% мирового производства корицы, и основная продукция — это также кассия
🔸Вьетнам производит около 15% мировой корицы, в основном это кассия, известная как сайгонская корица
Содержание кумарина в кассии
🇮🇩 Индонезийская кассия содержит меньше кумарина по сравнению с китайской и вьетнамской кассией. Обычно концентрация кумарина в индонезийской кассии составляет менее 1%
🇨🇳 Китайская кассия, также известная как китайская корица, обычно содержит наибольшее количество кумарина. Концентрация может достигать до 5% от массы коры
🇻🇳 Вьетнамская кассия, также известная как саигонская корица, также имеет высокое содержание кумарина, которое может составлять до 7% от массы коры
👉 Сами понимаете, найти на рынке истинную корицу, достаточно сложно. Поэтому у меня корица от vanilla lab
И когда мне нужно сделать булочки 🥮 с посыпкой из корицы, то я использую только цейлонскую. А если добавляю в ганаш, то могу и индонезийскую взять
🙈👉 Ну и если вам интересно, бобы тонка содержат одно из самых высоких известных количеств кумарина среди природных источников. Кумарин в бобах тонка составляет приблизительно 1-3% от их массы. Различные виды лаванды также содержат кумарин, но его концентрация значительно ниже по сравнению с бобами тонка, до 1%. В розмарине содержится около 0,1% кумарина
😁 Но знаете какой нюанс интересный. Когда вам рассказывают о том, что настоящая цейлонская корица отличается от кассии мягким кремовым, с нотами ванили и карамели ароматом, то это ❌ неправда)
Именно кумарин обладает сладким, ванильным, карамельным ароматом, который дополняет и смягчает основной пряный запах циннамальдегида, основного ароматического компонента корицы (составляет около 60-75% эфирного масла корицы и обладает сильным, пряным ароматом)
🌡 А рассказать вам при каких условиях происходит максимальное высвобождение кумарина из кассии и корицы?
Ну раз уже взялись за разбор, то продолжим)
📩📩 Но вот вам задание. Написать мне по итогу, какой метод ароматизации желательно использовать? Так я проверю читаете ли вы мои опусы
Высокие температуры способствуют высвобождению кумарина из корицы и кассии. При нагревании происходит ускорение диффузии кумарина из клеток растения в растворитель
🔸 Использование горячей воды или нагревание в духовке при температуре около 100°C (212°F) помогает извлечь больше кумарина
🔸 Длительное кипячение (более 30 минут) также способствует высвобождению кумарина
Тип растворителя играет важную роль в экстракции кумарина
🔸 Этанол (спирт, алкоголь) является эффективным растворителем для экстракции кумарина. Алкогольные настойки кассии могут содержать высокие концентрации кумарина
🔸 Горячая вода (читаем выше) также может использоваться для экстракции, но в меньшей степени по сравнению с этанолом
Длительное время экстракции увеличивает количество извлечённого кумарина
🔸 Настойка корицы в алкоголе или воде на протяжении нескольких часов или дней увеличивает содержание кумарина
🔸 Мацерация (длительное замачивание) корицы в растворителе при комнатной температуре также способствует высвобождению кумарина
Механические методы обработки также могут помочь высвободить кумарин
🔸 Измельчение корицы или кассии перед экстракцией увеличивает площадь поверхности, что способствует более эффективному высвобождению кумарина
🔸 Постоянное перемешивание во время экстракции может ускорить процесс
Жду от вас размышлений о том, как же безопаснее получать аромат корицы 😊
Сохраняйте пост ❤️