От того, насколько хорошее у вас тесто, зависит успех выпечки. Наш эксперт – Оксана Старовойтова, доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ рассказала, как сделать тесто пышным, а выпечку вкусной, а также объяснила основные отличия дрожжевого и бездрожжевого теста.
«Для приготовления теста хорошего качества его необходимо разрыхлить, то есть придать тесту пористую структуру. Сделать
это можно биологическим, химическим и механическим способами», - комментирует наш эксперт.
Растёт как на дрожжах
Биологический способ разрыхления теста происходит под действием диоксида углерода, который выделяется в результате спиртового брожения и частично молочнокислого брожения. Оно вызывается дрожжами, внесёнными при замесе. Спиртовое брожение характерно для теста из пшеничной муки. Молочнокислые бактерии в тесте вызывают молочнокислое брожение. В результате в нём накапливаются молочная кислота, некоторое количество диоксида углерода и летучие кислоты. Такое брожение наиболее характерно для ржаного теста, но может протекать и в пшеничном.
При разрыхлении биологическим способом требуется достаточно длительное время. За этот период тесто разрыхляется и созревает, в нем накапливаются специфические вкусовые, ароматические вещества и оно достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий отличного качества.
Мешаем и взбиваем
Механический способ основан на разрыхлении теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих в тесто при его замесе, взбивании и слоении. Этот способ позволяет сократить время приготовления теста, увеличить выход готовых изделий за счет снижения потерь на брожение. Также он позволяет исключить из рецептуры хлебопекарные дрожжи и приготовить диетические сорта хлеба. К основному недостатку этого способа можно отнести то, что сокращение продолжительности приготовления теста неизбежно приводит к недостаточному накоплению веществ, придающих аромат и вкус готовым изделиям. Для сглаживания этого недостатка технологи рекомендуют использование специальных пищевых добавок, улучшающих показатели качества хлеба. Механический способ разрыхления распространен при приготовлении кондитерского теста, например, бисквитного. Его получают путем интенсивного сбивания сахара и яиц, с последующим добавлением муки. При сбивании тесто захватывает пузырьки воздуха, которые действуют как разрыхлитель.
Как сделать тесто слоёным?
Слоение — это последовательное прокатывание теста с подготовленным маслом, в результате чего получают хрустящие слоистые изделия с двух- или трехкратным увеличением в объёме. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в слои. Пары влаги стремятся выйти наружу, приподнимают слои, и изделие увеличивается в объёме.
Выпускаем джина
Химический способ разрыхления тестаиспользуют при приготовлении изделий с большим содержанием жира и сахара, которые оказывают подавляющее действие на хлебопекарные дрожжи. Химические разрыхлители вводятся в тесто и при выпечке расщепляются с образование газообразных веществ.
Дрожжевое или нет?
Традиционно для приготовления хлеба и мучных изделий используют дрожжевое или бездрожжевое тесто.
Для дрожжевого берут муку, дрожжи, воду, сахар и соль. В качестве дополнительных ингредиентов для улучшения вкуса и структуры готовых выпеченных изделий могут применяться сливочное масло и яйца.
Дрожжевые изделия обладают сложным, более насыщенным вкусом и ароматом за счет физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при замесе, брожении и выпечки теста.
В бездрожжевомкондитерском тесте отсутствуют хлебопекарные дрожжи. Оно готовится быстрее, чем тесто на дрожжах и не столь чувствительно к определенным температурным режимам.
Вместо хлебопекарных дрожжей для разрыхления теста используют различные приемы:
- перемешивание без разрыхлителей (пресное, тюлипное тесто);
- взбивание (бисквитное тесто, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
- взбивание или перемешивание с химическими разрыхлителями (пряничное, песочное, вафельное);
- прослаивание и механический способ разрыхления (бездрожжевое слоеное тесто);