Спонтанные открытия происходят в разных сферах. Таких историй достаточно в медицине, химии, сельском хозяйстве и, конечно, виноделии. До рубежа XIX-XX веков, когда стали понятны основные микробиологические процессы в производстве, виноделы действовали интуитивно, методом проб и ошибок. И именно благодаря промахам появилось несколько новых стилей, которые прочно закрепились в картине винного мира сегодня. Читайте статью и используйте промокод ZENLUDING – он даст вам скидку 30% на нашем сайте!
Херес пало кортадо
Пало кортадо – редкий вид хереса. Он подразделяется на стили в зависимости от того, какую прошел выдержку: биологическую (без контакта с кислородом, под особой дрожжевой пленкой – флором), оксидативную (в бочках, в контакте с кислородом) или комбинированную. Пало кортадо начинает выдерживаться под флором, как стили фино или амонтильядо, но затем флор внезапно погибает по тем или иным причинам, и вино начинает окисляться. Хотя сейчас у виноделов есть возможности взять под контроль наличие или отсутствие флора, исторически пало кортадо всегда был незапланированным стилем.
Palo Cortado можно перевести как «срезанная веточка / палочка». Это связано с маркировкой бочек для выдержки. Базовое крепленое вино называется palo. Когда оно заливается в бочки для выдержки под флором, они маркируются палочкой. Затем, когда флор погибает, палочка перечеркивается – получается крест или «надрез». Именно в этот момент вино крепят повторно, чтобы предотвратить порчу от контакта с воздухом. Дополнительные порции алкоголя, если добавляются позже, обозначаются аналогично.
Пино де шарант
Это необычный сладкий крепленый напиток (16-22%, от 125 г/л сахара) из одноименного апелласьона Pineau des Charentes AOC, сокращенно «пино» (не путать с сортом винограда). Французские производители коньяков несколько веков делали его «для себя» и открывали на семейных вечерах.
По легенде, в XVI веке один винодел в регионе Коньяк по ошибке залил новое виноградное сусло в бочку, где оставалось немного дистиллята. В досаде на свою невнимательность он убрал бочку в дальний угол погреба, чтобы не видеть. Спустя несколько лет в регионе случился обильный урожай, и виноделу потребовались все имеющиеся бочки, тогда он и достал ту самую. А еще, по счастью, попробовал содержимое. Напиток оказался чистым, прозрачным, золотистого оттенка и со сладким фруктовым ароматом – таким, каким пино де шарант остается до сих пор.
По регламенту для получения напитка 75% неферментированного виноградного сусла смешивают с 25% коньячного дистиллята минимум годового возраста (коньяк выдерживают от двух лет), но некоторые производители используют и более зрелые спирты. Оба компонента происходят с одного терруара, а перед выходом в продажу пино должен получить заключение от дегустационной комиссии.
Игристое вино
В Средние века вина были тихими (в регионе Шампань в том числе), а игристость считалась проклятием, так как проявляла себя случайно. С наступлением холодов (ниже 13°C) дрожжи в сусле замирали, и виноделам казалось, что вино готово, ведь жидкость больше не бурлила. Поэтому его разливали по бочкам (основная емкость для транспортировки и продажи на тот момент) и отправляли покупателям или в погреб на выдержку. Но с наступлением весеннего тепла дрожжи, как правило, просыпались и доедали оставшийся сахар. Таким образом ферментация возобновлялась: выделялся углекислый газ, и тару от возросшего давления просто разрывало.
Первое письменное упоминание об этом было сделано в 1531 году на юге Франции, в Лиму, который до сих пор считается родиной игристых вин. Сейчас здесь есть апелласьон Blanquette de Limoux méthode ancestrale, который до сих пор выпускает игристые вина по тому самому, «дедовскому методу» одиночного брожения. Теперь оно проходит в бутылках, а это вино – петнат.
В XVII веке монах Пьер Периньон, которому приписывают изобретение шампанского, все еще искал способы избавиться от пузырьков как от случайного дефекта. Первое научное описание вторичной ферментации дал английский ученый в конце того же века, и к середине XVIII-го, когда появились более прочные стеклянные бутылки, в Шампани начали массово производить известные нам игристые вина. Только в 1857 году Луи Пастер открыл ферментацию и доказал, что в игристом не живет дьявол.
Розовый зинфандель
Зинфандель – виноград предположительно хорватского происхождения. Его другие имена – трибидраг, црленак каштелански, примитиво. Он распространен в Европе, но несколько столетий назад перебрался в США и до конца прошлого века считался местным автохтоном. В Калифорнии красные вина из зинфанделя были (да и остаются) одними из любимых благодаря пышному спелому букету черных и красных ягод, мягким танинам и высокому алкоголю. Но в 1970-80-е на мировой арене гремела слава калифорнийского каберне, и зинфанделю, посадки которого были максимальны, угрожала вырубка и забвение. Помог случай!
Винодел Боб Тринкеро решил сделать свое красное из зина более концентрированным и слил часть сока из чана с недавно загруженным виноградом. Практика «кровопускания» сама по себе не оригинальна. Слитая часть становится розе, но в Калифорнии в те времена потребитель не очень понимал этот термин. Поэтому вино маркировалось «белым» из известного потребителю красного сорта – White Zinfandel (белый зинфандель). Однажды вино не удалось: ферментация остановилась, и в вине остался непереработанный сахар. Тем не менее оно отправилось в продажу и внезапно приобрело успех. Сладкое и ароматное, как леденцы, оно нашло своего потребителя. Через десять лет белый зин уже стал самым продаваемым вином Америки, и его производили миллионами кейсов. Только к новому тысячелетию виноделы постепенно стали уменьшать уровень сахара в белом зинфанделе и выравнивать его стиль под современные вкусы, делая более сухим и деликатным.
Мадера
Мадера – крепленое вино c португальского острова Мадейра. Сначала здесь делали просто вино, потом его крепили, чтобы оно лучше переносило отправку на север. Но получив груз на Мадейре, моряки в XV-XVI вв. отправлялись окружными путями, в том числе в Индию. Вино испытывало все прелести морских путешествий: качку, шторма, соленый ветер и жару. По легенде, однажды парусник вернулся на Мадейру с тем же вином, не нашедшим своего покупателя и пересекшим экватор несколько раз. Вино посчитали безнадежно испорченным, но все же попробовали. Выяснилось, что оно стало в разы интереснее и гораздо лучше, чем менее «выдержанные» образцы.
Так родился термин Vinho da Roda – вино, совершившее полный круг или «вернувшееся вино». До недавнего времени некоторые из мадер продолжали делать по старинке: отправляя бочки в плавание на кораблях. Но основная часть мадер производится на земле по технологии мадеризации, которая включает и нагрев, и длительную выдержку, и оксидацию – все, что определило характер самой первой мадеры.
Еще одну интересную историю про мадеру рассказывают в Америке, где это вино полюбилось со времен подписания Декларации. Как-то бочка мадеры осталась на пляже в ожидании отправки в американские колонии. В ней не было пробки: вино напиталось водой от ночного дождя и приобрело освежающий, деликатный, менее сладкий вкус. Он невероятно понравился поселенцам в Новом Свете, а мадеру стали называть Rainwater – «дождевая вода».