Участники рынка считают инициативу правильной и готовы сами поучаствовать в разработке ГОСТа, подчеркивая, что шаурма как уличная еда с множеством ингредиентов, включая мясо, должна соответствовать самым строгим требованиям
В России может появиться ГОСТ на шаурму. Проект разрабатывает Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров, пишут «Известия». Новый стандарт, как отмечают авторы инициативы, установит требования к шаурме от начала ее изготовления до момента транспортировки и продажи. При этом, разрабатывая ГОСТ, будут учитываться нормы действующих межнациональных технических регламентов, СанПиН и практические наработки.
Если ГОСТ станет обязательным для всех шаурмишных — с рынка стритфуда могут уйти около 80% игроков из-за невозможности соблюдать условия на небольших точках, отмечает основатель стритфуд-сети «Vлаvаше» Павел Крупин:
Павел Крупин основатель стритфуд-сети «Vлаvаше» «У нас так разрабатываются всегда законы очень интересно, сначала они создаются без погружения туда тех игроков, которые в этом уже давно, — мы написали в Роскачество, что хотели бы участвовать в разработке этого ГОСТа, потому идея классная, так как рынок не обелен, много игроков пользуются плохими продуктами, ускорены процессы, потому что нет контроля. Это очень хорошо повлияет на рынок, потому что мы можем посмотреть, как повлиял «Меркурий» (государственная система для контроля качества животной продукции. — Business FM ), который вводился на курицу и яйца, и реально рынок курицы много сильнее обелился, и хотя бы сейчас мы понимаем, откуда пришла, с какой фабрики ушел процесс, когда ты не понимал, откуда приехал товар. Палатки уйдут сразу, потому что если мы говорим о ГОСТе, то это норма ХАССП (система качества пищевого производства и общепита. — Business FM ), это дорожная карта продукта, это цеха определенные, квадратура определенная, чтобы открыть точку шавермы, и если она должна быть гостовская, придется подготавливать помещение, оно совершенно не подходит под палатки или павильоны, должны быть от 30-40 квадратных метров, если у тебя есть еще заготовочный цех, а если его нет, то это должно быть 50-70 квадратов, разбитые на цеха. Как они заставят людей переехать, я не знаю, скорее всего, это будет, если у тебя гостовская шаурма, то к тебе просто пойдут люди, делается по СМИ реклама: ребята, хотите кушать безопасный продукт, приходите туда, где есть ГОСТ, а все, что не ГОСТ, ну тогда вы сами приняли это решение, либо это будет приказной формат, но тогда придется убрать практически 80% рынка шавермы, потому что там ГОСТ невозможно будет сделать. Это просто разделится на ГОСТ и не ГОСТ, но все равно это будет работать. Если мы говорим про небольшие, а все-таки шаверма — это стритфуд, где небольшие квадратуры, тогда должно быть производство, приготовление полуфабрикатов правильное, когда ты привозишь все запакованное, в вакууме, в шоковой заморозке, со всеми нормами, тогда ты можешь открываться в небольшом помещении, и этот процесс должен контролироваться».
Авторы идеи утверждают, что ГОСТ поможет предотвратить массовые отравления, ведь шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска. В частности, необходимо создать стандарт рецептуры из определенных продуктов и точных порций, полагает руководитель школы шеф-поваров «Братья Караваевы» торгового дома «Нефтьмагистраль» Рустам Арсланов:
Рустам Арсланов руководитель школы шеф-поваров «Братья Караваевы» торгового дома «Нефтьмагистраль» «Можно долго говорить про лаваш, какой должен быть лаваш, это натуральный продукт должен быть, потому что должен быть стандарт, чтобы не было отравлений, чтобы был одинаковый вкус. Вообще тоже печальная история с мясом, очень опасно, тем более в жару, в лето. Готовые полуфабрикаты привозят, они уже в цехах разогревают, и также стандарты овощей, должна быть какая-то стандартная рецептура, сколько должно быть соуса, сколько должно быть овощей и мяса. Я готов даже историю поддерживать, где-то и пролоббировать, потому что эта ниша очень сильно страдает».
Представители ведомства ранее проверили 29 основных брендов шаурмы. В итоге только у одного не было зафиксировано нарушений, отмечают «Известия».
При этом процесс производства связан с резкими перепадами температуры, а высоковлажные компоненты способствуют быстрому развитию патогенных микроорганизмов.