Как подобрать сковородку и температурный режим
Разговоры о том, что свежее априори лучше замороженного, давно уже можно запретить. Знания природы и свойств продукта, правил обращения с ним и надежно работающая морозилка позволяют готовить интересную и вкусную еду, предварительно побывавшую в морозильной камере. А что касается котлет, то многие повара и вовсе рекомендуют свеженалепленные котлеты чуть подмораживать, чтобы те лучше вели себя на сковородке.
Но! Если вы имеете дело с глубоко замороженными котлетами, то тут важны правила. Их немного, и мы вам про них сейчас расскажем. И не только мы, а еще замечательный московский шеф и большой друг «Еды» Александр Волков-Медведев, возглавляющий кухню ресторана Ruski.
На какой сковородке жарить замороженные котлеты
Мы, абсолютно все, предпочитаем жарить на основательных, хороших сковородках с толстым дном. И вот почему.
- Толстое дно отвечает за жар.
- За его продолжительность.
- И за его стабильность.
Замороженным котлетам жар не нужен, но нужна стабильная температура, не пляшущая, а ровная. А вот из какого материала сделана сковородка, не так важно. Это может быть и хороший чугун, и сковородка с антипригарным покрытием.
Как подготовить замороженные котлеты к жарке
Александр Волков-Медведев
«Ну тут два пути. Вы размораживаете котлеты: для этого вы их медленно и долго (!) оттаиваете в холодильнике, вытащив из морозилки. Рассоедините котлеты, чтобы они не соприкасались, выложите их на доску или тарелку и просто ждите. Приготовьтесь к тому, что на это уйдет несколько часов. Ни в коем случае не размораживайте их при комнатной температуре: это стресс для глубоко замороженного мяса. В случае если вы разморозили котлеты, то жарьте их так, как привыкли.
Если же вы будете готовить котлеты, не размораживая, то никакой предварительной подготовки не понадобится».
На каком масле жарить замороженные котлеты
Александр Волков-Медведев
«Я считаю, что замороженные котлеты надо жарить на растительном масле. И причем на большом количестве растительного масла, чтобы во время жарки была хорошая теплопроводность. Какое это будет масло, решать вам. Поскольку температура будет невысокой, то можно взять, например, и нерафинированное оливковое: оно добавит котлетам вкуса. Либо можете смешать растительное масло с топленым: это тоже добавит вкуса».
Как жарить замороженные котлеты
Александр Волков-Медведев
«Обязательно на слабом огне, но предварительно подогрев сковородку. Кроме того, котлеты придется жарить под крышкой, причем накрыв их крышкой сразу: так они не пригорят и станут сочными. То есть кладете котлету, накрываете крышкой, ждете несколько минут. Затем снимаете крышку, переворачиваете котлету и снова накрываете крышкой. И так до полной готовности».
Как определить готовность котлет
Обычно мы жарим, определяя готовность на глаз — по однородному цвету фарша. Говядине позволительно быть непрожаренной, а вот свинину мы традиционно дожариваем до конца, хотя она также не требует экстремальных температур — 75–80 градусов. Для этого можно воспользоваться специальным термометром для измерения температуры еды.