Ну что, дорогие подписчики, продолжаем исследовать мир закваски? Обязательно пишите в комментариях, какую еще тему хотите, чтобы я раскрыл? Сегодня мы продолжим тему погружения в закваску на микробиологическом уровне, а первую часть можете прочесть ЗДЕСЬ.
Закваска — это живой организм, представляющий собой сложную экосистему из микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых бактерий и дрожжей. Эти микробы играют ключевую роль в процессе ферментации, что придает хлебу его уникальный вкус, текстуру и аромат. В этой статье мы рассмотрим, что такое микробиом закваски, как он формируется, и его влияние на конечный продукт. Готовы? Подписались? Тогда погнали!
Что такое микробиом закваски?
Микробиом закваски включает различные виды микроорганизмов, в основном молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и другие) и дрожжи (Saccharomyces, Candida и другие). Эти микробы находятся в симбиотических отношениях: бактерии производят молочную кислоту, которая снижает pH среды, создавая благоприятные условия для дрожжей и подавляя рост патогенных микроорганизмов.
Процесс формирования микробиома
Микробиом закваски формируется в течение нескольких дней или недель после создания закваски. Вначале преобладают дрожжи и бактерии, содержащиеся на поверхности зерен муки и в окружающей среде. Постепенно происходит естественный отбор микроорганизмов, приспособленных к условиям закваски (низкий pH, высокая концентрация углекислого газа и этанола).
Основные этапы формирования микробиома закваски:
- Начальная колонизация: Микробы из муки и окружающей среды начинают размножаться в водно-мучной среде.
- Рост и конкуренция: Различные виды микроорганизмов конкурируют за питательные вещества, и более приспособленные выживают.
- Стабилизация: Устанавливается стабильное сообщество микробов, адаптированное к условиям закваски.
Как миробиом влияет на хлеб?
Микробиом закваски оказывает значительное влияние на характеристики хлеба. Молочнокислые бактерии производят молочную и уксусную кислоты, которые придают хлебу его характерный кисловатый вкус. Дрожжи обеспечивают подъем теста, выделяя углекислый газ в процессе ферментации. Кроме того, микроорганизмы выделяют различные ферменты, разрушающие крахмал и белки муки, что улучшает текстуру и аромат хлеба.
Как поддерживать микробиом закваски
Для поддержания здоровья закваски важно регулярно её кормить (обычно раз в 24-48 часов) свежей мукой и водой. Это обеспечивает микроорганизмам необходимые питательные вещества и предотвращает перекисание закваски. Также важно использовать качественные ингредиенты и следить за чистотой контейнеров и инструментов, чтобы избежать загрязнения нежелательными микроорганизмами.
Региональные различия микробиома
Ученые из США провели масштабное исследование образцов хлебной закваски из Европы, Америки и Австралии. Они выяснили, что микробиомный состав закваски нельзя предсказать по географическому положению пекарни. В то же время, взаимодействие микробов друг с другом в закваске повлияло на вкусовые качества хлеба. Работа опубликована в eLife.
Несмотря на экономическую и историческую значимость хлебной закваски, больших межконтинентальных исследований состава ее микробиома еще не проводилось. Считается, что биоразнообразие заквасок связано с их географическим происхождением, разницей в условиях окружающей среды и способе хранения.
Команда исследователей из университета Тафтса под руководством Бенджамина Вулфа (Benjamin Wolfe) собрала 500 образцов, в основном из США (n = 429) и Канады (n = 29), также в выборке были представлены европейские страны (n = 24), Австралия и Новая Зеландия (n = 17) и Таиланд одним образцом. Закваски сильно отличались друг от друга в возрасте, происхождении (домашние закваски и используемые в производстве), зерновой основе (пшеница, рожь, разная степень обработки зерна) и условиях поддержания.
Ученые проверили, как географическое происхождение и условия поддержания закваски влияют на микробиом. Они использовали статистический тест Мантела, который часто используется в экологии для оценки корреляции генетической вариативности организмов с их географической удаленностью друг от друга. На глобальном уровне, таксономический состав дрожжей плохо получалось предсказать местом происхождения закваски (коэффициент корреляции = 0,07; р < 0,01). Когда же во внимание принимались другие грибы, корреляция с географическим положением становилась сильнее (коэффициент корреляции = 0,23; р ≤ 0,001), вероятно, из-за различий недрожжевых (плесень, растительные патогены) грибов в окружающей среде. Общую связь микробиома с географией ученые исследовали на выборке из США, откуда образцов было больше всего, но корреляции выявить не удалось (коэффициент корреляции = 0,0; р > 0,05).
Влияние географического происхождения закваски на ее биологический состав может быть сильно ограничена из-за широкой практики обмена и продаж заквасок. Кроме того, мука – один из источников микробов – также перемещается на огромные расстояния в ходе торговли.
А теперь откинем всю научную литературу...
На самом деле я всегда говорю, что закваска - это целая жизнь, вселенная и мир со своими законами. Легко провести параллель между закваской и нашей с вами жизнью -- многое зависит как от выбора места, где мы находимся, живем, работаем, так и от организмов, с которыми мы соприкасаемся и взаимодействуем каждый день. Мы становимся разные, меняемся, адаптируемся, как и закваска, друзья!
Хочу еще добавить в тему последней темы статьи, что, действительно, в каждом регионе заквасочка работает по-разному! К примеру, на Бали или у нас в Санкт-Петербурге. Закваски на Бали более устойчивые к влажной и жаркой среде, если соблюдать график кормления и правильно их вести. Закваски там могут созревать, естественно, раньше и быстрее, потому что там ускоряется этот эффект. То ли дело в Питере, когда у тебя круглый год меняется погода, меняются условия - закваска тоже меняется за ней необходимо следить и понимать, когда пора поставить ее в более приятные условия, как правило, речь про комнатные температуры и небольшую влажность
Всех благодарю сердечно за прочтение статьи и ваши подписки - это мотивирует меня продолжать писать еще больше и чаще!
Оставляйте ваши вопросы и запросы на новые темы в комментариях и до новых скорых встреч!!