Известный со времен динозавров компонент хлеба, кваса и темного ржаного пива, и все что готовиться на заварных видах хлеба. В хлебе улучшает муку, усиливает брожение и срок хранения хлеба. Напиткам придает насыщенный кисло-сладкий привкус бородинского хлеба. Помимо темного пива и кваса, достаточно частый ингредиент в домашних зерновых дистиллятах, виски и водке. Ржаной виски - отдельная ветка эволюции классического солодового напитка.
Ферментация зерна выполняется аналогичным соложению ячменя способом:
- проращивание свежего зерна в течение 3-4 суток
- удаление ростка
- выдержка зерен при температуре +55 / +68 С
- сушка
За счет температурной обработки в составе зерна происходит формирование нужных для брожения сахаров, так же образуется меланоид - компонент солода, формирующий красноватый оттенок сусла.
Ферментированная рожь имеет ряд отличий от ячменя:
- твердая, значительно тверже даже пшеничного солода - при помоле нужно учитывать возможности и ресурс мельницы
- мелкая, раза в 2 меньше ячменя - опять же, при помоле необходимо отдельно выставить (уменьшить) зазор, дабы раздавить это зерно
- отсутствие шелухи и особенности варки в сусле - формирует клейкую желатиновую субстанцию, затрудняющую фильтрацию сусла. Крайне рекомендуют при варке сусла с ржаным солодом добавлять отдельно рисовую шелуху для компенсации фильтрации дробины
Однако все эти сложности отлично компенсируются необычным вкусом и яркими нотками темного ржаного хлеба в напитке.
Есть одна оговорка по цвету - производитель заявляет цветность 38 EBC (~15 °L), однако реальный цвет в районе 270 EBC (101 °L), что больше соответствует действительности
Обсудить опыт использования ингредиента в Телеграм Броди-Разливай