Какая рыба больше подходит для летних блюд? Многие шефы назовут в ответ камбалу. Эта плоская обитательница морей в меру жирна и обладает нежным сладковатым привкусом. К тому же, в ней почти нет мелких костей, что тоже очень удобно.
Сегодня мы будем учится готовить камбалу с интересным сложным сопровождением из желтых и красных томатов, а также с соусами песто и берблан и фенхелем, базиликом и зелёным горошком. Блюдо это недавно появилось в летнем меню в винном баре Touché, в которое шеф-повар Тарас Кириенко добавил позиции с фермерскими сезонными овощами, ягодами и фруктами. В разделе закусок появилась дыня с прошутто и сливочным чечилом со свежим базиликом и оливковым маслом и ростбиф с рукколой, черешней, вялеными томатами, сыром грюйер и соусом тоннато. В основных блюдах: куриный шницель с рукколой, запечённой свёклой, абрикосом, черешней, горчицей и свежим хреном; запечённая спинка трески с вонголе, обжаренными пак чойем и брокколи и сморчками и та самая обжаренная камбала, рецептом приготовления которой шеф любезно поделился с нами.
А вы какое блюдо попробовали бы сочетать с песто?
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится:
Для соуса берблан
- Куриный бульон – 150 мл
- Масло сливочное – 50 г
- Сливки – 10 г
- Пищевой загуститель ксантан – 0,5 г
Бульон доводим до кипения. В термомиксе постепенно вводим в бульон сливочное масло и сливки. Готовый соус загущаем ксантановой камедью.
Для соуса песто
- Базилик – 100 г
- Петрушка – 50 г
- Масло растительное – 200 мл
- Чеснок – 3 г
- Кедровый орех – 45 г
- Сыр пармезан (мелко натертый) – 30 г
- Соль по вкусу
Складываем все ингредиенты в стакан блендера и пробиваем до однородной массы.
Для винегрета с медом и соей
- Мед – 50 мл
- Соевый соус – 5 мл
- Масло растительное (из холодильника) – 350 мл
- Белый винный уксус – 16 мл
- Бальзамический уксус – 5 мл
Мед и соевый соус смешиваем в миске и постепенно вбиваем в массу растительное масло. В конце добавляем белый винный и бальзамический уксусы.
Для всего блюда
- Камбала (500 г) – 1 шт.
- Помидоры красные – 30 г
- Помидоры желтые – 30 г
- Масло растительное – 20 г
- Песто – 20 г
- Берблан – 50 мл
- Винегрет мед-соя – 10 мл
- Листья шпината (свежего) – 10 г
- Фенхель свежий (нарезанный тонкими слайсами) – 10 г
- Горошек свежий – 20 г
- Базилик – 2 г
- Мята – 2 г
- Соль – 1 г
Обжариваем подготовленную рыбу с двух сторон на сковороде. Затем ставим запекаться в конвектомат (на 180 °С) на 8-10 минут.
Готовую рыбу помещаем на тарелку, поверх нее кладем тонкие слайсы томатов. Солим и поливаем песто. Затем выкладываем шпинат с фенхелем и горошком, заправленные винегретом с медом и соей. Вокруг рыбы на дно тарелки льем соус берблан. Сверху рыбу присыпаем мелко порванными мятой и базиликом.
Приятного аппетита!