"Печеніе обынновеннаго хльба изъ ржаной муки. Для печенія хорошаго хлъба, необходимо имъть хорошіе матеріялы, - порядочную посуду, - и знать какъ съ ними обращаться."
ПОЛНОЕ ПРАКТИЧЕСКОЕ НАСТАВЛЕНІЕ какъ печь хлъбъ обыкновенный (насущный) Санкт - петербургъ. Въ типографіи III Отдъленія Соб. Е. И. В. канцеляріи. 1851г.
Сколько ни ешь французских багетов, итальянских чиаббат и пшеничный калачей, а все равно хочется ржаного хлеба. Плотного, темного, с поджаренной корочкой.
Как можно представить борщ с чиабаттой или багетом? Только с ржаным хлебом, салом, горчицей и луком. А бутерброд с солью и подсолнечным маслом ? Ну уж нет, пшеничным хлебом это не заменить.
Я изучил множество старинных рецептов хлеба и хочу поделиться своим вариантом.
Рецепт На 1 буханку:
Мука ржаная цельнозерновая - 360г
Закваска ржаная 100% влажности - 480г
Вода теплая (35-50 градусов) - 240г
Соль - 10г.
Обновите закваску за 12 часов до замеса.
Налейте в миску воду, добавьте закваску и размешайте до получения кашицы. Затем всыпьте муку и соль, замесите липкое и густое тесто, которое будет хорошо держать форму.
Дайте тесту расстояться примерно полтора часа. В процессе расстойки каждые 30 минут смачивайте хлеб водой и заглаживайте неровности и трещины.
Разогрейте духовку вместе с камнем до максимальной температуры. Поместите хлеб на камень и выпекайте примерно 45 минут.
Готовый хлеб остужайте на решётке в течение 12 часов. Когда он полностью остынет, заверните его в полотенце и поместите в пакет ещё на 12 часов.
В первые сутки хлеб может показаться вам слегка липким. Это нормально для хлеба, приготовленного только из ржаной муки. Позвольте ему полежать пару дней, и он примет свою лучшую форму.
Приятного аппетита!