По статистике, молочный шоколад почти в пять раз популярнее, чем темный. Оказывается, ему отдают предпочтение больше 40% россиян. Примерно 10% покупают темный или горький шоколад, а белый — менее 5% опрошенных. Нежный, c мягкими нотками ванили и карамели — добиться этих свойств помогает молочное сырье, но в то же время оно снижает термоустойчивость продукта. Получить шоколад со стабильным качеством помогут улучшители масла какао. Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в преимуществах их применения.
Классическая рецептура молочного шоколада подразумевает всего три основных составляющих: сахар-песок, какао-бобы и молочные ингредиенты. Однако в спектр вкусовых оттенков могут входить различные ноты: от тонких сливочных до молочно-карамельных, фруктовых или цветочных вкусов.
Сегодня «классика» — далеко не единственный вариант — существует множество рецептур молочного шоколада. В его состав может входить только один молочный ингредиент или комбинация сухого цельного молока и сухой деминерализованной сыворотки, сухого цельного и обезжиренного молока.
11 июля — Всемирный день шоколада. Хотя шоколад насчитывает тысячелетнюю историю, этот праздник впервые отметили только в 1995 году во Франции. Первоначально французы и не думали придавать этому событию мировое значение. Идея отметить «вкусный» день понравилась всем сладкоежкам мира.
Как управлять качеством молочного шоколада
Подбор молочных ингредиентов в рецептуре молочного шоколада позволяет влиять на твердость и вкусоароматические свойства готового изделия, в первую очередь, на свойства влияет молочный жир.
Сухое цельное молоко распылительной сушки, в котором большая часть жира остается в связанной форме, является системой с пониженным содержанием свободного жира. Такой молочный шоколад — более твердый, что позволяет использовать его для изготовления плиток и шоколадных конфет. При замене сухого цельного молока распылительной сушки сухим обезжиренным молоком и обезвоженным молочным жиром весь молочный жир присутствует в форме «свободного» жира, и образуется система с высоким его содержанием.
При высоком содержании свободного молочного жира молочный шоколад существенно мягче, он больше подходит для глазирования мучных кондитерских изделий.
Молочные ингредиенты помогают достичь желаемых органолептических свойств, но в тоже время снижают термоустойчивость продукта. С решением этой проблемы поможет улучшитель масла какао «Эквилад 0901-35».
Улучшитель масла какао «Эквилад 0901-35» позволяет повысить термоустойчивость растительных масел и стабилизировать продукты с высоким содержанием жира.
График 1. Содержание твердых триглицеридов в улучшителе масла какао «Эквилад 0901-35» в сравнении с маслом какао
Исследование: качество молочного шоколада
Технологи «ЭФКО» провели исследования в R&D-центре компании и сравнили, как молочные ингредиенты и улучшитель масла какао влияют на свойства молочного шоколада (табл. 1).
В ходе исследования произведен молочный шоколад в плитках. Проводилась оценка вкусовых и технологических свойств молочного шоколада. Результаты исследования приведены в таблице 2.
Производство молочного шоколада с содержанием различных молочных ингредиентов отличается по технологическим режимам темперирования. Установлено, что для достижения одинакового индекса темперирования по различным рецептурам требовалось незначительное изменение температурных режимов. В системе с пониженным содержанием свободного жира требовалось повышение температур, а при темперировании системы с пониженным содержанием молочного жира необходима корректировка режимов с понижением температур.
Оценка данных, полученных в ходе исследования, показывает увеличение температуры темперирования при использовании в рецептуре улучшителя масло какао «Эквилад 0901-35». Это позволило легко стабилизировать массу с сохранением реологических характеристик, схожих с другими образцами.
Результаты
По результатам оценки потребительских свойств молочного шоколада (график 2) выявлено: изделия с использованием в рецептуре смеси молочных ингредиентов имеют незначительное снижение твердости в сравнении с изделиями на сухом цельном молоке, без изменения интенсивности плавления.
Молочный шоколад с использованием в рецептуре улучшителя масла какао «Эквилад 0901-35» имел самую высокую твердость, на фоне приближенной к другим образцам интенсивности плавления.
Имели различия и вкусоароматические показатели готовых изделий:
— молочный шоколад, изготовленный на сухом цельном молоке, обладает умеренной сладостью и долгим молочно-сладким послевкусием. Вкусовой букет выразительный и гармоничный: оттенки какао и молочных ингредиентов хорошо дополняют друг друга;
— вкусовая палитра шоколада с комбинацией сухого цельного молока и обезжиренного раскрывается долгим послевкусием сладости с легкими смягченными нотками какао и молочных ингредиентов;
— во вкусе молочного шоколада с использованием молочного жира соблюден баланс сладости с переплетением всех вкусовых нюансов молочных ингредиентов и какао.
По результатам проведенных исследований установлено, что частичная замена в рецептуре сухого цельного молока на сухое обезжиренное молоко приводит к незначительному повышению режимов темперирования, а при использовании молочного жира — к их снижению. Итоги потребительской оценки показывают получение молочного шоколада с различными потребительскими свойствами: твердостью и вкусоароматическими качествами.
«Эквилад 0901-35» позволяет повысить температурные режимы темперирования и твердость готовых изделий — это серьезное преимущество для производства молочного шоколада.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО». Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
Партнерский материал, «КРЦ ЭФКО - КАСКАД ООО», ИНН: 3122503751. Erid: 2SDnjdkCyYv.