Сегодня предлагаю разобраться с маринованием мяса, курицы и других продуктов, которые так здорово готовить на углях. Ничего экстрасложного в этом процессе нет, но на некоторые моменты все же стоит обратить внимание и запомнить их.
В чем мариновать?
Большинство маринадов содержит кислотные или щелочные продукты (уксус, йогурт, кефир, горчицу, томаты, лук и проч.). Поэтому для маринования лучше всего выбирать посуду из нейтральных материалов – стекла, керамики, нержавеющей стали, качественного пластика. При этом учитывайте, что пластик может впитывать резкие запахи, от которых сложно избавиться до следующего использования посуды.
Если говорить о практическом удобстве, то проще и эффективнее мариновать продукты в плотных зип-пакетах с застежкой. В таком случае вам потребуется меньше маринада, чтобы равномерно покрыть все куски продукта. Плюс вы избавляетесь от необходимости мыть посуду.
В холодильнике или на столе?
В большинстве случаев мясо и птицу мариновать нужно в холодильнике. Исключение – быстрое маринование, на которое уходит около 30 минут. И маринование овощей.
Как долго мариновать?
Выдерживать продукт в маринаде сутки (и даже 12 часов) не имеет смысла. В общем случае время маринования будет примерно следующим:
1. Мясо и птица – 1,5-3 часа,
2. Рыба и морепродукты – 15-30 минут,
3. Овощи – 15 минут или вообще без выдержки в маринаде.
При этом учитывайте, что чем больше в маринаде кислых ингредиентов (уксуса, вина, лимонного сока, йогурта или кефира) или щелочных ингредиентов (лук, минералка), тем меньше время маринования. Если передержать продукт в кислой или щелочной среде, его волокна начнут расползаться, и есть его будет невкусно и неприятно.
Что делать с остатками маринада?
Использованный маринад не должен соприкасаться с готовой пищей – все мы помним про сальмонеллез. остатки можно использовать для смазывания продукта во время жарки.
Если вы хотите задействовать остатки маринада в качестве соуса, его нужно обязательно прокипятить в течение пары минут. То же правило для лука, который остается после маринования шашлыка: выложите его на решетку и прогрейте в течение 3-4 минут над углями.
источник