Кто такой SCOBY
По большому счету, никто не знает, откуда взялся чайный гриб и как люди выделили его культуру. Это загадка даже для самих производителей комбучи. Есть версия, что напиток на основе чая возник в Китае. Якобы оттуда гриб в начале XX века «проник» и в Российскую империю.
Чайный гриб представляет собой симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Для питания первых необходимы сахара, которые они преобразуют в этанол. Этанол, в свою очередь, необходим бактериям. В процессе ферментации они окисляют его до уксусной и других кислот. Именно поэтому сладкий чай, в котором побывал чайный гриб, приобретает приятный кислый вкус.
Нижние слои гриба составляют дрожжи, в верхних же обитают бактерии. Такое же «расслоение» наблюдается и в жидкости, в которой плавает чайный гриб: дрожжи опускаются вниз, где меньше кислорода, а бактерии, будучи аэробными организмами, напротив, селятся ближе к поверхности. Сам гриб на языке биологии принято называть зооглеей. Так именуют любое образование бактерий, имеющих слизистые капсулы или выделяющих слизь. Также к нему применима английская аббревиатура SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast).
«На нашем производстве тысяча 25-литровых банок»
В домашних условиях чайный гриб выращивают чаще всего в трехлитровой банке. Многие производители комбучи не изменяют этой традиции. Такой подход, например, используют Илья Деведжиан и Александр Кириков из компании-первопроходца на рынке комбучи «Карибу Комбуча».
— Есть два подхода к промышленному производству комбучи, — рассказывает Александр Кириков. — Один — в открытых ЦКТ (это нужно для доступа кислорода), другой — как у бабушки на подоконнике, в обычной банке. И это наш способ. У нас на производстве больше тысячи 25-литровых банок, в которых мы ферментируем напиток. На мой сугубо личный взгляд, колония лучше себя чувствует именно в таких емкостях, с небольшим объемом жидкости. На то есть причина. Дрожжи локализуются внизу, потому что не нуждаются в кислороде: они могут обходиться без него, питаясь простыми сахарами и расщепляя их на углекислый газ и этанол. Уксуснокислые бактерии — аэробы, поэтому они обитают в верхних слоях, чтобы иметь доступ к кислороду. При этом они потребляют этанол, который вырабатывают дрожжи. В большой и глубокой емкости, подобной ЦКТ, дрожжи и бактерии слишком удалены друг от друга. Такая комбуча получается несбалансированной по вкусу и, так как бактерии лишены возможности расщеплять алкоголь, слишком крепкой.
Подход с банками оказался близок и другому московскому производителю комбучи:
— У нас ферментация происходит в пятилитровых банках, всего их на производстве 4000, — отмечает сооснователь Rawish kombucha Дмитрий Перетятько. — Может показаться, что раз продукт бродит во множестве небольших емкостей, то от бутылки к бутылке будет разный вкус. Это не так. Перед розливом все сливается в одну купажную емкость, благодаря чему вкус от партии к партии получается достаточно стабильным.
Другой первопроходец на рынке комбучи, питерская компания Ingria Kombucha, вместо банок применяет однотонные ферментеры. Основатель компании Александр Аксенов не видит смысла в покупке ЦКТ:
— В 2018 году мы начинали с домашних ферментеров по 30 литров, потом перешли на 200-литровые емкости, а затем — на однотонные. В ЦКТ для производства комбучи не вижу смысла, ведь они, условно, стоят 500 тысяч рублей, а пластиковая емкость — 100 тысяч рублей. Разница ощутима. Температура и влажность поддерживаются системой климат-контроля в помещении, состоящей из термодатчиков и нагревателей. Летом они не работают, а вот осенью, когда центрального отопления еще не дали, очень спасают.
От объема емкости зависит время ферментации:
— Длительность брожения пропорциональна объему жидкости, крепости заварки и количеству сахара. Получить комбучу дома в стакане можно и за три дня. А, например, в 30-литровом ферментере комбуча будет готова за 6-7 дней. В однотонной емкости процесс ферментации занимает два месяца, — объясняет Александр Аксенов.
«В качестве базы используем тайванький улун»
Производственный процесс начинается с заваривания сладкого чая.
— У нас даже есть полноценный варочный цех, в котором мы завариваем чай с соблюдением температурных режимов. — говорит Дмитрий Перетятько из Rawish kombucha.
Далее в чай добавляют стартер (концентрированная комбуча, в которой не осталось углеводов и накопилось много кислот) или наоборот — заварку помещают в емкость с культурой чайного гриба. Идеальное соотношение чая и стартера — приблизительно 3:1. В эту жидкость и помещаться SCOBY.
При помощи чая и стартера можно вырастить новую зооглею: ее заново сформируют рассеянные в жидкости дрожжи и бактерии. Производители прибегают к этому способу, чтобы «размножить» чайный гриб.
Идеальным субстратом для комбучи является черный или зеленый чай. Именно в таком субстрате гриб может прослужить наибольшее число циклов, нужно только обеспечить оптимальную температуру в районе 28-30°C. А вот травяные отвары не обеспечат зооглее должного питания:
— В нашей линейке есть сорт с иван-чаем, но в качестве базы для него мы все равно используем классический зеленый листовой, — говорит Александр Аксенов из Ingria Kombucha. — На чистом иван-чае комбуча не растет, поскольку там нет танинов, которые необходимы культуре. Поэтому в качестве базы нужно использовать заварку, черный или зеленый чай.
По словам Александра, в обоих случаях гриб чувствует себя хорошо, но комбучи на черном чае на рынке меньше:
— По моим собственным наблюдениям, ее хуже берут. Предполагаю, что так работают ассоциации с Советским Союзом и бабушкиным подоконником. На зеленом чае вкус получается нежным и нейтральным и больше нравится нашей аудитории. Для наших вкусовых сортов мы используем именно его.
Чтобы комбучу было приятно пить, заварка должна быть высокого качества:
— В качестве базы используем тайванький улун, это не маркетинг и не “понты”, — рассказывает сооснователь Rawish kombucha Дмитрий Перетятько. — Просто, как в случае с пивом или вином, результат напрямую зависит от качества сырья. Качество чая также позволяет добиться стабильной микробиологии. За годы работы нам удалось найти свой штамм уксуснокислых бактерий и вырастить здоровую колонию.
«Получить комбучу без сахара невозможно»
Все производители в один голос заявляют, что колонии больше всего по вкусу обыкновенный белый свекловичный сахар, а не сироп топинамбура, мед, фруктовые соки или стевия. Последняя ко всему прочему дает неприятный металлический привкус. Пристрастие чайного гриба к белому сахару легко объяснимо: дрожжи, составляющие его нижний слой, питаются простыми углеводами.
Но, поскольку производители комбучи позиционируют свой продукт как здоровую альтернативу сладким газировкам, то любят указывать на этикетке, что продукт произведен без сахара:
— Некоторые производители пишут на этикетке, что комбуча произведена без сахара, на стевии. Но я думаю, что это просто маркетинг. На стевии культура болеет, начинает постепенно разрушаться, — отмечает владелец тульского бренда Lava kombucha Владимир Миллер. — Такой результат показали все наши эксперименты. Грибу абсолютно необходимы простые углеводы.
— Эти производители лукавят, — соглашается Александр Аксенов. — Скорее всего, это восстановленная комбуча. Такая, по моему убеждению, продается у некоторых ритейлеров под СТМ. Вероятно, комбучу выбраживают до состояния уксуса, а потом разводят его водой. Вкус оставляет желать лучшего, хотя сахара в составе и правда нет.
Однако бояться углеводов в комбуче не стоит: остаточные сахара составляют не более 1%.
— К сожалению, нас обязывают указывать на этикетке начальные, а не остаточные сахара, — говорит Владимир Миллер. — Это играет злую шутку: люди, не употребляющие сахар, пугаются указания в 4%. Они не понимают, что практически весь сахар, который был необходим для питания чайного гриба, в готовом продукте уже ферментирован. Доля остаточных сахаров в комбуче едва ли достигает процента. Некоторые производители указывают на этикетке стевию вместо сахара. Но я считаю, что это лукавство. Вырастить гриб без добавления сахара, на стевии, очень сложно. Без должного питания он быстро начинает болеть, становится рыхлым и легко рвется. Возможно, каждый гриб служит нашим конкурентам не больше месяца — дольше на стевии зооглея не протянет.
«Промывать гриб необходимо после каждого цикла»
Верхние слои зооглеи, контактирующие с воздухом, время от времени окисляются. По признанию Александра Кирикова, снимать их необходимо каждые два-три цикла. Также важно убирать с нижней части гриба лишние дрожжи. Если настала пора убрать лишнее, это заметно невооруженным глазом: некоторые области зооглеи темнеют и становятся похожими на губку.
— Нужно убирать лишнее и мыть сами емкости, — считает Александр Кириков. — У нас, например, банки для ферментации моются специальными растворами.
Некоторые производители поддерживают здоровье колонии другим способом — промывая гриб под проточной водой.
— Промывать гриб необходимо после каждого цикла, — делится Александр Аксенов. — Это необходимо для обновления колонии. В противном случае вкус может измениться в худшую сторону, а гриб начнет ферментировать медленнее.
Относительно числа циклов мнения производителей расходятся: кто-то убежден, что при хорошем уходе SCOBY может служить почти бесконечно, а кто-то меняет гриб регулярно.
— Мы меняем SCOBY через каждые три цикла. То есть, примерно раз в полгода, ведь одна ферментация в большой емкости занимает около двух месяцев, — заключает Александр Аксенов.
О том, что напиток готов, можно судить по его вкусу и замерам двух главных показателей — алкоголю и уровню pH. Они же характеризуют качество напитка:
— У комбучи есть два главных показателя: алкоголь и уровень pH. По ним можно судить о том, насколько гармонично развивается колония и кто перевешивает — дрожжи или бактерии. Если дрожжи доминируют, может быть превышено содержание алкоголя. По закону оно не должно превышать 1,2%, ведь комбуча относится к напиткам брожения, как, например, квас. Если одна из кислот начинает «выпирать» — это тоже дефект. Не обязательно это уксусная кислота, а, например, и яблочная. Комбуча не должна отчетливо отдавать яблоками, — объясняет Александр Кириков. — Чтобы поддерживать идеальное соотношение дрожжей и бактерий, мы иногда смешиваем жидкости из разных банок. В результате получаем то, что нужно.
Комбуча и фрукты: вторичная ферментация и экстракция углекислым газом
На рынке популярна комбуча с различными вкусами — с добавлением трав и фруктов. Производитель Rawish kombucha пользуются уникальным методом для экстракции растительного сырья — при помощи высокого давления и углекислого газа. Такие заказы принимают всего две российские лаборатории закрытого типа.
— Большая часть их клиентов — косметические и фармкомпании. Принцип этого метода экстракции таков: продукт, к примеру корень имбиря, помещается в камеру, которая заполняется углекислым газом. В камере понижается температура и повышается давление, и молекулы газа начинают проникать в молекулярную структуру продукта. В результате он приобретает маслянистую текстуру и однородную консистенцию. Далее с помощью ультразвука и после добавления воды получаем водную эмульсию. Технология позволяет передать яркий вкус и аромат и даже вот это характерное жжение от имбиря на языке.
Этой же технологией Rawish пользуются для производства своих газировок и тоников, с которых и начался их бизнес.
— Около десяти лет мы с партнером по бизнесу работали в барной индустрии — держали бары и рестораны. В наших заведениях большой упор делался на коктейли. Порядка пяти лет назад мы задумались о том, что на рынке нет качественного предложения по тоникам. Выбор стоял между «Швепсом», в котором слишком много сахара, и дорогими импортными продуктами. Так мы пришли к тому, что пора запустить собственное производство тоников и лимонадов. Так как нам всегда хотелось вводить в ассортимент что-то новое, впоследствии мы обратили внимание на комбучу.
«Карибу Комбуча» вводит фруктовое сырье в готовый продукт и запускает вторичную ферментацию:
— Первичная ферментация у нас длится 12-14 дней. Далее мы добавляем в емкость фрукты, ягоды и травы. С растительными компонентами комбуча настаивается еще несколько дней. Емкость при этом остается закрытой для легкой естественной газации. На ягодах комбуча настаивается быстро, за два-три дня. Настаивание на травах занимает больше времени — как наш вкус «Кедр-тархун», — говорит Александр Кириков.
Сколько хранится комбуча
Не все производители комбучи одобряют пастеризацию, поскольку частью их философии остается полная натуральность. Пастеризация, тем не менее, может увеличить срок годности продукции и предотвратить ее дальнейшую ферментацию. Ведь если ферментация продолжится после розлива, в напитке будут попадаться частички культуры чайного гриба, а вкус может стать очень кислым и уксусным.
В «Карибу Комбуча» объяснили, как можно обойтись без пастеризации:
— Нам удалось продлить срок хранения комбучи в бутылке до 120 дней. Мы просто долго ферментируем первичную комбучу, добиваясь естественным образом нужного уровня кислотности. А после этого сильно замедляем дрожжевую часть ферментации низкими температурами. Дело в том, что в составе комбучи есть пять органических кислот, включая уксусную и лимонную, а также антибиотические бактерии, предотвращающие развитие патогенной микрофлоры. Они не долго сохраняют активность после розлива, но этого хватает для полного антисептического эффекта в герметичной бутылке.
— Срок годности нашей комбучи — шесть месяцев, — говорит Владимир Миллер, владелец Lava kombucha. — Правда, некоторые наши вкусы могут храниться в холодильнике и девять месяцев. Новый гриб за это время в бутылке не вырастает, однако фрагменты культуры — например, нити, могут попадаться в продукте и свидетельствуют о его натуральности. А вот если перелить нашу комбучу из бутылки в другую ёмкость, из нее можно будет вырастить новый SCOBY, что также подтверждает натуральность и качество. Подумываю записать инструкцию, как это сделать, ведь многие интересуются.
Яна Таранова