Нас часто спрашивают: «Что такое Specialty кофе?», и мы подумали, что большинство людей, задаются этим вопросом.
И честно сказать, мы рады, что у вас есть такой интерес.
В «нашем» мире мы делим кофе на две категории - коммерческий
- и Specialty. Это, так сказать, две большие группы, которые с каждым годом добавляют новые категории
И мы знаем чем они отличаются друг от друга.
Первое: Вы не найдете Specialty кофе в супермаркете у дома, потому что он не продается в массмаркете.
Благо в нашей стране многие обжарщики имеют несколько лотов на своих площадках.
И первый важный показатель, почему многие не знают о данной категории - производство Speciality кофе составляет менее 5% от общего производства кофе в мире.
Этот класс кофе чрезвычайно редок и производится в ограниченных количествах. Остальные почти 95%, вероятно, вы точно пробовали и знаете как правильно подобрать сорт по вашим предпочтениям.
Оговорюсь, это не значит, что кофе не имеющий классификацию Speciality плохой или не вкусный. И тут мы для себя делаем заметку, рассказать вам в следующих статьях о коммерческом и тут появляется третья категория Fine commercia кофе.
Производство высококачественного кофе требует многого внимания и постоянных усилий. По этим причинам его выращивают небольшими партиями.
Кроме того, все, от используемых удобрений до присутствия солнца, высоты и даже до терруара, влияет на качество кофе.
Внимание начинается с выбора места для посадки сортов кофе, предпочитаемых фермером.
Внимание к деталям и преданность всему процессу должны продолжаться и во время выращивания, сбора, обработки, обжарки и приготовления.
Как понять, что это Specialty ?
Ну первое, на что вы точно обратите внимание это как правило не большой объем и высокая цена. Возможно на этом этапе вы оставите свои мечты попробовать Speciality кофе. Но не торопитесь, живем один раз! Такой кофе стоит попробовать, хотя бы раз в жизни.
Все больше и больше кофе употребляется по всему миру. В то же время, как сильно растет интерес к данному напитку, так увеличивается внимание, требования к качеству кофе и осведомленности об отдельных зернах.
Концепция «специального кофе» охватывает особенно высококачественные кофейные зерна, где всегда есть достоверная информация о том, в какой стране, из какой разновидности дерева и из какой фермы они родом.
Что такое специальный кофе?
Специальный кофе - это самый высокий сорт кофе, который доступен. В частности, именно зеленый кофе набирает 80 или более баллов по 100-балльной шкале Specialty Coffee Association (SCA). SCA в первую очередь фокусируется на арабике, но робуста также может квалифицироваться как фирменный кофе.
Хотя этот масштаб был разработан в 1980-х годах, термин «специальный кофе» был впервые придуман в 1974 году Эрной Кнутсен для описания бобов лучшего вкуса, производимых в специальном микроклимате.
Фирменный кофе - это качество. Специальные кофейные зерна при правильном заваривании производят более вкусный кофе. Ассоциация специальных кофе просто создала глобализованный стандарт, чтобы последовательно оценивать кофе на основе множества различных параметров таких как аромат, вкус, аромат, кислотность и сладость.
Также важно, чтобы фирменный кофе можно было отследить. Прослеживаемость кофе относится к тому, насколько хорошо производитель задокументировал свои различные партии, чтобы покупатели и потребители имели как можно больше информации о конкретном кофе.
Это одна из причин, почему я рекомендую покупать пакеты кофе у обжарщиков, которые включают название производителя, тип сорта, метод обработки, высоту и столько же другой информации, которая помогает гарантировать качество этого кофе.
И последнее, но не менее важное: фирменный кофе особенный из-за людей в этой отрасли. Как бы ни было клише, члены сообщества специальных кофе, как правило, поддерживают друг друга. Существует распространенное мнение, что помощь друг другу в росте помогает отрасли расти в целом, обеспечивая лучшие цены и условия для производителей и других членов цепочки поставок.
Наш опыт работы с специализированными производителями, экспортерами из Африки и Центральной Америки.
Стандарты качества
В странах, которые производят и потребляют кофе, и они поддерживают стандарт специального кофе Alliance for Coffee Excellence - это организация, основанная 20 лет назад группой преданных ценителей и ценителей кофе, которые в сотрудничестве с международными организациями собираются вместе, чтобы показать фермерам, что потребители ценят их работу и усилия.
На дегустацию приглашаются каперы или профессиональные дегустаторы со всего мира, которые оценивают кофе по 100-балльной системе, а после окончательного результата следует захватывающий аукцион, где покупатели со всего мира изо всех сил пытаются купить одни из лучших кофе в мире.
Утверждение сертификата CSC
Чтобы получить одобрение для сертификата CSC, необходимо выполнить ряд строгих требований, вот несколько примеров того, что требуется:
- Фермер должен доказать, что он владеет землей и всеми используемыми машинами и что все сертифицировано по ISO.
- Тот, кто экспортирует бобы, должен доказать, что он сам вырастил кофе.
- Каждый урожай проверяется и проверяется Технической комиссией CSC для обеспечения правильного качества.
- Фермер должен ежегодно представлять образец урожая для проверки.
- Обжарили должны с помощью широкого спектра тестов документировать, что бобы обжариваются, смешиваются и упаковываются в соответствии с применимыми требованиями.
Проще говоря, вы можете посмотреть, с какого поля и фермы происходит кофе.
Поскольку сегодня бобы специального сорта составляют примерно 20 процентов, они оказали длительное влияние на всю кофейную промышленность мира, соблюдая строгие критерии, такие как уровни возвышенности и оптимальная сезонность в определенных регионах, а также плодородные почвенные условия, способствующие отличным вкусовым характеристикам.
Искусство и наука о градациях кофе
Оценка фирменного кофе - это сочетание опыта и разнообразия, которое требует опытного глаза и неба, чтобы судить о качестве зерен. Для этой оценки необходимы профессиональные дегустаторы под названием Q Graders для анализа его внешнего вида, аромата и вкусового профиля, включая свойства тела на уровне кислотности, а также послевкусие.
Чтобы гарантировать первоклассную оценку, а также предоставить клиентам больше выбора, когда дело доходит до желаемой чашки. Специализированная кофейная ассоциация создала системные протоколы оценки, специально разработанные с учетом премиальных сортов.
Визуальный Осмотр
Вкус, аромат и общее качество специального кофе зависят от визуальной проверки зеленых зерен. Образец 350 г этих нежареных типов проверяется, чтобы убедиться, что их калибр достаточно высок для изысканной чашки. Дефекты, которые не соответствуют критериям, необходимо исключить, чтобы не получить испорченную чашку. Уверенность в том, что только бобы премиум-класса пойдут в производство, гарантирует, что их превосходство может быть сохранено на протяжении всего времени. Оценка кофе обеспечивает уверенность в превосходстве продукта и позволяет кофеманам, которые постоянно возвращаются с ожиданиями , каждый раз, когда они наслаждаются этим!
Выявление Дефектов
Для превосходного фирменного кофе необходимо провести визуальный осмотр и купирование для выявления дефектов в зернах. Первичные дефекты, такие как испорченная и черная фасоль, могут оказать огромное влияние на вкус продукта. Вот почему для того, чтобы он квалифицировался как специальный кофе, не должно быть никаких недостатков. Кроме того, вторичные проблемы, такие как сломанные кусочки, не должны превышать пяти, иначе их аромат, вкус и общее качество сильно пострадают. Этот строгий процесс отбора гарантирует, что те, кто любит свое кофе, получают только зерна премиум-класса с оптимальной производительностью каждый раз, когда они дегустируют!
Глобальное происхождение специального кофе
Фирменный кофе выращивается в бесчисленных местах по всему миру, и в настоящее время более пятидесяти стран выращивают эти выдающиеся бобы. Местность и факторы окружающей среды каждого региона, такие как высота над уровнем моря, качество почвы и погодные условия, способствуют различным вкусовым профилям, встречающимся в специальном кофе.
Начиная с Эфиопии, где все началось через пышные вершины гор Колумбии, кофе, полученный из разных регионов по всему миру, обеспечивает беспрецедентный вкус, который является показателем для заядлых потребителей во всем мире!
Развивающиеся кофейные регионы
Поскольку индустрия специализированного кофе продолжает процветать, многочисленные развивающиеся регионы оставляют свой след, производя множество новых и захватывающих сортов для любителей кофе по всему миру. В частности, Панама становится известной в этой области благодаря своему уникальному микроклимату и богатым почвам, которые предлагают огромный потенциал с точки зрения специализации. Индонезия также примечательна, когда речь идет о высококачественных сортах кофе, так как они имеют различные районы, такие как Ява, Сулавеси, Флорес и Суматра, которые производят их отлично. Гватемала, Никарагуа, Сальвадор, Гондурас и Коста-Рика, а также Эфиопия добавляют ценность, участвуя в значительном участии в этом постоянно расширяющемся секторе.
Эти растущие рынки продолжают добавлять различные вкусы, которые позволяют посетителям со всех стран регулярно наслаждаться разнообразием вкуса.
Обжарщики
Обжарщики кофе играют решающую роль в создании сортов высшего уровня. Опытные обжарщики необходимы, чтобы превратить этот желаемый профиль в что-то приятное для всех клиентов. Следовательно, каждая вовлеченная часть играет важную роль, если хочется превосходной чашки кофе, что может быть достигнуто только благодаря коллективным усилиям между всеми ключевыми игроками в этом процветающем секторе.
Процесс обжарки специальных кофейных зерен является важным элементом на пути от фермы к чашке. Обжарки должны деликатно контролировать процедуру, повышая предпочтительные вкусы и ароматы, создавая при этом специальные вариации для потребителей. Умело готовя эти кофе и приготовляя новые смеси, они следят за тем, чтобы все различные вкусы и запахи были хорошо представлены, чтобы предложить энтузиастам первоклассный вкус.
Как выращивается фирменный кофе?
Вместо огромных корпораций, фирменный кофе в первую очередь является продуктом семейного бизнеса.
Каждый фермер и люди из его небольшой команды прилагают много усилий для достижения качественных конечных продуктов.
Как мы уже говорили, это требует абсолютной самоотверженности и постоянной мотивации с самого начала при выборе местности и оценке условий окружающей среды.
Количество произведенного в большинстве случаев составляет не более 500 кг, а микролоты составляют от 20 до 40 кг.
Обычный кофе выращивается в огромных количествах, и поэтому спрос на высокое качество не имеет первостепенного значения.
Почти всегда собирают вручную.
У каждого фермера есть свои правила в отношении цвета и типа кофейных ягод, которые должны строго соблюдаться сборщиками.
Это чрезвычайно важно, так как недозрелые или перезрелые фрукты могут повлиять на вкус более кислых или горьких.
Поскольку сборщики обычно платят за килограмм, специальный кофе дополняется премией, которая компенсирует меньший объем.
После сбора вишня сортируется, потому что все еще могут быть единицы , которые не соответствуют критериям фермеров.
Это гарантирует, что только фрукты самого высокого качества перейдут к следующим этапам обработки.
Как уже упоминалось, обычный коммерческий кофе производится в больших объемах, и это предрасполагает к автоматизации всего производственного процесса.
Кофейные вишни собирают полностью машиной, не наблюдая за тем, насколько спел каждый плод.
Таким образом, в одном месте, наряду с хорошо созревшей вишней, выпадают как перезрелые, так и все еще зеленые плоды.
Это негативно влияет на общее качество партии и ухудшает вкус кофе.
Как обрабатывается фирменный кофе?
Как и обычный кофе, фирменный кофе можно обрабатывать тремя способами: сухой, полусухой и влажный. Но здесь начинается эксперимент. Анаэробный, аэробный, влажный, Wethall вариантов множество. А знаете почему? Потому что раскрываются разные вкусовые оттенки.
Обжарка фирменного кофе
Чаще всего это микро обжарочные, или не большие компании, которые с большим вниманием относятся к процессу обжарки. Здесь важно не только правильно выбрать профиль, но и понять во время дегустации в какую сторону сделать шаг, чтобы увеличить приятные вкус и аромат. В специальном кофе найти самый вкусный профиль - это задача обжарила, после чего капер или дегустатор пробует образцы жареного кофе, чтобы утвердить его вкус.
И когда это произойдет, остальная часть кофе будет обжарена в соответствии с указанным профилем обжарки.
Далее следует упаковка и отправка адресату.
Еще важно отметить, что такие сорта чаще всего обжариваются под заказ, чтобы покупатель смог насладиться свежим вкусом.
Специальный кофе может постоянно существовать благодаря самоотверженности людей, которые сделали своей жизненной работой постоянно делать качество своим наивысшим приоритетом. Это работа не только одного человека в жизненном цикле кофейных зерен; фирменное блюдо может возникнуть только тогда, когда все, кто участвует в цепочке создания стоимости кофе, работают в гармонии и сохраняют пристренное внимание к стандартам и совершенству от начала до конца. Еще раз. Это работа большого кол-ва людей и даже сил природы. Ведь если на каком то этапе будет нарушена правильность и последовательность, то от кофе категории спешили останется только название.
Оценка Specialty
Оценки даются после обширного каппинга, процесса, с помощью которого профессионалы по кофе, которые называют Q-Graders, потягивают, пробуют и 5 класс чашек одного и того же жареного кофе. Они получают лицензии от Coffee Quality Insitute (CQI) после прохождения чрезвычайно строгого теста. Многие люди тренируются в течение многих лет, прежде чем получить квалификацию Q-Grader. Даже если вы не являетесь лицензированным профессионалом, вы все равно можете использовать шкалу SCA для оценки чашки кофе. Многие покупатели зеленого кофе и обжарщики делают это на протяжении всей своей карьеры, никогда не став зарегистрированными Q-Graders.
В чем разница между фирменным кофе и обычным кофе?
Коммерческий кофе может быть любого качества и почти всегда представляет собой смесь, обжаренный в темноте или даже сожженный, чтобы скрыть дефекты. Этот вид кофе часто собирают, когда вишни недостаточно созрели или перезрели. Лоты смешиваются все вместе без особой прослеживаемости.
Обычный кофе также можно назвать "товарным кофе". Он торгуется по глобальной цене, установленной рынком C, где контракты на кофе рассматриваются как товары и покупаются и продаются в виде фьючерсных контрактов.
Цена рынка C обычно колеблется между 1-2 долларами США за фунт зеленого кофе. Это часто даже не покрывает расходы на производство фермера, не говоря уже о том, чтобы платить прожиточный минимум.
Рынок не учитывает уникальные проблемы, с которыми сталкивается каждая страна, растущий регион и фермер.
Как заварить специальный кофе
Хорошо, теперь вы знаете, что такое фирменный кофе, и хотите приготовить чашку дома. Как лучше всего заварить этот высококачественный кофе?
Честно говоря, лучший способ заварить кофе - это то, что вы предпочитаете! Различные методы заваривания помогут подчеркнуть различные качества в чашке. Chemex или V60 создаст более чистую чашку, которая фокусируется на нюансах вкусов, в то время как AeroPress или French press может больше сосредоточиться на сладости и теле.
Важно: вы можете заваривать фирменный кофе так же, как вы завариваете обычный кофе в чашке.
Какой бы метод вы ни выбрали, я призываю вас купить целые зерна и использовать кофемолку прямо перед каждым завариванием. Это поможет сохранить свежесть и качество лучше в течение длительного времени.
Краткое резюме
- Специализированный кофе - это сорт исключительного вкуса и аромата, оцененный на 80 баллов или выше по 100-балльной шкале.
- Процесс классировки фирменного кофе включает в себя визуальный осмотр, профессиональную дегустацию и выявление дефектов для обеспечения использования зерна самого высокого качества.
- Специализированный кофе выращивается в более чем 50 странах мира, при этом ключевые игроки, включая производителей, обжарщиков, дистрибьюторов и розничных торговцев, вносят свой вклад в его высококачественную продукцию и опыт.
Часто задаваемые вопросы
В чем разница между кофе и специальным кофе?
При сравнении кофе и специального кофе именно производственный процесс отличает их. В то время как коммерческие сорта создаются навалом, более высокое качество эспрессо может быть достигнуто путем обжарки и приготовления специальных бобов с большей осторожностью. Каждое жаркое для этого вида напитка должно пройти тщательное тестирование, чтобы убедиться в его консистенции, прежде чем быть выпущенным на полки магазинов. Таким образом, мы предоставляем клиентам гораздо более высокосортный продукт, чем традиционные смеси.
Как оценивается специальный кофе?
Используя форму SCAA Cupping, специальный кофе оценивается по 100-балльной шкале. И любой балл более 86 обозначает его как специальность. Самая высокая достиживаемая отметка 100 отражает выдающееся качество напитка. Все, что находится в диапазоне 85-89,99, подразумевает, что этот тип кофе обладает отличными свойствами, в то время как те, которые оцениваются от 80 до 84,99, оцениваются как очень хороший кофе с точки зрения вкуса и вкусовых характеристик соответственно.
Почему фирменный кофе кислый?
Специальный кофе может показаться более кислым, чем обычный кофе, из-за наличия большей кислотности. Кислотность в этом типе кофе должна быть яркой и приятной, возможно, напоминая вам о конкретном фрукте. Светлая обжарка (которые чаще встречаются в специальном кофе) больше сосредоточены на кислотности, чем у более темных обжарок.
Кофе третьей волны и фирменный кофе одинаковы?
Кофе третьей волны - это движение в мире кофе, которое началось в США в 1990-х годах, сосредоточившись на высококачественных зернах одного происхождения.
Где купить?
В России большое кол-во обжарщиков кофе, кто работает с этой категорией, у нас вы можете попробовать несколько лотов, с высшим качеством и вкусом