Время - один из аспектов виноделия. Вино, как и все живое в природе, имеет свой возраст. Даже начинающий сомелье отличит более молодой напиток, имеющий яркий вкус и цвет, от вина постарше, ассоциации с которым будут вызывать чувства многолетнего опыта, а вкус уже не будет так бить по рецепторам и плавно раскроется во рту. В нашем деле процесс старения играет важную роль и может повлиять на вкусовые качества, аромат и текстуру напитка. Сегодня мы расскажем про влияние времени и почему при производстве вин высокого качества особенное внимание уделяют именно старению.
Химические процессы
В течение нескольких дней молодое вино имеет яркие фруктовые ароматы и свежий вкус, также оно может показаться вам сладковатым из-за активного процесса брожения. Но один и тот же сорт вина может раскрываться абсолютно по-разному по прошествию времени. Давайте разберемся, какие химические процессы происходят в бутылке и как это влияет на вкус.
В вине нет ничего статичного. Реакции соединения и распада происходят на протяжении всего времени хранения: образуются новые соединения, которые могут заново растворяться, и мы получим уже другие смеси по составу, или просто соединяться в более сложные цепочки. Открывая бутылку вновь и вновь, вы пробуете вино на разном этапе его развития, с новыми вкусами и плотностью тела. Несмотря на то, что пропорции спирта, кислот и сахаров остаются неизменными, вкус продолжает меняться.
Один из таких процессов это окисление. Так, например, соединение с кислородом является главным врагом для вина. Между испорченным и зрелым напитком есть тонкая грань. Сложно ответить, сколько кислорода необходимо для качественного созревания, так как процесс не остановить, и можно лишь контролировать скорость протекания реакции. В первую очередь это все влияет на вкус, аромат и структуру вина. Вы наверняка слышали, что некоторым сортам перед употреблением необходимо «подышать», т.е. насытиться кислородом. Некоторые вина, наоборот, при долгом контакте с ним теряют свои индивидуальные свойства.
Это же учитывают и при долгосрочном хранении вина. Например, если вы открываете одну бутылку вина несколько раз, вы увеличиваете контакт с кислородом и скорость окисления, тем самым сокращая срок хранения. Этот аспект учитывается и при хранении винных бочек. Их наполняют до верху, располагают крышку как можно ближе к содержимому внутри или пространство между крышкой и вином заполняют азотом для предотвращения реакции с кислородом.
Тело вина также со временем меняет свою структуру. Сухие белые вина могут стать со временем более вязкими и плотными, в то время в красных винах реакция протекает более плавно. Если коротко о процессе – в молодом вине, которое плотно закупорено, фенольные соединения не вступают в контакт друг с другом и их количество одинаково. При каких-либо изменениях вино начинает стареть, т.е. фенольные соединения ослабевают и начинают объединяться, формируя новые звенья и становясь тяжелее и больше. По итогу напиток обретает сглаженный и нежный вкус. Также это может привести к выпадению осадка. Подобное происходит и с ароматом, благодаря чему вместе с чисто плодовыми вкусовыми компонентами появляются землистые или пряные тона.
У старения вина есть незначительное, но заметное влияние с возрастом – изменение цвета.
Белые вина от бледного лимонного оттенка обретают золотистый или даже янтарный. Красные вина, наоборот, теряют свой темно-красный тон и принимают гранатовый оттенок, также некоторые сорта могут уходить в рыжину.
Виды вин и время старения
Помимо характеристик, которые указаны выше, стоит обратить внимание на сорт вина. Такие как каберне совиньон или неббиоло, выдерживают длительное время, а совиньон блан или пино нуар, лучше употреблять в молодом возрасте.
Влияние времени на качество вина подчеркивает важность правильного хранения и ухода за этим благородным напитком. Учите в школе химию, чтобы в будущем было проще разобраться в процессе старения вина, ведь эти знания помогут не просто выбрать подходящие для этого сорта, но и наслаждаться вкусом и ароматом на протяжении долгого времени!