Сок пахнет фруктами или овощами, из которых отжат — это правда, но все не так просто.
Аромат апельсина, например, состоит из уникального сочетания десятков веществ: спиртов, эфиров, альдегидов, кетонов. Самый известный “апельсиновый” эфир — октилацетат, его часто используют в парфюмерии. Объединяет эти вещества их летучесть, из-за которой мы и чувствуем запахи в воздухе. Ароматические соединения по максимуму накапливаются к тому моменту, когда фрукт созревает, и свежеотжатый сок имеет насыщенный запах апельсина. Пить его нужно сразу же, пока аромат и польза не исчезли, а сок не испортился.
С соком, который мы покупаем в магазине, все немного сложнее. Витамины и минералы из фрукта переходят упаковку вместе с соком. А вот летучие вещества, отвечающие за аромат, при отжиме, концентрации и пастеризации “выходят” из жидкости. Запах сильно влияет на восприятие вкуса, в этом многие убедились на собственном примере в 2020 году, а потому пить сок, который ничем не пахнет, люди бы не стали. И производители придумали, как вернуть природный аромат обратно в жидкость.
Зрелые фрукты отжимают, а потом удаляют из сока воду, выпаривая ее при щадящем температурном режиме в вакууме. Это позволяет сохранить все полезные вещества фруктов и при этом упростить транспортировку сока. Концентрированный сок пастеризуют, нагревая до 95 градусов на 30-40 секунд. В этот момент летучие ароматические вещества улавливают или собирают с помощью конденсирования в специальных ловушках: вместо газа получается арома — прозрачная жидкость, которая пахнет фруктом.
Затем конденсированный сок и арому отправляют на предприятие рядом с конечными покупателями и смешивают, возвращая удаленную прежде жидкость. Восстановленный сок принимает исходный вид и аромат, будто его только что отжали. Благодаря этому можно пить соки из фруктов, которые не растут в России, не жертвуя вкусом и пользой напитка.