Что мы делаем не так, когда варим желе, варенье, джем из красной смородины - и теряем из густую консистенцию. И потрясающий красно-алый, рубиновый цвет и восхитительную прозрачность. И вкус, и аромат. И все это не явные, а скрытые ошибки. Как не нужно обращаться с деликатной красной смородиной: нехитрые хитрости.
И - как сварить из нее удивительно вкусный и красивый десерт на зиму: они же тонкости приготовления.
Ошибка №1. При подготовке не нужно снимать ягоды смородины с плодовых веточек
Ее нужно проварить вместе с ними, целыми "гроздьями".
Да, не нужно кропотливо "чистить" красную смородину, обирая миниатюрные ягоды с тонких веточек. И не потому, что это напрасный труд.
Да, нужно взять, засыпать частью сахара (третьей частью).
Дождаться, пока смородина пустить много сока - и смело проварить вместе с веточками.
Для подстраховки можно добавить чуть-чуть воды на дно - если кажется, что сока мало, и смородина пригорит. Хотя лучше дождаться обилия сока - или чуть придавить смородину деревянной лопаткой :)
Зачем нужны веточки? В них тоже содержатся пектины. Густая консистенция желе без "загустителей" достигается благодаря пектинам. И чем их больше, тем лучше.
Зачем варить веточки - и как от них потом избавляться? Избавиться от них просто: протереть через сито. Одним махом мы избавимся и от кожицы ягод, от косточек - и от веточек.
Сито - позапрошлый век, все современные хозяйки блендером пользуются?
Да, блендер штука хорошая. Вот только не для желе. Желе - штука ювелирная, его вручную готовить нужно. И варенье. И вот почему.
Ошибка №2. Не нужно пробивать блендером смородину
Это не на пользу густой консистенции желе, варенья.
Пробивая блендером красную смородину, мы приготовим… приготовим просто пюре. Или густой сок. Но - в любом случае более жидкий, чем при использовании сита.
И нам придется или уваривать, теряя качества - или добавлять загуститель. Или оставить, как есть - не слишком густое, плотное желе, варенье.
А главное. На высокой скорости, при слишком высокой мощности мы чересчур измельчаем смородину. И нам не нужна гомогенная масса. Нам нужна "натуральная" смородина - и не нужно разрушать пектины, крахмал.
Именно поэтому не используют блендер для картофельного пюре.
И для ягодных, фруктовых желе, джемов, варенья - тоже не желательно.
Десерты не получат идеальную консистенцию - и потеряют часть аромата, вкуса. Ведь при разрушении смородина теряет часть летучих эфирных масел, составляющих аромата, вкуса.
Проведу аналогию: многие шеф-повара не советуют мелко резать зелень для салатов соусов горячих блюд. Если позволяет зелень - ее рвут руками - для максимального сохранения аромата и вкуса.
И чеснок - в той классической грузинской кухне его растирают в ступке для соуса сацебели, баже и пр. И не советуют пропускать через пресс. И шеф-повара тоже не советуют.
Причина - в тех самых эфирных маслах. При чересчур мелком измельчении их выделяется много - и они быстро покидают блюдо.
Поэтому - если мы готовим несколько баночек густого джема из красной смородины - лучше протереть через сито. И не понадобится загуститель, не понадобится уваривание.
Да, если при огромных количествах для варенья, джема это вынужденная мера, то для желе - увы.
А как же готовят в промышленных масштабах? А так и готовят - готовят промышленные десерты, добавляя загустители, красители, ароматизаторы и прочие улучшители вкуса.
И можно понять: где взять столько рук с ситом :) И желе было бы золотым. И наше, своими руками приготовленное - тоже на вес золота :)
Ошибка №3. Не нужно добавлять сразу весь сахар
Особенно в желе.
И вот почему.
- Если сразу мы добавим весь сахар, он будет пригорать при варке.
- Варенье будет труднее перемешивать. А особенно желе, которое дает пену и которое помешивают непрерывно.
- Большое количество сахара, добавленного сразу, дает более темный цвет: сахар карамелизируется.
Что делать? Добавлять не весь сразу. В желе - посыпать тонкой струйкой, постепенно, непрерывно помешивая. В варенье - в два, три подхода. Как именно это сделать - следующий пункт.
Ошибка №4. Красная смородина не любит вариться просто так
Для желе ее нужно часто помешивать, а для варенья - ее лучше вовсе не варить. И желе, варенье - это опзные вещи.
Заливать ягоды водой или просто варить, долго уваривая, в собственном соку - это не про красную смородину. С ней все иначе. Итжеле кардинально отличается от варенья методом приготовления.
Про варенье. Варенье из красной смородины лучше не варить - в привычном понимании.
- Нужен широкий низкий таз
- Ягоды засыпать сахаром (⅓ от объема).
- Довести до кипения, снять пену, проварить 1-2 мин - выключить.
- Если остыв, ягоды достаточно размягчились - протереть через сито, откинув веточки и кожуру.
- Вернуть в таз (широкую и низкую кастрюлю), довести до кипения, снять пену, проварить 1 мин - и выключить.
В итоге: доводим до кипения - выключаем, даем остыть. И снова доводим до кипения. И так 3-4 подхода.
Суть метода - не варить, при этом добиться густой консистенции.
Для желе. А желе придется варить. И нужно не медленно томить, а доволить до кипения быстро, затем варить, неприрывно помешивая. Пока не осялет пена - и еще 1-2 мин. Так мы получим максимальное количество пектинов - и максимально густую констстенцию.
1 л желе варят порядка 3-4 мин. Для 2 л - нужно 7-8 мин.
- Для приготовления понадобится высокая кастрюлька: будет много пены.
- Засыпать ягоды сахаром, пусть пустят сок. Общее количества сахара - 1:1 , 1:0.7 (сахар:ягоды). Засыпать лучше 1-3-½ от общего количества.
- Проварить 2 минуты, дать постоять.
- Протереть через сито.
- Вернуть ягодную массу в кастрюлю.
- На малом огне, часто помешивая, довести до кипения.
- После появления пены через 2-4 мин продолжать варить, непрерывно помешивая - и тонкой струйкой подсыпая сахар.
- Варить, не прекращая помешивание, порядка 4 минут. В общей сложности время варки - до 8 мин.
- Когда желе станет погуще, выключить, разлить по банкам. Через несколько часов желе загустеет. А можно и сразу закатать.
Как вариант - проваривать ягоды все время с веточками. Затем протереть через сито, разлить по банкам, не укопоривая, дождаться застывания, убрать в холодильник. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)