Преподаватель Новосибирского колледжа питания и сервиса Яков Дель отмечен стремлением во всем дойти до самой сути. Сегодня он разбирается, в чем разница между подливой и соусом, и, кто придумал первый соус.
— Честно сказать, — признается Яков Крестьянович, — до недавнего времени слово «подлива» я не употреблял. В моем окружении все называли ее подливкой, еще говорят «подлив». Но теперь мы грамотные. Так вот, соус и подлива — это весьма близкие понятия, тем более, что французское слово sauce переводится как подлива. Французский соус в свою очередь восходит к латинскому salsus. И в первом, и во втором случае подразумевается соль, то есть некая соленая добавка. В любой ситуации и то, и другое – это жидкая добавка к блюду.
Сейчас соусом считается то, что готовится отдельно, заранее, содержит естественные или искусственные консерванты, его можно применять к разным блюдам; а подлива получается в процессе приготовления блюда, несет в себе ароматы и вкус тех же конкретных продуктов, с ними же и употребляется. Впрочем, бывает подлива, которая готовится отдельно от блюд.
И все-таки самый первый соус, известный в мировой кулинарной истории, опять же назывался подливой. Это был главный соус Древнего Рима, главный деликатес и самый наипервейший из упомянутых в древней кулинарии – ГАРУМ его имя. Его воспевали поэты, сравнивая его вкус со вкусом поцелуев.
Гарум был настолько распространен в Древнем Риме, что его рецепт даже не сочли нужным указать в самой первой известной нам кулинарной книге под редакцией самого первого известного нам повара и гурмана в мире Марка Апиция «Об искусстве кулинарии». Гарум воспринимали, как нечто само собой разумеющееся. Так и писали в рецепте: берешь, там, какого-то зайца, так-то его тушишь и добавляешь подливу, берешь куропатку и добавляешь подливу. Подлива - это и есть гарум. Все равно, как сейчас бы написали: …и добавляешь кетчуп.
Изготовить гарум несложно, зато потребуется время.
Берешь большой чан, устилаешь дно ароматными травами, какие найдешь на ближайших холмах, затем идет слой мелкой и крупной рыбы, порезанной на куски. Чистить не надо, кишки удалять не надо, а даже наоборот важно оставить. Засыпать солью. И далее повторять слои, пока хватает продукции, или пока не кончится чан. Закрываем его и оставляем на солнце на два-три месяца. Главная проблема в том, что в течении первого месяца сосуд нужно каждый день открывать и тщательно перемешивать содержимое. Через месяц в чане образуется более-менее однородная масса.
Если вы думаете, что в Древнем Риме пахло персиками, то вы ошибаетесь, тамошний воздух был пронизан молекулами разлагающейся рыбной плоти. Ибо рыбы в империи хватало, а гарум готовили в каждом доме. Зловоние было столь сильным, что в городах изготавливать соус запрещали под страхом продажи в рабство. По готовности жидкость сцеживали – это уже был готовый соус и стоил он немалых денег. Оставшуюся массу не выбрасывали, ее в качестве приправы и даже самостоятельного блюда использовал плебс.
В силу простоты рецепта почувствовать себя древним римлянином сегодня может каждый. Впрочем, сильно не советую заниматься производством дома – на второй-третий день соседи вызовут полицию потому, что заподозрят убийство. На дачном участке тоже опасно – разволнуется все дачное сообщество. И все же простейший способ такой: берется глиняный сосуд, любая рыба, трава с рынка, соль. В конце можно не цедить через дуршлаг, а пробить отверстие в дне, чтобы готовый продукт вытек сам. Именно так поступали предки итальянцев.