На фоне недавнего инцидента с участием проекта «Кухня на районе» пострадали более 200 человек из Москвы, Подмосковья, Нижнего Новгорода и Казани.
Сегодня мы расскажем, что такое ботулизм, как он проявляется и какие меры профилактики существуют.
Ботулизм - это болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризующаяся тяжелым поражением нервной системы.
Виновата пресловутая Clostridium botulinum, которая вырабатывает ботулотоксин.
Именно ботулотоксин вызывает все симптомы, которые мы рассмотрим ниже. У него нет вкуса, цвета или запаха, поэтому по внешнему виду продуктов нельзя определить, заражены они или нет. Мы не сможем понять в первые минуты, отравились или нет, и это самое страшное.
Главный источник отравлений — домашние консервы из овощей, грибов, мяса, солёная и вяленая рыба. Споры и сами бактерии легко попадают в заготовки, если овощи и грибы плохо вымыты и на них остались частички почвы.
Дальше уже при консервировании создаются идеальные условия для бактерий — они активно размножаются в безвоздушной (анаэробной) среде. А термическая обработка продуктов совсем не гарантирует того, что клостридии или их споры не попадут в заготовку.
Всего за 30–40 минут в благоприятных условиях споры превращаются в вегетативную форму, способную размножаться и производить токсин.
Что происходит в организме
Ботулотоксин, который попал в организм человека вместе с заражённой пищей, всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь. Это занимает в среднем от 1 до 3 часов, в зависимости от типа продукта и количества съеденного.
Вместе с кровью токсин разносится по организму. Попадая в крошечное пространство между мышцей и нервом, токсин блокирует передачу сигналов от нервной клетки к мышечному волокну.
Кратко симптомы ботулизма:
● Ранние симптомы: сильная утомляемость, слабость и головокружение. 
● Другие симптомы: сухость во рту, затруднённые глотание и речь, рвота, диарея, запор и вздутие живота.  
● По мере прогрессирования болезни: слабость в шее и руках, после чего поражаются дыхательные мышцы и мышцы нижней части тела. 
При появлении хотя бы одного-двух из перечисленных признаков ботулизма необходимо срочно обращаться к врачу. Промедление чревато тяжёлыми последствиями, так как быстро развивающийся паралич мышц дыхательной системы может привести к смерти больного. 
Даже если лечение начали вовремя, пациенту могут понадобиться недели или месяцы для восстановления здоровья после воздействия ботулотоксина.
Меры профилактики ботулизма
Ботулизм страшная и опасная болезнь, но есть замечательное средство - это кипячение. Клостридии боятся высоких температур. Вегетативные формы бактерий погибают при кипячении за 5 минут, ботулотоксин разрушается через 10–25 минут. А вот споры довольно стойкие: они выдерживают 3–6 часов кипячения, а при температуре 120 °С погибают только через 20–30 минут. Именно при такой температуре готовят консервы на промышленных предприятиях.
Условия, в которых ботулотоксин не образуется:
- кислота (менее 4,5 pH) — например, 2%-ный раствор уксуса в маринаде;
- соль — концентрация выше 10%;
- большое количество сахара — мёд и варенье считаются вполне безопасными;
- доступ кислорода — любые заготовки с доступом воздуха (например, бочковые соленья);
- низкая влажность — продукты, из которых удалена влага (сублимированные);
- холод — при температуре ниже 3 °C клостридии ботулизма прекращают рост и размножение;
- этиловый спирт — все типы ботулинического токсина чувствительны к спирту.
Предупредить ботулизм легче, чем лечить.
Будьте здоровы! Подписывайтесь на канал, впереди еще много интересного и познавательного!