С 22 по 27 июня в ресторанах [KU:] в Москве пройдут гастроли двух мишленовских шефов из Японии. Мизухара-сан и Ияма-сан представят трендовые японские закуски, а ещё томатный, утиный и морской рамен. «Городовой» попробовал все три и пообщался с шефами о русском борще, натто и секретах вкусного рамена.
Г: Мидзухара-сан, Ияма-сан, вы из Токио, а есть ли у токийского рамена какие-то особенности?
Мидзухара-сан: Токийским считается сёю-рамен, но в своих ресторанах мы предпочитаем рамен в новом стиле, любим миксовать. (Фишка сёю-рамен — бульон на основе соевого соуса, который появился в 1910 году в ресторане «Райрайкэн» в токийском районе Асакуса. Обычно, когда говорят «рамэн», подразумевают именно «сёю-рамэн» — прим.ред.)
Г: Японская еда различается в зависимости от региона. Рамен какого региона вы любите больше всего?
Ияма-сан: Йокогамский иэкей-рамен (рамен со свининой и соевым соусом, сочетает два стиля: хаката тонкоцу и токийский — прим.ред.)
Г: Какой ингредиент, на ваш взгляд, идеально подходит для рамена?
Ияма-сан: На самом деле рамен можно приготовить из чего угодно. Основа — это лапша, а дальше можно добавлять любые ингредиенты, экспериментировать.
Мидзухара-сан: Я учился традиционной японской кухне, в которой основное сочетание — водоросли комбу, кацуо-буси (стружка тунца) и нибоси (маленькие сушёные сардинки). В моих ресторанах это основа.
Г: Вы уже успели попробовать русскую кухню? Что-то понравилось?
Мидзухара-сан: Мы приехали вчера и много чего успели попробовать. На завтрак ели яйца и блины с ягодами — было вкусно! А ещё была классная закуска, такая тонко нарезанная рыба. Как же она называлась… Как сасими, что-то из сибирской кухни (показывает фото, похоже на строганину из рыбы — прим.ред.)
Г: А борщ попробовали?
Ияма-сан: Вчера пробовали, да! Борщ — супер!
Г: Не захотелось что-то из борща позаимствовать для рамена?
Ияма-сан: А у нас есть что-то вроде борща... Я делал рамен со свёклой!
Г: А какое любимое блюдо из японской кухни?
Ияма-сан: Креветки в темпуре и гюдон!
Г: А натто и мондзя-яки есть в ваших ресторанах? (Натто — традиционная японская еда из сброженных соевых бобов, считается полезной, но имеет очень специфический запах. Мондзя-яки — разновидность окономи-яки, в которой основные ингредиенты сначала жарятся, собираются в кружок, а тесто заливается в середину — прим. ред.)
Ияма-сан: Нет! Но я всё это очень люблю. Хммм, может, ввести во временное меню…
Г: В чем главный секрет рамена?
Ияма-сан, Мидзухара-сан: Бульон! (В некоторых случаях бульон для рамена готовят несколько дней, чтобы он был достаточно наваристым — прим.ред.)
Кстати, именно из-за бульона нам больше всего понравился рыбный рамен. Ну а шефы хотели бы, чтобы в меню [KU:] появился рамен с уткой. Составить собственное мнение о японской кухне в прочтении современных мишленовских шефов можно:
22–23 июня - в [KU:] Сити
24–25 июня - в [KU:] Смоленская
26–27 июня - в [KU:] Белорусская