«Как жило население России, особенно северной России, на протяжении всей истории, которую мы знаем, обозримой, 500 лет назад, 1000 лет назад без клетчатки, потому что в северной стране по определению не было пищи, богатой клетчаткой.
Большая часть клетчатки приходит из фруктов и овощей. А Россия более-менее северная страна. В России никогда не было доступа к растительным продуктам круглый год. В России никогда не было продуктов, в которых было высокое содержание клетчатки. В России традиционно была мясомолочная диета и считалась самой ценной.»
(С) Константин Монастырский
Константин Монастырский, фрагмент выступления которого представлен выше, является главным идеологом теории о вреде клетчатки. Он активно пропагандирует пользу мясной диеты для здоровья кишечника.
По его словам, диета наших предков была мясомолочной. Она практически не содержала клетчатки и поэтому наши предки не знали заболеваний кишечника, ну если, конечно, верить словам Монастырского.
Но так ли это на самом деле? Давайте разберёмся.
Для начала зайдите в любую столовую или ресторан и посмотрите на ассортимент мясных блюд. Лангет, шницель, антрекот, бифштекс. Вы не найдёте там ни одного русского названия.
А всё потому, что мясных блюд в русской кухне фактически никогда не было. Все они заимствованы на Западе или Востоке и стали доступны русскому человеку лишь примерно 60 лет назад.
Не кажется ли Вам это странным? Если, как утверждает Монастырский, мясо было основой рациона наших предков, тогда почему русские за более чем тысячу лет не придумали своих собственных национальных мясных блюд?
Чтобы ответить на этот вопрос необходимо погрузиться в историю.
Дело в том, что примерно 200 дней в году являются постными. В эти дни запрещено употреблять в пищу молоко, мясо и яйца. В давние времена посты соблюдались строго. Кроме того, веками на Руси существовал жесточайший запрет на употребление многих видов мяса, в частности зайчатины, конины и особенно телятины.
Мясо в России ели только в те дни, когда это не запрещалось постом. Причём технология приготовления мяса не отличалась сложностью. Его просто варили в горшке в русской печи.
Русская печь, в силу особенностей конструкции, не приспособлена для жарки. В ней варили, тушили и запекали. О том, что мясо, оказывается, можно ещё и жарить, русские узнали лишь в XVII веке. Приёмы жарки были заимствованы на Востоке.
Ложка появилась в России на 500 лет раньше вилки. Наши предки веками ели богатые клетчаткой жидкие растительные блюда, и не нуждались в других столовых приборах. Посмотрите внимательно на ложку. Очевидно же, что этот столовый прибор предназначался не для мяса. А вот для каш и супов ложка подходит идеально.
Запрет на употребление мяса и молока в дни поста вынудил наших предков искать альтернативные источники белка. Именно поэтому в русской кухне представлен огромный ассортимент блюд из рыбы и грибов.
Грибы суши и солили на зиму. Пресноводная рыба, равно как и грибы, всегда занимала почётное место на русском столе. Её варили, парили, запекали, ели сырой, солили и даже квасили (так называемая кислая рыба).
Ржаной чёрный хлеб на закваске ели в больших количествах. За один приём пищи крестьянин мог съесть до килограмма плотного кислого ржаного хлеба, богатого клетчаткой. По потреблению хлеба на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.
Чтили на Руси каши. Особенно полюбили в народе полбяную, гречневую, ржаную и ячневую каши. Напомню, гречневая и ячневая крупы являются рекордсменами по содержанию клетчатки.
Немногим позже появились супы. Щи – это главный русский суп с более чем тысячелетней историей. Причём в те далёкие времена щи часто готовили очень просто. Квашеную капусту, опять же богатую клетчаткой, загружали в глиняный горшок, добавляли репчатого лука, наливали воды и отправляли в печь на несколько часов. Щи ели круглый год. Запах кислых щей никогда не выходил из русской избы.
«Щи да каша – пища наша», «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной» – говорили на Руси. Таких примеров можно привести десятки, но попробуйте найти в русском языке хотя бы одну пословицу или поговорку, восхваляющую мясо.
Пословицы и поговорки появились в глубокой древности и отражают народную мудрость. О мясе не слагали оды потому, что до XVII в мясо в России вообще практически не ели, даже в дни, когда это не запрещалось постом. Не принято было.
«Ел бы мясо, да в зубах вязнет» – гласит старинная русская пословица, отражающая отношение наших предков к мясным блюдам.
Наши предки широко использовали дары леса. Собирали ягоды, которые затем добавляли в каши при приготовлении.
Повсеместно использовали травы (сныть, крапиву, лебеду и пр.), которые по своей сути являются чистой клетчаткой. На основе трав готовили различные блюда, например щи крапивные. Травы добавляли в готовые блюда, а также сушили в больших количествах на зиму.
Жиры использовали преимущественно растительные. Среди жиров, распространение получили конопляное, ореховое, маковое и деревянное масла. Деревянным в те далёкие времена называли оливковое масло.
Кстати, оливковое масло появилось в России задолго до подсолнечного. А вот сливочное масло, которое многие боготворят, считая исконно русским продуктом, не знали на Руси. Сливочное масло, равно как и сливки, вошло в русскую кухню лишь в XIX в и было заимствовано на Западе.
Среди пряностей стоит выделить лук и чеснок. Их всегда ели в больших количествах.
Капуста, репа, редька, горох и огурцы – эти овощи, известны нашим предкам с IX в. Их ели сырыми, варили, парили или пекли. А главное, их заквашивали, что позволяло заготавливать на долгую зиму.
Квашеные овощи богатые клетчаткой, будь то в виде разносола или в составе блюд круглый год практически ежедневно присутствовали на русском столе.
Диета наших предков, за всю более чем тысячелетнюю историю, никогда не была мясомолочной. Более того, верно обратное. Диета наших предков была растительно-рыбно-грибной во многом благодаря Православным Постам.
Наши предки потребляли в пищу клетчатки в разы больше, чем употребляет современный человек. Клетчатка защищает кишечник от воспаления, и именно поэтому на Руси не знали болезней кишечника.
С приходом большевиков к власти в 1917 году русские по команде сверху становятся атеистами, а следовательно, пропадает необходимость в соблюдении постов. Тем не менее ещё на протяжении нескольких десятилетий люди по инерции продолжают придерживаться растительной диеты, как это делали их предки.
Примерно в 60-70-х годах прошлого века мясные продукты начинают преобладать в рационе советского человека. Вот тут-то и появляются первые Монастырские и другие фанаты мясной диеты. Зарождается культ мяса.
Идеологи нового направления, активно пропагандируют пользу мясной диеты. Постепенно мясная диета набирает популярность, распространяясь и проникая всё глубже в массы.
Интересно, что рост числа больных воспалительными заболеваниями кишечника (ВЗК), по времени, точно совпадает с появлением культа мяса. С конца прошлого века мясная диета с низким содержанием клетчатки быстро набирает популярность. Вместе с тем наблюдается стремительное распространение заболеваний кишечника.
Сегодняшний выпуск решил посвятить истории русской кухни. Если дочитаете статью до конца, уже никто и никогда не сможет навешать Вам лапши на уши по поводу мясомолочной диеты наших предков и отсутствия в ней клетчатки.
Мы охватим более чем тысячелетнюю историю русской кухни. Проследим происхождение всех основных продуктов и блюд. Выясним, какие из них наши, а какие заимствованы на Западе или Востоке. А главное, когда и при каких условиях произошло заимствование. Сегодня Вы узнаете много интересных, малоизвестных исторических фактов.
Имейте ввиду, неправильное питание в течение длительного времени может стать одним из факторов, которые в сумме приведут к воспалительному заболеванию кишечника, в частности язвенному колиту.
Хотя процесс нормализации работы кишечника может быть долгим и сложным, больным не стоит терять надежду на выздоровление. В книге «Язвенный колит. Истории исцеления» (pdf) собраны истории людей, столкнувшихся с неспецифическим язвенным колитом (НЯК) и сумевшие одержать победу над болезнью. Несомненно, их истории вдохновят читателя и придадут сил для борьбы с болезнью. Скачивайте и читайте книгу по ссылке выше.
-----
Имеются противопоказания. Необходима консультация врача.
-----
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила 6 этапов. Начнём с древнерусской кухни.
ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ (IX-XVI вв.)
За 500 лет существования, древнерусская кухня отличалась удивительной стабильностью в выборе блюд и вкусов, основанных на строгих канонах приготовления.
Кулинарные традиции того времени были задокументированы в первой половине XVI века, в период их наивысшего развития, в произведении 1547 года под названием «Домострой».
Этот текст был написан советником царя Ивана IV Грозного, Сильвестром, который составил перечень блюд, кулинарных изделий и напитков своего времени.
Трапезные книги русских монастырей, сохранившиеся с конца XVI века, дополняют наши знания о древнерусской кухне.
Основу древнерусской кухни составляли хлебенные, мучные изделия и блюда из зерна. Уже в IX веке появился кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который быстро стал национальным русским хлебом.
Любовь народа к кислому ржаному хлебу оказала значительное влияние на позицию русской церковной иерархии в спорах о евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века, где русские епископы отвергли опресноки. Это также определило последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.
Все древнейшие мучные изделия изготавливались исключительно на основе кислого ржаного теста, которое созревало под воздействием грибковых культур. Так появились мучные кисели - ржаной, овсяный и гороховый, а также блины и ржаные пироги.
Русские методы закваски и использование теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки в сочетании с ржаной привели к появлению в XIV-XV веках новых видов русских хлебенных изделий: оладьи, шаньги, жаренные на масле пышки, баранки, бублики (из заварного теста) и калачи. Калач – это основной национальным русским белый печёный хлеб.
Особое развитие получили пироги - изделия из теста с разнообразными начинками - от рыбы, мяса и домашней птицы, до дичи, грибов, творога, овощей, ягод и фруктов, а также различных зерновых в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Зерно само по себе стало основой для создания различных каш. Каши, такие как полбяная, гречневая, ржаная, «зеленая» (из молодой, недозрелой ржи) и ячменная (ячневая), готовились в трех видах, в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Их готовили с добавками тех же разнообразных продуктов, которые использовались в качестве начинки для пирогов.
В X-XIV веках каши стали важным ритуальным блюдом, с которого начиналось и завершалось любое значимое мероприятие с участием большого количества людей. Это могли быть княжеские свадьбы, начало или завершение строительства церкви, крепости или другие общественно значимые события.
Привычка сочетать мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в одном блюде привела к тому, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI - начале XVII века) в неё органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени.
Эти блюда были заимствованы у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов). Они быстро стали русскими как в глазах иностранцев, так и самого русского народа. Более того, они породили чисто русскую разновидность - кундюмы (жареные пельмени с грибами).
-----
Кундюмы, или кундюбки, - это старинное русское блюдо, появившееся в XVI веке, представляющее собой жареные пельмени с грибами (реконструированный рецепт).
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой, но и тестом. Для кундюмов тесто замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде, сочетая в себе свойства заварного и вытяжного теста.
Начинка может быть приготовлена из свежих или сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отвариваются, а сначала пекутся, затем томятся в духовке.
- Ингредиенты для теста:
- 2 стакана (320 г) пшеничной муки
- 0,75 стакана кипятка
- 4 ст. ложки подсолнечного масла - Ингредиенты для отвара:
- 0,5 л воды
- 3 лавровых листа
- 4-5 горошин черного перца
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 ст. ложка зелени петрушки
- 1 стакан сметаны - Ингредиенты для начинки:
- 20 сухих белых грибов
- 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса
- 4 ст. ложки подсолнечного масла
- 1 яйцо
Подготовка начинки:
- Отварите грибы в воде, слейте отвар в отдельную посуду.
- Мелко порубите грибы и обжарьте их вместе с мелко нарезанным луком в масле.
- Перемешайте грибы с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размешайте до однородной массы.
Подготовка теста:
- Залейте крутой кипяток в подсолнечное масло, всыпьте в эту смесь муку и быстро замесите тесто.
- Хорошо разомните тесто руками, а затем раскатайте в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая муку, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов:
- Нарежьте раскатанное тесто квадратами 5x5 см, положите в каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформируйте пельмени.
- Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кундюмов:
- Смажьте маслом лист, противень или широкую сковородку, уложите на неё одним слоем кундюмы и испеките их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 минут.
- Переложите кундюмы в горшочек, залейте горячим грибным отваром, посолите, добавьте пряности и поставьте на 15 минут в духовку.
- После этого залейте кундюмы сметаной и выложите в тарелки.
-----
В средневековый период на Руси сложилось множество национальных напитков, каждый из которых имел свою уникальную технологию приготовления и особенности вкуса:
- Мед ставленный (около 880-890 гг.): приготовлялся по методу, подобному производству виноградных вин. Этот напиток выдерживался от 5 до 35 лет и имел характер, близкий к коньяку.
- Березовица пьяная (921 г.): получалась в результате брожения березового сока. Этот напиток был известен своим освежающим вкусом и уникальными ароматическими свойствами.
- Мед хмельной (920-930 гг.): к меду добавлялся хмель, а также ягодные соки. Это придавало напитку особую горечь и богатство вкуса.
- Мед вареный: технология его приготовления была близка к процессу варки пива (996 г.). Этот напиток отличался своей насыщенной сладостью и ароматом.
- Квас и сикера (XI в.): квас был широко распространенным среди населения, представляя собой освежающий и низкоградусный напиток. Сикера также имела своих почитателей благодаря своему неповторимому вкусу.
- Пиво (около 1284 г.): появление пивоваренного производства на Руси дало начало популярности этого напитка, который быстро завоевал любовь всех слоев населения.
Эти напитки не только утоляли жажду, но и имели значимое культурное значение, отражая разнообразие вкусовых предпочтений и традиций народа.
В период, где-то между 1448 г. и 1474 г. в России появилась водка. Национальные технологические отличия в изготовлении сыграли ключевую роль в высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой.
Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна методом «сидения», а не дистилляции, что означало медленное выпаривание и конденсацию в одной и той же емкости без использования трубок.
Однако распространение водки начинается только с конца XV - начала XVI века, когда она становится объектом государственной монополии.
В 1505 году водка из России начинает поступать в Швецию. В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» - царев кабак.
В конце XV века, в 70-80-х годах, появляются первые профессиональные повара не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров формируется профессия хлебников, которые делятся на три разряда: татары - для пшеничного сдобного теста, греки - для вытяжного и пресного, русские - для ржаного и кислого.
Уже в раннем Средневековье произошло резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (яично-мясо-молочный), что оказало значительное влияние на дальнейшее развитие русской кухни до конца XIX века.
Это разделение, хотя и способствовало появлению некоторых уникальных блюд, также привело к определенному однообразию меню из-за строгого разделения и изоляции ингредиентов друг от друга и запрета на их смешение или комбинирование.
Постному столу больше всего повезло благодаря этой искусственной изоляции. Большинство дней в году (от 192 до 216 в разные годы) считались постными. Строгое соблюдение постов способствовало естественному расширению ассортимента постных блюд.
Именно поэтому в русской кухне представлено обилие грибных и рыбных блюд, а также широкое использование разнообразного растительного сырья, включая зерно, овощи, лесные ягоды и травы (лебеда, крапива, сныть и другие).
В начальные периоды разнообразие постного стола проявлялось в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовился отдельно, по-своему.
Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX века, ели сырыми, либо солили/квасили, парили, варили или запекали, каждый вид в отдельности. Именно поэтому салаты, такие как мы их знаем сегодня, в русской кухне отсутствовали и появились лишь в XIX веке как заимствование с Запада. И даже тогда они в основном состояли из одного вида овощей, отсюда и именовались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т.д.
Также грибные и рыбные блюда подвергались разделению. Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые грибы, сморчки, маслята, сыроежки, шампиньоны и другие - готовились отдельно, либо солеными, либо вареными, что, кстати, практикуется и по сей день.
Аналогично обстояло дело и с рыбой, которая употреблялась отварной, вяленой, соленой или запеченной, и лишь в XIX веке её начали жарить.
Каждое рыбное блюдо приготавливали своим особым способом для конкретного вида рыбы. Так, например, уха готовилась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и т.д., а не просто «рыбным супом», как в других культурах.
Таким образом, в XV веке количество блюд по названиям было огромным, однако их содержание в значительной степени было схожим. Разнообразие вкусов достигалось благодаря различной тепловой обработке и использованию разнообразных масел, преимущественно растительных: орехового, макового, конопляного и деревянного (оливкового), и значительно позднее подсолнечного, а также использованием разнообразных пряностей.
Среди последних наиболее часто применяли лук и чеснок в значительных количествах. Петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появились на Руси в X-XI веках, а в XV - начале XVI века к ним прибавились имбирь, корица, кардамон, аир и шафран.
В средневековой эпохе развития русской кухни выявляется склонность к употреблению жидких растительных горячих блюд, которые обобщенно назывались «хлёбова». Особенно популярными видами хлёбова становятся щи, приготовленные на основе растительных ингредиентов, а также разнообразные мучные супы.
Вплоть до XVII века мясо и молоко в русской кухне употреблялись редко, а способы их приготовления не отличались сложностью. Мясо, главным образом говядину, и значительно реже свинину и баранину, варили в щах или кашицах, и до XVI века почти не жарили.
На употребление многих видов мяса был наложен строгий запрет, особенно на зайчатину и телятину. Историческим фактом является случай из 1606 года, когда боярам удалось ввести толпу в Кремль, убедив её, что Лжедмитрий I не настоящий царь, потому что ест телятину. Это был весьма убедительный аргумент в пользу свержения царя.
Молоко употребляли сырым, томленым или скисшим. Из кислого молока делали творог и сметану. Производство сливок и сливочного масла оставалось практически неизвестным до XIX века.
В древнерусской кухне мед и ягоды не только употреблялись как сладости по отдельности, но и служили основой для создания сиропов и варенья. Смешиваясь с мукой и маслом, или мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой для известного русского национального сладкого изделия - пряников. Пряники до XIV века были исключительно медовыми или медово-ягодными, чаще всего с малиной или земляникой.
В XIV-XV веках появляется ещё одно русское лакомство - левишники, приготовленные из тщательно протёртых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных на солнце тонким слоем.
К национальным русским лакомствам до XX века также относились орехи, сначала лесные и грецкие (волошские), а позднее, с XVII века, кедровые и семечки подсолнечника.
-----
Посетите наш Телеграм-канал. Это сообщество больных воспалительными заболеваниями кишечника. Единомышленники, уютная атмосфера и поддержка – всё это Вы найдёте в нашем сообществе в Телеграм.
-----
КУХНЯ МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВА или СТАРОМОСКОВСКАЯ КУХНЯ (XVII в.)
В начале XVII века древнерусская кухня, как и патриархальный уклад Руси, испытала значительный удар из-за польско-шведской интервенции и крестьянской войны.
Эти события привели к экономическому кризису, который длился почти двадцать пять лет, а также к резкому изменению социальных условий в стране. Они стали рубежом между древнерусской кухней и кухней Московского государства XVII века, также известной как старомосковская кухня.
Главное отличие старомосковской кухни от древнерусской заключалось в резком разделении национальной кухни по сословному признаку.
Ранее различия между столом знати и простолюдинов состояли лишь в количестве блюд, так как натуральное хозяйство обеспечивало равенство в ассортименте пищевых продуктов, производимых крестьянами, для всех сословий.
Из-за границы для дворян закупались только вина (французские и греческие, такие как мальвазия, буржундские и романея) и фрукты, преимущественно сушеные и вяленые (инжир, финики, лимоны).
Однако с развитием активной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (таких как водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена на денежный, началось разграничение ассортимента продуктов, поступающих на стол знати и тех, что были доступны крестьянам.
Эти факторы значительно повлияли на формирование с XVII века русских региональных кухонь, таких как донская, уральская, сибирская и поморская. Они начали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и разнообразием блюд.
Наконец, особенностью этого периода в развитии русской кухни было то, что стол московского царя и знати, оставаясь сословно закрытым, оказывал влияние на всю московскую кухню в целом.
В Москве все пищевые товары, даже самые редкие и экзотические, продавались на свободном рынке, что позволяло любому человеку их приобрести (например, китайский чай впервые появился при дворе в 1638 году, а в свободной продаже уже в 1674 году).
Огромный штат прислуги, обслуживавший царский двор и многочисленные семейства знати, насчитывавший десятки тысяч человек, способствовал тому, что новые застольные обычаи, блюда, их композиция и рецепты постепенно распространялись среди московского населения.
Поэтому термин «московская кухня», хотя и означает прежде всего кухню знати XVII века, имеет более широкое значение. Он включает кулинарные принципы, ставшие господствующими в XVII веке в столице и ее окрестностях.
Не случайно «московская кухня» сохранилась в Москве, особенно в Замоскворечье — этом оазисе древней Москвы и районе купечества, — вплоть до начала XX века, несмотря на три смены господствующего кулинарного направления в стране за это время.
В то время как народная кухня с XVII века становится все более простой и скудной, кухня дворянства и особенно знати (боярства) приобретает все большую сложность и изысканность.
Она не только собирает и обобщает опыт предыдущих столетий, но и создает на его основе новые, более сложные вариации старых блюд, а также впервые заимствует и вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного и балканского происхождения.
В это время значительно обогащается праздничный (скоромный) стол знати. Наряду с традиционной для народа солониной и вареным мясом, все большее место на столе знати занимает «верчёное» (то есть приготовленное на вертелах) жареное мясо, домашняя птица и дичь.
Способы обработки мяса становятся все более разнообразными в зависимости от его вида. Говядина используется главным образом для приготовления солонины и варки; свинина идет на ветчину и буженину для длительного хранения, а также используется в жареном и тушеном виде, при этом ценится только постная свинина; баранина, домашняя птица и дичь в основном используются для жаркого и частично для тушения.
В XVII веке окончательно формируются все основные типы русских супов. Появляются солено-пряно-кислые супы, такие как кальи, похмелки, солянки и рассольники, которые ранее были неизвестны в средневековой Руси.
Эти супы обязательно содержат квашеные продукты, лимон и маслины. Появление таких супов было обусловлено широким распространением пьянства и необходимостью в опохмеляющих средствах.
Также обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают байкальский омуль, закавказская шемая, сибирская нельма и белорыбица, кольская семга, соленая и заливная красная рыба, черная уральская икра в двух разновидностях (зернистая и паюсная), а также астраханский балык.
На кулинарные обычаи XVII века сильное влияние оказала восточная, прежде всего татарская, кухня. Это связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири.
Именно в этот период в общерусскую кухню вводятся и становятся «своими» такие продукты, как заморские лимоны и чай, изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, которые стали традиционными для русского стола.
Существенно расширяется ассортимент сладкого стола. Многочисленные варенья не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке), яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), цукаты, сладкие пироги, разнообразные коврижки.
В XVII веке в Россию начали завозить тростниковый сахар, из которого с пряностями варили леденцы. Однако все эти сладости в основном встречались на столе знати.
На столе бояр того времени отмечается изобилие блюд - до 50 на один обед, а за царским столом их число возрастает до 150-200.
Стремление создать впечатление роскоши проявляется в значительном увеличении размеров самих блюд. Предпочтение отдается самым крупным лебедям, гусям, индейкам, а также самым большим осетрам или белугам. Иногда они настолько велики, что их едва могут поднять три-четыре человека.
Декорирование блюд не знало границ: из пищевых продуктов создавались настоящие дворцы, фантастические животные гигантских размеров.
Стремление к излишней пышности сказалось и на продолжительности придворных обедов: 6-8 часов подряд - с двух часов дня до десяти вечера.
Они включали в себя около десятка перемен, каждая из которых состояла из 15-20 подобных блюд, таких как различные виды жареной дичи или соленой рыбы, а также множество разновидностей блинов или пирогов.
В XVII веке русская кухня была чрезвычайно разнообразной по ассортименту блюд. Однако поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на низком уровне.
Плохие вкусовые качества многих блюд в XVII веке объяснялись небрежностью в приготовлении и незнакомством с техникой жарки, заимствованной с Востока.
Русские жарили не в казанах, а на сковородках, используя при этом масла, которые, из-за неумелого обращения и плохого хранения, быстро прогоркали, придавая блюдам неприятный запах и вкус.
В результате в XVII веке русские продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, которые не требовали масла для приготовления.
В XVII веке строго соблюдались запреты на комбинирование продуктов и измельчение ингредиентов, установленные в древнерусской кухне. Особенно это касалось мясных блюд из-за опасений, что дробленая пища может содержать некачественные продукты.
Таким образом, на русском столе XVII века не было места котлетам, паштетам и другим блюдам на основе фарша, а также запеканкам и пудингам, представляющим собой смесь различных продуктов.
Вместо этого предпочитались целые, неделимые продукты, идеально - целое животное или растение. Эти кулинарные принципы сохранялись до XVIII века.
Начинки для пирогов и других блюд были цельными - зерно, ягоды и грибы (выбирались мелкие грибочки и никогда не нарезались), без протирания и измельчения.
Рыба также использовалась целиком (или пластованной), но ни в коем случае не измельченной.
Однако в конце XVIII и особенно в XIX веке некоторые начинки стали измельчаться под влиянием западноевропейской кухни.
КУХНЯ ПЕТРОВСКО-ЕКАТЕРИНИНСКОЙ ЭПОХИ (XVIII в.)
Новый период в развитии русской кухни начинается в конце XVII века и продолжается до начала XIX века (1801 год). В этот период происходит дальнейшее и на этот раз радикальное разделение кухни высших слоёв общества и кухни простого народа.
В XVII веке отличие кухни элиты от народной заключалось в качественном, количественном и ассортиментном превосходстве. Однако, в XVIII веке русская кухня постепенно теряет национальный колорит, явно и иногда даже намеренно отказываясь от русских кулинарных традиций.
С петровских времён русская аристократия, а следом и всё дворянство, всё больше перенимают западноевропейские кулинарные традиции и привычки.
Богатые вельможи, бывавшие в Западной Европе, привозят с собой или приглашают иностранных поваров: сначала голландских и немецких, в частности саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII века и в начале XIX века — частично английских и преимущественно французских.
С середины XVIII века приглашение иностранных поваров стало настолько частым, что вскоре они практически полностью вытеснили у знатных дворян русских кухарок и крепостных поваров.
Кроме того, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начали заказывать кондитерские изделия из Парижа, которые доставлялись в Санкт-Петербург и Москву в течение недели.
Некоторые даже специально отправлялись в Париж, чтобы насладиться местной едой и напитками. Эти привычки и пренебрежение к отечественной кухне во второй половине XVIII века, в эпоху Екатерины II, стали свойственны и остальному дворянству.
Именно в это время в русское меню начинают проникать блюда из рубленого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты) и появляются иностранные супы (молочные, овощные, пюреобразные) из шведской, немецкой и французской кухни.
Разумеется, иностранные повара готовили не русские, а свои национальные блюда, таким образом привнося в русскую кухню не только рецепты, но и посуду, технологии и комбинации продуктов, характерные для немецкой, голландской, шведской, английской и французской кухонь.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне высших слоёв общества, стало употребление закусок как самостоятельных блюд, не связанных с обедом.
Немецкие бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры, ранее неизвестные на русском столе, пришли с Запада и были объединены с традиционными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой солёной красной рыбой) в единую подачу или даже отдельный приём пищи — завтрак. Появились также новые алкогольные напитки — ратифии и ерофеичи.
Влияние французской кухни также прослеживалось через немецкую. Это было в значительной степени обусловлено царским двором, сначала при Петре I, а затем при фактически немецких монархах, правивших в XVIII веке: Екатерине I, Анне Иоанновне (Курляндской), Анне Леопольдовне (Брауншвейгской), Петре III (Гольштейн-Готторпском), и Екатерине II Великой (Ангальт-Цербстской).
ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в.)
К концу XVIII века процесс одностороннего проникновения западноевропейских блюд, посуды и технологий (приготовление на плите вместо печи) в основном завершается, и начинается адаптация этих новшеств к русским условиям.
Всё новое сначала появлялось на придворном столе, затем переходило к столичному дворянству и чиновникам, после этого к провинциальной дворянской и помещичьей среде, а затем и к другим слоям общества.
Этот процесс особенно ярко проявляется в столице империи, в Санкт-Петербурге, который с последней четверти XVIII века становится законодателем мод и в кулинарии.
С 1790-х годов появляются многочисленные кулинарные книги, переведённые с немецкого и французского языков, в которых рецепты русских блюд теряются среди множества иностранных.
Только после Отечественной войны 1812 года, когда в стране возрос патриотизм, и в условиях борьбы славянофильских кругов против иностранного влияния, некоторые представители дворянства вновь проявили интерес к национальной русской кухне.
Однако в 1816 году тульский помещик В. А. Левшин, автор книги «Русская поварня», вынужден был признать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились», и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
Таким образом, собранные В. А. Левшиным воспоминания о блюдах русской кухни не только не всегда точно отражают их рецептуру, но и не исчерпывают всё богатство реального разнообразия русской кухни.
В таком виде, русская кухня не могла конкурировать с французской, несмотря на усилия патриотов. Кулинария высших классов продолжала развиваться изолированно от народной кухни в течение первой половины ХIХ века, сильно подвергаясь влиянию французской кухни.
Однако характер иностранного влияния значительно изменился в этот период. В отличие от XVIII века, когда прямо заимствовались иностранные блюда, такие как котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и другие, которые вытесняли исконно русские, в первой половине ХIХ века произошёл другой процесс — адаптация русского кулинарного наследия под французский образец.
Во второй половине XIX века началось восстановление русского меню, но с включением французских элементов и коррективов.
В России в этот период работало множество выдающихся французских поваров, которые радикально изменяли кулинарные привычки господствующих классов.
Центром этих изменений был Петербург, откуда влияние новых кулинарных тенденций распространялось по всей империи в течение XIX века. Именно поэтому кулинария этой эпохи в России получила название петербургской, в отличие от сохранявшейся старой московской кухни.
Заметный вклад в формирование петербургской кухни внёс легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. Он прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, потомка грузинских царей, который был изысканным ценителем кулинарного искусства.
Багратион предоставил Карему возможность тщательно изучить русскую кухню, собрав для него в качестве помощников выдающихся русских крепостных поваров. Карем смог правильно оценить преимущества русской кулинарии и наметил путь к её очищению от лишнего и негативного.
В России последователями Карема стали Жан и Мишель Жебоны (отец и сын), Пети, Тю, Гильт и другие, прожившие в стране примерно полвека и продолжавшие реформы, начатые Каремом.
Особое внимание было уделено изменению порядка подачи блюд к столу. В XVIII веке принятая «французская» система подачи блюд, когда все они выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи с переменой блюд.
Однако в новой русской практике было изменено количество блюд в одной перемене: теперь подавали одно блюдо, а не несколько, как это было в ХVII веке.
Кроме того, количество перемен значительно сократилось, и была введена последовательность в сервировке обеденного стола, где тяжелые и лёгкие блюда чередовались, стимулируя аппетит.
Теперь на стол подавались уже не целые животные или птицы, а нарезанные и готовые к употреблению блюда. В результате украшение блюд перестало играть важную роль как самоцель.
«Русские» французы также выступали за замену блюд, состоящих из толченых и протертых продуктов, которые занимали значительное место в кулинарии господствующих классов в XVIII веке, на натуральные, более соответствующие русской национальной кухне.
Это привело к появлению разнообразных отбивных (бараньих и свиных) из цельных кусков мяса с косточкой, натуральных бифштексов, клопсов, антрекотов и эскалопов.
Французы также стремились устранить тяжеловесность и неудобоваримость некоторых русских блюд. Например, они исключили из русских щей мучную подболтку, которая делала блюда менее вкусными, сохраняя этот элемент лишь из-за традиции, а не по смыслу.
Вместо этого они активно использовали картофель в гарнирах, который широко распространился в России в 1770-х годах.
Для русских пирогов французы предложили заменить ржаное кислое тесто на нежное, умеренно дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки. Они также ввели метод приготовления теста на дрожжах без опары, что сократило время подготовки теста с 10-12 часов до всего лишь 2 часов.
Французские кулинары также обратили внимание на закуски, сделав их одной из наиболее характерных особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая практика подачи закусок в виде бутербродов, то теперь французы начали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждый вид на отдельном блюде.
Они значительно расширили ассортимент закусок, включив в него множество старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд. Изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает восхищение у иностранцев.
Французская кулинарная школа внесла значительные изменения в рецепты блюд русской кухни, введя комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки, что ранее не было характерно для русской кулинарии.
Кроме того, она ознакомила русскую кухню с ранее неизвестными видами западноевропейской кухонной техники. Вместо традиционной русской печи с её горшками и чугунками были введены плита с духовкой, кастрюли, сотейники и другие устройства. Также был внедрен новый кухонный инвентарь, такой как дуршлаги, шумовки, мясорубки и пр., которые пришли на замену традиционным ситу и решету.
Французские кулинары внесли значительный вклад в развитие русской кухни, подготовив плеяду выдающихся русских поваров. Среди них были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, З. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и многие другие, которые активно поддерживали и распространяли лучшие традиции русской кулинарии на протяжении всего XIX века.
Особенно выдающиеся практики, такие как Г. Степанов и И. М. Радецкий, оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.
ОБЩЕРУССКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (60-е годы XIX в. - начало XX в.)
Одновременно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни среди высших слоев общества, происходившим «сверху» и сосредоточенным в аристократических клубах и ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы, проходил и другой процесс — восстановление и развитие забытого старинного русского кулинарного наследия.
Этот процесс протекал естественным образом в провинции, в помещичьих имениях, до 1970-х годов ХХ века. Источником восстановления была народная кухня, в развитии которой участвовало множество безымянных талантливых крепостных поваров.
После отмены крепостного права в 1861 году и ускорившегося разделения крестьянства на разные социальные группы, что привело к появлению кулаков и росту мелкого и среднего купечества, народная кухня начала активно развиваться.
В этих новых слоях общества активно культивировалась русская кухня, расширялся ассортимент национальных блюд.
Важно отметить, что в 1870-х годах стремительное развитие железнодорожной сети в России сблизило отдалённые регионы со столицей. Это привело к тому, что многие региональные старинные русские блюда были «открыты» заново и быстро получили признание по всей стране.
Среди них были донские курники и блюда из степной дичи, такие как турач, дрофа и стрепет, каргопольские солёные рыжики и мурманская оленина, уральские и сибирские пельмени, башкирский мёд и кумыс, дальневосточная горбуша и красная икра из кеты.
В 1870-1880-х годах русская национальная кухня продолжала совершенствоваться благодаря большому числу ресторанов по всей России, которые нанимали талантливых поваров из народа.
В результате, в последнюю четверть XIX века русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только благодаря уникальному ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу, заняла одно из ведущих мест в Европе, сравнявшись по уровню с французской кухней.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные влияния, основа русской кухни осталась неизменной на протяжении веков, сохранив свои наиболее характерные национальные черты.
Русский стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, разнообразных супов, как холодных, так и горячих, а также без множества рыбных и грибных блюд, солений из овощей. Праздничный стол славился дичью и жареной домашней птицей, а сладкий стол включал варенья, коврижки, пряники и куличи.
Уже в конце XVIII века русский историк И. Болтин выделял обилие как одну из характерных черт русского стола, причем это касалось не только зажиточных слоев. Он отмечал, что русские в целом употребляют пищу больше и чаще, чем жители Азии, и в два-три раза больше, чем французы.
На русском столе, особенно на народном, главенствующее место занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.
Рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного, ржаного хлеба вместе со щами или другим горячим жидким растительным блюдом, что часто составляло весь обед трудового народа в XIX веке.
Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Региональные разновидности белого хлеба, такие как московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и другие, появились позже.
В отличие от белого хлеба, черный хлеб различался не по регионам, а по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и другие.
Только после Октябрьской революции 1917 года белый хлеб стал наиболее распространённым среди народных масс, вместе с другими изделиями из белой пшеничной муки, такими как вермишель, макароны и прочие, которые ранее были не типичными для русской кухни.
Главенствующее значение в русской кухни сохраняли первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, отдаваемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, проявилось в том, что ложка всегда была основным столовым прибором русских, без которой не садились за стол. Она вошла в обиход в России почти на 500 лет раньше вилки. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» — гласит народная пословица, выражающая пренебрежение к вилке.
Перечень национальных русских супов — похлёбок, щей, рассольников, ухи, ботвиней, солянок, тюрь, окрошек — продолжал пополняться с XVIII по XX век различными видами западноевропейских супов вроде супов-пюре, бульонов, так называемых заправочных супов с крупами и мясом, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
На русском столе того времени также нашли своё место многие супы народов нашей страны - кулеш и борщ украинские, супы с клёцками и свекольники белорусские, суп с овощами и курицей молдавские, среднеазиатские супы с бараниной.
Многие современные супы, особенно овоще-крупяные и овощные, произошли от древнерусских разжиженных кашиц с овощной засыпкой. И всё-таки, не привнесённые, а старые, исконно русские супы вроде ухи и щей определяют до сих пор лицо русского национального стола и кухни.
Рыбные блюда к началу XX века в меньшей степени, чем супы, сохранили своё преимущество на русском столе. Они значительно уступили место мясным блюдам, однако о их былой значимости и поныне свидетельствует разнообразный ассортимент.
Рыба всегда играла важную роль в русской кухне, и её готовили в бесчисленных вариантах: вареная (отварная), паровая или подпарная, тельная (изготовленная из одного филе без костей, но с кожей), жареная, тушеная, чинёная (с начинкой из каши, лука или грибов), запечённая на сковороде в сметане, заливная, печёная в чешуе, солёная (просольная), сушёная на ветру и солнце (вобла) и сушёная в печи (сущик). В северо-восточных регионах России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели мороженной сырую (строганина).
До середины XX века копчёная рыба была менее распространена в русской народной кухне. Однако в последнее время она стала широко использоваться в трёх видах: холодного копчения, горячего копчения и копчёно-вяленая.
В аналогичном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской кухни продукты, как грибы и дичь. Хотя их доля в современном повседневном меню постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям, мясным фаршам, мясокопченостям и консервам.
Грибы и дичь по-прежнему занимают почётное место на праздничном национальном столе, хотя уже и не употребляются в тех количествах, как ели наши предки.
Для понимания характера русских блюд и для правильного их приготовления важно учитывать некоторые особенности технологии русской кухни.
Издавна технологический процесс в русской кухне сводился к варке или запеканию продуктов в русской печи (жарение пришло позже, заимствованное у татар), причём эти операции всегда проводились раздельно.
Продукты, предназначенные для варки, отваривались полностью, а те, что предназначались для запекания, исключительно пеклись. Таким образом, народная русская кухня не знала комбинирования продуктов или совмещённой тепловой обработки.
Вся тепловая обработка осуществлялась теплом русской печи, которое могло быть трёх степеней – «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», - всегда без непосредственного контакта посуды с огнём, только через толстый слой раскалённых кирпичей.
Температура при этом могла оставаться постоянной или постепенно снижаться, если печь остывала, но никогда не повышалась, как при готовке на плите.
Поэтому блюда старой русской кухни получались скорее томлёными или полутомлёными, полутушёными, и приобретали совершенно особый вкус.
Температурные условия, создаваемые русской печью, придавали народным блюдам своеобразие, которое они теряют при готовке в современных условиях. Многие блюда старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят с использованием современных способов нагрева.
Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению некоторых из них. Введение наплитного приготовления в кухню высших классов способствовало заимствованию новых технологических приёмов и блюд западноевропейской кухни, а также адаптации старых русских блюд к новой технологии.
Такое направление помогло сохранить многие блюда старинной русской кухни, но не смогло сберечь их национальный вкус. Это важно учитывать, так как даже при самом скрупулёзном следовании классическим рецептам невозможно преодолеть различие во вкусе между блюдами русской кухни XIX века и современными блюдами, приготовленными на плите.
СОВЕТСКАЯ КУХНЯ (c 1917 г. до недавнего времени)
Развитие советской кухни заняло длительное время. За 70 лет существования она прошла через пять значимых этапов, отражая изменения в социально-экономической жизни страны.
Вместе с тем она отразила и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне в конце XIX в и в XX веке: включение в себя лучших элементов региональных кухонь народов, населяющих отдаленные окраины страны.
Значительный импульс для этой тенденции дали события Первой мировой войны в 1914-1918 годах, однако особенно сильное влияние оказали Октябрьская революция 1917 года и Гражданская война 1918-1922 годов.
Миллионы людей, проживавших всю жизнь на одном месте, внезапно оказались в других, часто инонациональных регионах страны, сталкиваясь с совершенно новыми обычаями, непривычными кулинарными традициями и неизвестными продуктами.
Чего только стоили перемещения солдат с Востока на Запад и обратно, а также массовое возвращение демобилизованных через всю страну. Примерами таких миграций были поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Беларусь) в Центральную Россию в 1918 году из-за наступления немецких войск, выезд голодающего населения Поволжья на Украину в 1920-1921 годах и миграция городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию в поисках хлеба.
Также значимым событием было возвращение ссыльных и участников советской революции из Сибири и Дальнего Востока в европейскую часть России в 1917-ом и в 1921-1922 годах.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, внедрение в неё элементов нерусских кулинарных традиций.
Репертуар кухни значительно расширился и разнообразился, особенно на уровне широких народных масс, а не ограничиваясь узким кругом ресторанов, как это было ранее.
Сибиряки и уральцы познакомили москвичей с пельменями и шанежками. Белорусы и украинцы привнесли свиное соленое сало, ранее не принятое для русского населения севернее линии Смоленск-Тула-Пенза-Куйбышев, а особенно в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье.
В 1920-е годы из Новороссии в русские города был внесён обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал популярным столовским блюдом по всему Союзу.
Из одесских ресторанов был заимствован бефстроганов, который превратился из изысканного блюда в общенациональное.
Петербургские новомихайловские котлеты, попавшие на Украине во времена гетмана Скоропадского (1918 год), спустя несколько лет превратились в «котлеты по-киевски» и под этим названием закрепились в общесоюзном ресторанном меню.
Из Прибалтики в повседневную кухню русских попали сырники и другие молочные блюда, а с Украины пришли вареники и, особенно, борщ, который в некоторых регионах даже вытеснил русские щи, хотя и претерпел изменения и готовился с добавлением квашеной капусты.
Большинство диетических яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд вошли в общественное питание страны благодаря немецкой (прибалтийской остзейской) и, особенно, еврейской кухне. Это было связано с миграцией евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига-Могилев-Гомель-Киев-Херсон), за пределами которой они не имели права жить при царском правительстве.
Однако изменения в русской кухне не ограничивались только введением инонациональных блюд или методов приготовления. Социальные обстоятельства порождали новые кулинарные привычки и обычаи.
Во время Гражданской войны, несмотря на тяжелые продовольственные условия центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованными у крупнейших чайных торговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода, а позднее пополненными в 1919-1920 годах чаехранилищами, захваченными у белых (Колчака) на Урале (Пермь, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург).
Это позволило регулярно и бесплатно поставлять чай Красной Армии, на флот и промышленным рабочим, то есть значительным людским массам, которые ранее считали чай предметом роскоши.
В годы Гражданской войны они привыкли к чаю как к предмету первой необходимости. Именно в начале 1920-х годов закрепилась привычка употреблять чай в течение всего дня и связывать его с любым приёмом пищи, включая несладкие блюда, в то время как до революции чай употреблялся скорее, как особый десерт или часть вечерней семейной церемонии.
Интересно, что с внедрением чая в культуру практически исчезла из обихода водка. В ноябре-декабре 1924 года британская делегация тред-юнионов, посетившая Россию, отметила как поразительный факт для тех, кто знал царскую Россию — полное отсутствие пьяных людей в советских промышленных городах.
В те годы зародилась и другая привычка, которая сохранилась до наших дней: в больницах, санаториях и общественных столовых стали готовить жидкую, подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как это было раньше.
Вместо того чтобы выдавать малое количество крупы и сахара по карточкам, хозяйственники решили объединять их в одно блюдо и сильно разбавить водой для увеличения объема.
Несмотря на попытки властей, включая Ленина лично, пресечь эту практику, новый обычай закрепился и позднее стал восприниматься как норма.
В 1921-1931 годах происходило быстрое восстановление русского семейного стола в его прежнем довоенном объеме. В городах значительное развитие получили частные столовые, нередко вмещающие всего 10-15 человек.
Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки поваров и экономические возможности их владельцев привели к значительному расширению ассортимента блюд и повышению требований к качеству и вкусу пищи.
Другой важной тенденцией стало сведение меню к стабильному набору из десятка «проверенных», устойчиво популярных блюд, что стало характерным для общественного питания того времени.
Однако в 1930-х годах с расширением масштабов общественного питания и строительством крупных фабрик-кухонь на сотни посадочных мест пришлось упрощать не только меню, но и рецептуру и технологию блюд.
Всё, что казалось слишком сложным исключалось. Экзотические компоненты, особенно пряности и приправы, полностью убирались из рецептуры. В итоге доминировала варка – первоначальный прием древнерусской кухни.
Таким образом, несмотря на радикальные изменения и новшества, основы русской кухни в значительной степени оставались незыблемыми, хотя в то время никто не задумывался об их сохранении.
Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном стали наиболее распространённым советским меню в 20-40-х годах.
Этот набор блюд отмечали в 30-х годах Анри Барбюс и Лион Фейхтвангер после обеда в Кремле, и он же господствовал в заводских столовых. Это было проверенное временем русское меню: щи и гречневая каша не надоедали, особенно если их готовили с небольшими вариациями.
В праздники могли подавать домашние пельмени, гуся или утку, фаршированные кислыми антоновскими яблоками, курицу с лапшой и, конечно, различные пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом или вязигой.
Речная рыба была в изобилии, включая копчёную рыбу (балык), черную и красную икру, солёную семгу. Однако из-за перевозки в живорыбных садках цены на не местную рыбу немного подскочили.
В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны, на Кавказе и в семьях, где под одной крышей жили три поколения. Однако, соответствуя идеалам того времени, стол был скромным.
В годы Великой Отечественной войны все профессиональные поварские кадры, включая высококвалифицированных специалистов, независимо от возраста, полностью влились в армию и флот.
Это позволило в многих частях и соединениях готовить пищу на высоком уровне, превосходящем домашнюю.
Такой подход имел важное значение для поддержания физической выносливости и боевого духа войск, и вносил существенный вклад в обеспечение победы над врагом.
Даже в условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские солдаты получали горячую пищу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах — перед боем и после него.
Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, но и способствовала возникновению доверия к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стали пользоваться значительно больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 1960-х годов общественное питание опередило домашнего в популярности.
В 60-70-х годах уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился из-за утраты опытных профессионалов. В кулинарию пришли случайные люди, произошла замена мужского персонала преимущественно женским, обладающим только базовыми навыками приготовления нескольких простейших блюд.
Это отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия.
Кроме того, из общественного питания исчезли традиционные русские продукты и блюда, которые обычно заготавливались дома: квашения, соления, сушеные грибы, лесные ягоды и варенья.
После войны ситуация с рыбой также существенно изменилась. До войны традиционно речную рыбу держали живой в специальных бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах и фабриках-кухнях, так как не было холодильников.
Однако после войны это правило было нарушено. Кроме того, по разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы, такие как каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие.
Вместе с ними исчезли специфические блюда старорусской кухни, которые готовились исключительно на основе этих видов рыбы.
Переход к лову и продажа замороженной филированной морской рыбы не находила отклика у населения долгие годы.
Неумелое приготовление морской рыбы в общественных столовых укрепило отрицательное отношение к рыбным блюдам среди молодого поколения, которое отдавало предпочтение мясным блюдам из-за отсутствия связи с кулинарными традициями.
В период с 50-х по 70-е годы одной из заметных черт советской кулинарии стало преобладание мясных блюд в общественном питании. В русской национальной кухне мясные вторые блюда не являются традиционными и практически отсутствуют.
Именно поэтому в меню столовых и ресторанов прочно укоренились западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, которые за последние десятилетия стали считаться «русскими».
В результате современное поколение уже не ассоциирует понятие «русский стол» исключительно с рыбными и грибными блюдами.
Другим новшеством того времени стало широкое распространение консервированных овощей и фруктов, которые ранее не были приняты в русской кухне.
Вместе с традиционными солениями и квашениями - основой русской кухни, - появилась большая доля консервированных продуктов, разработанных консервной промышленностью Болгарии, Венгрии и Югославии.
Эти консервы содержали уксус, различные ингибиторы и перец, а также проходили стерилизацию вместо традиционного для русской кухни заквашивания и соления в открытой посуде.
Вкус и состав этих консервированных овощей и фруктов, используемых теперь в гарнирах, таких как паприкаш, помидоры, перец-капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие, значительно отличаются от традиционных продуктов русской кухни. Это приводит к тому, что блюда, приготовленные как дома, так и в общественных столовых, часто имеют несоответствующий русской кухне оттенок.
В 70-80-е годы в Советском Союзе произошло значительное увеличение потребления яичных блюд и домашней птицы, особенно бройлеров, кур, индеек и уток, а также колбасных изделий в качестве полуфабрикатов для вторых горячих блюд.
В это же время в домашнем быту заметно упрощались состав и технология приготовления пищи, что связано с изменением предпочтений современных горожан и их нежеланием тратить много времени на готовку.
Птица, как правило, отваривалась или жарилась целиком, реже нарезалась на части, и почти перестала фаршироваться яблоками, картофелем, луком, рисом или изюмом, как это было ранее, когда её появление на столе было маленьким семейным праздником.
Эти изменения отражают общую тенденцию к упрощению и ускорению процесса приготовления пищи, что стало характерной чертой советской кулинарии в период 70-80-х годов.
С середины 70-х годов и особенно с начала 80-х в Советском Союзе возникла новая тенденция в развитии кулинарии – возрос интерес к древнерусской и московской кухне XVII века, к русским национальным традициям, а также к кухням народов, которые лучше других сохранили свою самобытность, таким как кавказская и среднеазиатская.
Это отразилось и в общественном питании, где стали широко распространяться такие блюда, как шашлык, цыплята табака, лагман, плов. Однако часто эти блюда готовились в упрощенных вариантах и без использования традиционных для них ингредиентов (например, использование свинины вместо баранины в шашлыке).
Ресторанные версии этих блюд в русских регионах Советского Союза не всегда отражали истинный вкус и аутентичные рецептуры, характерные для национальных кухонь.
Однако интерес к этим кулинарным традициям и блюдам стал важным аспектом культурной и кулинарной жизни того времени, отмечая период возвращения к национальным корням и самобытности в кулинарии.
Современное увлечение кухней-ретро часто ограничивается восстановлением внешних форм, не всегда достигая воссоздания истинной аутентичности в технологии и композиции блюд.
В ресторанах часто восстанавливают старинные или псевдонациональные интерьеры, используют старинную столовую посуду, вводят национальные названия блюд, причём далеко не всегда корректно.
Однако технология и композиция современных русских блюд часто теряют из-за отступления от истинных рецептур и отсутствия навыков приготовления. Это может привести к тому, что даже имитация старинных блюд не всегда точно передает их вкусовые и кулинарные качества, которые были характерны для оригинальных рецептов.
Таким образом, воссоздание кухни-ретро важно не только с точки зрения внешнего вида и обстановки, но и с учетом внимания к оригинальным рецептам и технологиям приготовления, чтобы сохранить и передать настоящий вкус и культурное наследие.
Советская кухня характеризуется, во-первых, интернационализмом, терпимостью, уважением и интересом к кулинарным традициям всех народов страны. Во-вторых, она стремится бережно сохранять и реконструировать кулинарное наследие там, где это возможно.
Провёл глубокий анализ продуктов и выбрал три самых полезных для кишечника. О них расскажу в статье ниже.👇
Ставьте большой палец вверх,👍 если сегодняшний выпуск полезен. Не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить выход новой статьи.
С Вами Алексей Саломатов
Берегите себя и будьте здоровы!
Нужна индивидуальная консультация? Жмите сюда
-----
Имеются противопоказания. Необходима консультация врача.
-----