Люди любят много есть и с этим ничего не поделаешь. Существует куча мест, в которых человеки любят набить животы до отвала.
Рестораны китайской кухни прекрасно оправдывают ожидания таких личностей. Сегодня мы поговорим с вами к чему может привести занятие вкусно покушать китайской пищей (и не только ей).
На странице нашего паблика читатели уже могли познакомиться с такими медицинскими феноменами как болезнь Маргеллонов и синдром больного здания. Сегодня же мы познакомимся с ещё одним странным и загадочным состоянием, не признанным современной медицинской наукой – с т.н. синдромом китайской кухарки, или по-другому синдромом китайского ресторана аля китайской кухни.
Эта история началась с письма, которое оказалось на столе редактора Медицинского журнала Новой Англии. В этом письме некий Роберт Хо Ман Квок (по некоторым данным, врач по профессии) сообщал, что перебрался в США из родного Китая несколько лет назад, но в последнее время стал обращать внимание на появление странных симптомов, проявляющихся после посещения ресторанов китайской кухни.
Вот как он описывал свои ощущения: «Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение.
Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.» Кроме того, мистер Квок сообщал, что поделился наблюдениями с несколькими своими китайскими товарищами и установил, что подобные симптомы преследуют не только его, хотя все они имели привычку к специфической восточной кухне.
Посоветовавшись с друзьями, Роберт Квок решил, что виной всему является повышенное содержание в пище и соевом соусе глутаминовой кислоты и её солей, о чём и сообщал редактору медицинского журнала. Действительно, на 60-70 годы пришёлся пик применения глутаматов в качестве пищевой добавки – усилителя вкуса.
Справедливости ради, надо сказать, что выводы мистера Квока о причастности глутаминовой кислоты к болезненным симптомам появились не на пустом месте.
Буквально за несколько лет до этого в США прошли широкомасштабные исследования, в ходе которых было установлено, что глутаминовая кислота и её соли являются нейротоксичными веществами и могут приводить к повреждению сетчатки, хрусталика, ожирению, рассеянному склерозу и многим другим заболеваниям нервной системы. А исследования, проведённые американским нейрофизиологом Джоном Онли, показали необратимое повреждение мозга крыс при добавлении им в пищу глутаматов. Некоторые исследователи и вовсе объявили это вещество основной причиной болезни Альцгеймера. Короче заверте… Так что Роберт Квок имел некоторые основания подозревать эту аминокислоту и её соли в качестве причины своих симптомов.
Но давайте попробуем разобраться, действительно ли глутаминовая кислота причастна к этим страшным заболеваниям вообще, и синдрому китайского ресторана в частности.
Для начала стоит понять, за счёт чего глутаматы приобрели свою популярность. Для этого придётся заглянуть примерно на 1,5-2 млн. лет назад, во времена появления первых представителей рода Homo.
Эти ушлые ребята, бродившие по бескрайним просторам Африканского континента, довольно быстро поняли, что мясо, полежавшее некоторое время на солнышке, не только гораздо мягче, но и отличается значительно более насыщенным вкусом, чем свежеубитое или павшее.
Это знание они передали в эстафете антропогенеза, и оно дошло до нас практически без изменений. И сейчас, прежде чем готовить мясо к столу или для продажи, его некоторое время выдерживают в помещении, где оно, как говорят, «доходит», или «созревает».
В основе этого процесса лежит элементарный автолиз – процесс разрушения белковых молекул под действием собственных ферментов мёртвых клеток. В результате этого часть мышечных волокон распадается, из-за чего мясо и становится более нежным. Но, кроме этого, при разрушении белков происходит отщепление отдельных молекул аминокислот, в частности – глутаминовой кислоты.
Аналогичный процесс лежит в основе получения ферментированных соусов, например, знаменитого римского рыбного гарума (производителям которого запрещено было селиться в Вечном Городе) и соевого. В ходе ферментации, от белков отделялась глутаминовая кислота, которая и предавала соусам, и соответственно, приправленной ими пище, яркий вкус.
Но на чем основан этот эффект?
Тут всё довольно просто – дело в том, что на вкусовых рецепторах языка, т.н. вкусовых почках, есть специфические рецепторы именно для глутаминовой кислоты.
Но зачем они там?
Тут всё ещё проще. Глутаминовая кислота в особенно большом количестве содержится именно в белковой пище, и для животного, основой рациона которого она является, распознавание этого вкуса – вопрос жизни и смерти. Так что наличие рецепторов к глутаматам – прямое следствие хищничества (или падалеядства) наших древних предков и нас (привет веганы!!!).
Впервые глутаминовую кислоту «открыл» немецкий химик Карл Генрих Риттгаузен в 1877 году при обработке клейковины пшеничной муки серной кислотой. Собственно, благодаря этому она и получила своё название «клейковина»: «gluten» + «амин».
Так или иначе, но на это мало кто обращал внимание аж до 1907 года, когда японский химик Кикунэ Икеда, заинтересовавшись популярным ингредиентов японской кухни – водорослью комбу, выделил из неё чистую глутаминовую кислоту. Для получения первых 30 грамм ему пришлось переработать 40 кг водорослей.
Именно Икеда обратил внимание на то, что вкус, который вызывает глутаминовая кислота (несмотря на то, что она кислота) является не кислым и не горьким, а совсем другим – не имеющим аналогов среди принятых, на тот момент, четырёх (кислый, сладкий, солёный и горький). Так появился пятый вкус, или умами – мясной или белковый.
Собственно, на этом и основан эффект «усиления» вкуса глутаматами – они просто стимулируют рецепторы, вызывая вкус мясной пищи. Кстати, именно поэтому их совершенно бесполезно добавлять, например, в кондитерские изделия – от этого они не только не станут слаще, но и могут приобрести несвойственный им «мясной» привкус, что придётся по вкусу не только лишь всем (попробуйте добавить соевый соус в мороженное или приготовить банановый пудинг по рецепту Рейчел Грин из сериала «Друзья»).
С момента своего открытия, глутаминовая кислота начала победное шествие по миру. Вскоре было установлено, что глутаминовая кислота, кроме своей потрясающей способности усиливать вкус, является ещё и одним из важнейших передатчиков, или медиаторов, нервного сигнала в ЦНС. И всё шло хорошо до тех пор, пока эти два знания не встретились.
У любителей ЗОЖ сразу возникли вопросы: «Если это важный нейромедиатор, значит его избыточное потребление приводит к кратному повышению возбуждения?! А это же страшно вредно!!!111». А тут, как на зло, подоспели исследования Джона Онли и сообщения от Роберта Кувока. Короче ужас и кошмар – мы все умрём.
К сожалению, и исследователи опасности глутаматов, и сторонники ЗОЖ упустили один маленький момент. При употреблении глутаминовой кислоты и её солей они быстро всасываются, но в кровь попадает не более 10% от всего количества. Вот как это работает: попав в энтероциты (клетки эпителия кишечника), глутаминовая кислота транспортируется в митохондрии, где подвергается дезаминированию – с помощью специального фермента-глутаминазы у неё отщепляется аминогруппа.
Вещество, которое образуется в результате, уже не работает как нейромедиатор. Так что вся глутаминовая кислота, необходимая в качестве медиатора, синтезируется в нейронах де-ново, а не приходит с током крови. Но, как же быть с теми 10%, которые попали в кровь? Они-то доберутся до мозга! И снова нет. На пути глутаминовой кислоты и её солей встанет Великая Китайская Стена в виде гематоэнцефалического барьера, которую это вещество преодолеть не способно.
Однако большинство не хотело слушать тихий голос биохимиков и продолжало крестовый ход против невинной аминокислоты. Тем более исследования Онли на крысах… Но, как вскоре было установлено, в своём исследовании он использовал до 4 г/кг глутаматов. Это значительно больше, чем можно употребить чисто физически.
Если пересчитать на человека, получится, что за 1 присест нужно съесть около 300 грамм чистой глутаминовой кислоты, а в таких объёмах любое, даже самое «безобидное» вещество, может продемонстрировать токсические свойства.
После эксперимента Онли в конце 70-х годов было проведено другое исследование, в ходе которого испытуемые за сутки принимали до 150 грамм этого вещества и не получили никаких негативных эффектов. В настоящее время считается, что глутаминовая кислота безопасней столовой соли (разовая токсическая доза хлорида натрия 3 г/кг массы тела, а глутаминовой кислоты – 16,6 г/кг). Так, постепенно, с неё были сняты все обвинения.
Но как же быть с синдромом китайского ресторана?
К сожалению, в настоящее время удовлетворительного объяснения для этого феномена нет. Большинство докторов склоняются к психосоматической природе этого состояния, меньшинство – к этническим особенностям метаболизма уроженцев Поднебесной (подтверждённых случаев данного синдрома у представителей других рас не описано). Тем не менее, вопрос остаётся открытым, и финальная точка в нем ещё не поставлена.
P.s. Понравился наш классический пост? Кинь бублик или отправь донат на карту 2202208120184685
Список использованной литературы.
1. Бабский Е.Б., Зубков А.А., Косицкй Г.И., Ходоров Б.И. Физиология человека / под ред. акад. АН УССР Е.Б. Бабского – М.: Медицина, 1966
2. Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник. – 3-е изд.. перераб. и доп. – М.: Медицина, 2002
3. Глинка Н.Л. Общая химия: Учебное пособие для ВУЗов/ Под ред. А.И. Ермакова. – изд. 29-е, исправленное – М.: Интеграл-Пресс, 2002
4. Б.И. Збарский, И.И. Иванов, С.Р. Мардашев. Биологическая химия / Изд. 5-е испр. и доп. – Л.: Медицина, 1972
5. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека: В 2-х томах. Т. 1. Пер. с англ.: - М.: Мир, 1993
6. Д. Мецлер. Биохимия. Химические реакции в живой клетке. В 3-х томах. Т.1. Пер. с англ, под ред. акад. А.Е. Браунштейна, дхн Л.М. Гинодмана, дхн Е.С. Северина. – М.: Мир, 1980
7. Нельсто Д. Основы биохимии Ленинджера : в 3 т. Т.1 : Основы биохимии, строение и катализ / Д. Нельсон, М. Кокс ; пер. с англ. – 5-е изд., переаб. И доп. – М.: Лаборатория знаний, 2022
8. Тортора, Джерад. Анатомия и физиология: фундаментальные основы : [перевод с английского] / Джерад Тортора, Брайан Дерриксон. – 15-е изданпие. – М.: Эксмо, 2023
9. А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит, Р. Хилл, И. Леман. Основы биохимии: в 3-х томах. Т. 1. Пер. с англ./Перевод В.П. Скулачева, Л.М. Гинодмана, Т.В. Марченко; Под ред. и с предисл. Ю.А. Овчинникова. – М.: Мир, 1981
10. Физиология человека с основами патофизиологии : в 2 т. Т. 1/ под ред. Р.Ф, Шмидта, Ф. Ланга, М. Хекмана ; пер. с нем. Под ред. М.А. Каменской и др. – 2-е изд., испр. – М.: Лаборатория знаний, 2021
11. Холл, Дж. Э. Медицинская физиология по Гайтону и Холлу / Дж. Э. Холл / Пер. с англ.; Под ред, В.И. Кобрина, М.М. Галагудзы, А.Е. Умрюхина, 2-е изд., испр. И доп. – М.: Логосфера, 2018
Автор: Артемий Липилин