Введение
Актуальность темы. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями, добавками, в оболочке или без нее, подвергшимся определенного технологического обработки и готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Уменьшение объемов производства в мясной промышленности связано, главным образом, с дефицитом традиционного мясного сырья. Это требует принятия решений по удешевлению мясопродуктов на основе частичной замены мясного сырья сырьем растительного и животного происхождения. Расширение использования мяса птицы в мясоперерабатывающей промышленности, доля которого в последнее десятилетие составила от 50 до 60% всего объема сырьевых ресурсов отрасли, в некоторой степени решает этот вопрос.
Важнейшими факторами, которые побуждают к разработке новых пищевых продуктов, в частности колбасных изделий, выступают значительно усиленный экономическим кризисом дефицит сырья (мяса, шпика), и несбалансированность рационов питания населения.
Инновационные подходы к решению проблемы питания заключаются, прежде всего, в создании продуктов с повышенной пищевой ценностью. В последние годы, с учетом современных требований нутрициологии и экономической ситуации, производители чаще предпочитают производство колбас по собственным техническим условиям. Они внедряют в производство новые рецептуры мясной продукции заданного химического состава, сбалансированной по основным составляющими компонентами, применяют современные технологии, которые оптимизируют и приближают к минимуму отходы во время переработки продукции животноводства, обеспечивающих рациональное использование продуктов убоя и различных пищевых добавок.
За последние годы на потребительском рынке пищевых продуктов появилось большое количество новых видов мясных продуктов. Технология их производства предусматривает использование, кроме основного мясного сырья, белковосодержащих пищевых фабрикатов животного, микробиологического и растительного происхождения и пищевых добавок выраженного функционального назначения. Создание мясных и мясоемких продуктов, сочетающих традиционные потребительские свойства сырья различного происхождения, направлено на расширение сырьевой базы мясоперерабатывающего комплекса и решает проблему уменьшения дефицита белка в рационах питания населения. Решение данной проблемы предполагает проектирование пищевых продуктов с заданными свойствами, которые получают на стадии подготовки сырья и непосредственно в процессе изготовления мясных продуктов при применении новейшего оборудования.
Таким образом, актуальным является совершенствование технологических процессов изготовления полукопченых колбас, комплексного использования перерабатывающими предприятиями как собственного мясного сырья, так и давальческого удешевленного сырья, применения новейшего оборудования с автоматическим регулированием параметров технологических процессов.
Степень изученности темы. В создании научно-практических основ разработки рациональных подходов адекватной замены мясного сырья наполнителями, улучшению показателей пищевой и биологической ценности мясопродуктов, их технологических характеристик и экономичности сделали вклад такие ученые, как: М. В. Благонравова, О. А. Блинова, Т. М. Владимцева, А. П. Вельматов, И. Р. Газеев, В. Н. Гетманец, Р. Я. Гильмутдинов, С. А. Грикшас, Ю. В. Данильчук, М. В. Епифанова, М. С. Ишакова, Л. В. Карташова, А. С. Коновалова, В. Д. Косой, З. П. Матюхина, Е. В. Мищенко, Н. С. Моисеенко, Д. В. Муромцева, Е. Н. Неменкина, О. Н. Орлова, С. В. Патиева, А. С. Севастьянова, П. В. Скрипин, М. И. Сложенкина, А. В. Смирнов, И. И. Стрельникова, Е. К. Туниева, Е. Ю. Ухина, Ю. В. Фролова, В. М. Халиуллина, А. И. Яшкин, и др.
Целью выпускной квалификационной работы является – поиск направлений повышения эффективности производства полукопченых колбас (на примере ИП Ахмедов О.А.).
Для реализации поставленной цели, в работе решается ряд исследовательских задач:
- провести обзор литературы по производству полукопченых колбас, изложить данные науки и передового опыта;
- дать характеристику ИП Ахмедов О.А. и провести анализ состояния технической базы, технологий производства, хранения или переработки полукопченых колбас;
- изучить технологию производства полукопченых колбас;
- описать методику проведения исследований;
- изложить материалы, полученные в результате постановки научных, научно-производственных опытов или анализа производства полукопченых колбас;
- рассчитать экономические показатели по результатам разработанных мероприятий, которые характеризуют затраты на их проведение, экономическую эффективность и окупаемость.
Предметом исследования являются полукопченые колбасы, производимые в ИП Ахмедов О.А.
Объект исследования – технология производства полукопченых колбас в ИП Ахмедов О.А.
Методы исследования. В работе использовались: ГОСТ 34162-2017 "Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия"и ГОСТ 31785-2012 "Колбасы полукопченые. Технические условия".
Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, основная часть (включающей четыре раздела), выводов, предложений производству, списка использованной литературы и приложений.
1. Обзор литературы
Традиционная технология производства полукопченых колбас предусматривает два способа производства, которые отличаются способами подготовки сырья, условиями составления (приготовления) фаршей, процессами проведения тепловой обработки, условиям упаковки и хранения [46, С. 119].
Кроме этого, в зависимости от вида мясного и немясного сырья, которое используется, ассортимента и сортности колбас, возможен ряд дополнительных технологических операций [52, С. 95].
По первому способу производства на стадии подготовки мясного сырья ее разбирают, жилуют, проводят первичное измельчение и солят в кусках, в виде шрота или мелко измельченным (на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм) состоянии. На 100 кг сырья добавляют 2,5-3 кг поваренной соли, 5,0-7 г нитрита натрия в виде 2,5%-го раствора и посоленное мясо выдерживают при температуре (3±1)°С: для мелко измельченного в течение 12-24 ч, в виде шрота – 24-48 час., в кусках – до 3-4 суток [43, С. 267].
Приготовления фарша. Выдержанное в рассоле мясо в виде шрота и кусков измельчают на волчках с диаметром отверстий в выходной решетке от 2 до 8 мм в зависимости от требований к виду колбас. Сало, грудинку, полужирную посоленную в кусках свинину, жир-сырец измельчают на шпигорезках или волчках на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида полукопченых колбас (2-3 мм; 6-8 мм; 8-12 или 16 – 24 мм). Фарш готовят в мешалке.
При использовании белковых препаратов (гидратированные растительные или животные белки), при производстве мясоемких колбас в конце перемешивания желательно добавить ферментированный рис [11, С. 73].
Температура фарша не должна превышать 12...14°С.
Наполнение оболочек фаршем проводят на механических (шнековых, лопастных) или гидравлических поршневых шприцах.
В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша, форма и начальное распределение в нем кусочков сала (грудинки и др.) [34, С. 1790].
Для изготовления полукопченых колбас используют натуральные оболочки (брюха, круга) или искусственные белковые [22, С. 104].
Термическая обработка полукопченых колбас первый способ предусматривает [6, С. 172]:
- осадки – при температуре от 4 до 8°С колбасы осаждаются от 4 до 6 ч;
- обжаривание дымовоздушной смесью при температуре от 80 до 100°С в течение 60-80 мин. и относительной влажности воздуха от 10 до 20%. Во время обжарки температура внутри батонов повышается до 45...55°С;
- варка колбас предусматривает доведение их до кулинарной готовности, завершение процессов цвето- и структурообразования, придание колбасам определенных вкусовых свойств. Их варят в пароварильные камерах или котлах при температуре паровоздушной смеси 75...85°С. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и составляет 40-80 мин. до достижения температуры в середине батонов (71±1)°С.
На заключительном этапе термической обработки колбасы на рамах в течение 2-3 час. в камерах с температурой не выше 20°С и проводят копчение колбас дымовоздушной смесью при температуре 35...50°С в течение 6-12 час.
Для колбас, предназначенных для длительного хранения, проводят дополнительную сушку при температуре (12±1)°С и относительной влажности воздуха (76,5±1,5)% в течение 2-3 суток до достижения массовой доли влаги в соответствии с нормативными документами [14, С. 206].
При производстве полукопченых колбас в термоагрегатах непрерывного действия проводят подсушку и обжарку при температуре (95±5)°С дымовоздушной смесью при относительной влажности от 10 до 20% и скорости воздуха 2 м/с. За 15-20 мин. до окончания процесса обжаривания влажность рабочей среды повышают до (52±3)%. Колбасу выдерживают при температуре (95±5)°С в течение 40-80 мин. (в зависимости от диаметра батонов) до достижения температуры внутри батонов (71±1)°С. Колбасы коптят сразу после обжарки в течение 6-8 час., постепенно снижая температуру с 95°С до (42±3)°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной смеси от 60 до 65%, а скорость ее – около 1 м/с.
Колбасы, предназначенные для местной реализации, как правило, охлаждают до температуры 8°С в холодильных камерах в течение 4-6 час. и реализуют.
По второму способу на стадии подготовки сырья жилованное мясо в кусках, полосы сала, грудинку, жир-сырец укладывают на листы (тазики) толщиной не более 10 см и подмораживают в морозильных камерах до температуры -1...-5°С в течение 8-12 час.
Замороженные мясные блоки предварительно оттапливают до температуры -3...- 5°с с последующим выравниванием температуры до -1...-3°С в камерах – накопителях. Блоки предварительно измельчают на куски размером 20-50 мм [7, С. 38].
Приготовление фарша проводят в куттере. Сначала в куттер загружают говяжье мясо и соль, через 1 – 2 мин. – свинину и специи, а через 2-3 мин. – сало. Во время измельчения мяса можно добавлять до 50% соленого мяса. Смесь куттеруют 1-2 мин. до равномерного измельчения. Общая продолжительность куттерования 3-5 мин. В процессе куттерования температура фарша не должна превышать +1...-1°С. Готовый фарш из куттера-смесителя перегружают для уплотнения в вакуум-пресс. Заполненная оболочка поступает на столы для вязания и формирования батонов. Операции шприцевания и формования батонов осуществляют, как и по первому способу.
Осаждение колбас проводят при температуре от 0 до 4°С в течение 24 час.
Термическую обработку полукопченых колбас осуществляют способами, приведенными для первого способа изготовления колбас.
Полукопченые колбасы должны быть доброкачественными и соответствовать требованиям стандартов внешнего вида, органолептических, бактериологических и физико-механических показателей, содержания влаги, массовой доли поваренной соли (3,5%), остатков нитрита натрия (до 0,005%). По органолептическим показателям проверяют каждую партию колбас [37, С. 74].
Периодический контроль колбас на содержание массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала проводят не реже чем раз в 10 суток, или по требованию контролирующей организации или потребителя. Периодичность контроля по показателям безопасности (бактериологический контроль, содержание тяжелых металлов и др.) выполняют в соответствии с методическими рекомендациями [3, С. 33].
Полукопченые колбасы хранят в неохлаждаемых помещениях при температуре не более 20°С и j=75...78% не более 3 суток, при температуре до 12°С – не более 10 суток (для колбас высшего и I сортов) и 5 суток (для колбас II сорта), при температуре, не превышающей 6°С – до 15 суток, при температуре -7...-9°С – до 3 месяцев (для колбас высшего и 1 сортов) и месяц (для II сорта).
В реализацию колбасы выпускают с температурой от 0 до 12°С, упакованными в картонные ящики массой нетто до 20 кг или в изотермические контейнеры типа К1-0,5 М и др.
В последнее время для более длительного хранения полукопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом или инертными газами в прозрачные пакеты из газонепроницаемых пленок, разрешенные к использованию Министерством здравоохранения РФ [13, С. 107].
Разрешается упаковки порционных нарезок массой от 200 до 500 г или в виде кусочков массой 50, 100, 150, 200 и 250 г. Нарезанные на целые куски (ломтики) и упакованные под вакуумом в пленку полукопченые колбасы хранят при температуре до 15°С не более 8 суток (ломтиками – 6 суток), до 8°С – не более 10 суток (ломтиками – 8 суток), до 6°С целые батоны хранят не более 25 суток, нарезанные на куски – 15 суток, ломтиками – 12 суток [15, С. 228].
В таких условиях проведения технологических процессов производства полукопченых колбас для обеспечения стабильного высокого качества продукции важно более тщательно контролировать качество сырья на этапе его подготовки.
Однако определено, что для полукопченых колбас, в том числе с преимущественным содержанием мяса птицы в рецептурах, данные исследования не проводились и отсутствует цельная картина возможного влияния не мясных ингредиентов животного и растительного происхождения на изменение функционально-технологических показателей фаршей в процессе посола мясного сырья и колбасных фаршей на стадии длительного осаждения.
Развитие технологий интенсивного производства мясопродуктов, расширение использования мяса птицы, функциональных белоксодержащих препаратов ставит ряд научных вопросов по производству по основным группам колбасных изделий, в том числе полукопченых колбас.
Важным является сохранение и улучшение качества сенсорных показателей колбасных изделий ассортиментного ряда в рецептурах которых уменьшена доля мясного сырья или использована в рецептурах значительная доля мяса птицы.
Большинство функциональных животных белков обладают, как правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков, однако не обеспечивает традиционных для потребителя вкусовых характерстик мясных продуктов
Рассмотрим далее функционально-технологические свойства основного и вспомогательного сырья в технологии полукопченых колбас. Традиционно для приготовления пищевых изделий используют натуральные продукты животного (мясо, молоко) и растительного (зеленые культуры, фрукты, овощи, злаковые, бобовые) происхождение. Среди белковых источников мясо занимает особое место благодаря его химическому составу, структурным свойствам, что наиболее близко отражают показатели организма человека.
Современные тенденции роста отрасли птицеводства в России свидетельствуют о его стабильное и динамичное развитие. Наблюдается мировой перераспределение не только рынка производства товарной продукции (пищевое яйцо, мясо цыплят-бройлеров, индеек, уток, гусей, страусов), но и прежде всего его наукоемкой доли (племенная продукция). К ней относятся генетические и племенные ресурсы, в производстве которых наблюдаются тенденции монополизации.
По официальным статистическим данным, в 2019-2019 гг. потребление мяса птицы в расчете на душу населения выросло достигло уровня 23,8 кг, что составляет 44% от общего потребления мяса. В 2020 г. прогнозируется сохранение данной тенденции, поскольку экономическая ситуация в стране и падение уровня доходов повлечет отказ от дорогих видов мяса и продуктов из них [33, С. 60].
Лидерами по поголовью птицы всех видов во всех категориях хозяйств являются Челябинская область, Ставропольский край, Брянская область, Республика Марий Эл и Пензенская область, удельный вес которых составляет 42-46% всего объема мяса птицы, произведенного в РФ [8, С. 238].
По аминокислотному составу мясо птицы только по серосодержащими аминокислотами несколько уступает рекомендованным значениям ФАО/ВОЗ [38, С. 91].
Мясо цыплят-бройлеров и кур содержит меньше водо- и солерастворимых белков, чем говядина. Это снижает вкусовые и функционально-технологические показатели колбасных изделий из мяса птицы [5, 298].
Содержание общего белка в красном мясе птицы на 3,8-5,1% ниже, чем в белом. В белом мясе доля солерастворимых белков меньше по сравнению с красным, по количественному содержанию и соотношению соле- и водорастворимых белков наиболее привлекательные технологические характеристики – в красном мясе цыплят-бройлеров. Мясо взрослых кур имеет низкий функционально-технологический потенциал.
Для жиров птицы характерна высокая легкоплавкость и низкая вязкость. В рецептурах продуктов на основе мяса КРС в большей степени используются эмульгаторы 2-го рода, которые позволяют воде эмульгироваться в жире и предотвратить бульонные отеки [28, С. 75].
В практике колбасного производства натуральные (жидкие) молочно-белковые компоненты используют в процессе изготовления тонкодисперсных мясных эмульсий, добавляются в куттер вместо воды (на 5% больше регламентированной количества воды); сухие компоненты и концентраты вводят в мясные эмульсии вместе с водой при их гидратации, после набухания, в виде суспензий, дисперсий, подготовленных эмульсий, гелеподобных форм [27, С. 244].
Для повышения технологических характеристик основного мясного сырья и пищевой сбалансированности колбас проводились исследования относительно возможности расширения использования молочной сыворотки или сухого молока в сочетании с композициями зерновых культур и комплекса разрешенных Министерством здравоохранения РФ пищевых добавок в новых видах вареных колбас с использованием традиционной мясного сырья и мяса птицы [26, С. 292].
Использование молочной сыворотки в производстве колбасных изделий, в частности полукопченых, имеет определенную специфичность, что связано с микробиологической стабильностью, химическим составом и характером взаимодействия с основным сырьем в процессе производства и хранения колбасных изделий [29, С. 89].
В среднем сыворотка содержит до 48...52% сухих веществ молока и представляет собой продукт, включающий практически все составные части молока. В сухом веществе сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: молочный сахар – 70%, азотистые вещества -14,5%, жир – 7,5% и минеральные соли – 8%. Высокую биологическую ценность сыворотки обуславливают белковые вещества, а также витамины, гормоны, органические кислоты, иммунные тела, микроэлементы [18, С. 287].
Азотистые вещества сыворотки представлены белковыми и небелковыми органическими соединениями. В свою очередь, белковые вещества представлены в основном альбумином и глобулинами, содержание которых составляет 90% и более от общего количества белков. До 10% белков сыворотки представлены остатками казеина [23, С. 261].
Кроме собственно животных белков, для получения пищевых белоксодержащих композиций используются растительные белоксодержащие препараты.
На растительные белки приходится 80%, а на животные – около 20% всего производимого в мире белка. Причем 50% отводится зерновым и 25% зернобобовым и масличным растениям. Резервы белка только семена масличных и зернобобовых превышают объем производства всех видов животного белка, а также общий объем современного дефицита белка в питании населения.
Биологическая ценность пищевого белка определяется, главным образом, двумя факторами: сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и его усвояемостью. Однако белки злаковых культур неполноценны по некоторым незаменимым аминокислотам в первую очередь лизином и треонином [45, С. 114].
Содержание жиров в зерновых культурах составляет от 2,1 до 6,2%. В зерне они сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновому слое. Основную долю жиров составляют простые липиды (63-65%), из которых 70-85% представлены триглицерином ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой и линоленовой. Кроме того, различают большую группу сложных липидов (фосфатидов) и циклических липидов (стеролы и стериды). Жиры зерновых культур богаты на ненасыщенные жирные кислоты, наибольшее количество которых содержится в зерне ржи [10, С. 60].
Основными углеводами в зернопродуктах являются сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза. В зерновых культурах углеводы в основном представлены крахмалом (от 36,5 до 70,7%). Все его количество сосредоточено в эндосперме. Из углеводов кроме крахмала, в зерне имеющиеся моно- и дисахариды, их содержание в зерновых культурах составляет от 0,5 до 1,5% [32, С. 22].
Пищевые волокна, содержащиеся в зернах, регулируют функцию кишечного тракта, способствуя снижению сердечно-сосудистых заболеваний и препятствуя ожирению. К ним относят такие соединения, как клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза.
Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает также современным представлениям о качественных и количественных требованиях человека в пищевых веществах.
Согласно теории адекватного питания, пищевые волокна, не расщепляясь под действием ферментов желудочно-кишечного тракта до мономеров и не участвуя в обмене веществ, выполняют в процессах пищеварения важные физиологические функции, что обусловлено многовековым эволюционным ходом развития человеческого организма.
В поисках новых натуральных пищевых веществ для обогащения продуктов питания, а также с целью лучшего использования всех компонентов зерна в последнее время стали обращать внимание на зародыши пшеницы, которые составляют 1,5-3,3% массы зерна.
Проблема отсутствия высококачественного сырья для производства мяса и мясопродуктов является одним из важных вопросов обеспечения качества ассортимента, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями. Полукопченые колбасы является одной из топовых ассортиментных групп, на долю которых приходится до 20% объема производства [17, С. 111].
Учитывая специфичность современного уровня обеспечения отрасли сырьевыми ресурсами, низкими технологическими показателями мяса птицы, по сравнению с традиционными видами мяса, возникает ряд научных задач, связанных с использованием данного сырья в производстве полукопченых колбас [19, С. 352]. Это – решение вопросов эффективного повышения технологических характеристик основного сырья, снижение себестоимости продукции, разработка широкого ассортимента колбасных изделий из мяса и на основе мяса птицы, расширение источников использование новых видов белковосодержащего пищевого сырья с учетом положений пищевой комбинаторики [19, С. 353] и формирования качественных характеристик продукции и ее безопасности для потребителя с учетом особенностей производства колбас на этапах входного контроля качества сырья.
Вопросы технологической подготовки сырьевых компонентов (измельчения, посола, ферментации, составление и внесение комбинированных ингредиентов) процесса составления фаршевых смесей, тепловой обработки, условий упаковки и хранения в неполной мере освещены в литературных источниках и в большинстве представлены ресурсами рекламного характера.
Одним из важных вопросов обеспечения качества технологических характеристик сырья является повышение технологической функциональности мясного сырья за счет ее собственных резервов. Это в первую очередь касается вопросов повышения влагоудерживающей (долее – ВУС) и влагосвязывающей способности (ВСС) фаршей за счет повышения функциональных свойств белковых веществ, входящих в их состав, на стадии созревания фаршей, а также на этапе денатурации основных белковых компонентов и, соответственно, снижением ВСС и ВУС основных групп мышечных белков [30, С. 77].
Одним из путей компенсации снижения ВСС и ВУС мясных фаршей является использование в составе рецептур коллагеносодержащих препаратов, которые способны в результате вологотеплового обводнения повышать ВУС, ВСС, термостойкость и эмульгирующую способность фаршевых систем [35, С. 98].
Для производства полукопченых колбас используют мясо с pH от 5,8 до 6,4. В процессе посола и созревания фарша для полукопченых колбас, изготовленных по традиционной технологии, мясное сырье измельчается, солится и выдерживается в посоле 12-48 час. [50, С. 255]
При посоле и созревании полукопченых колбас, изготовленных по типу "Салями", мясное сырье и шпик подмораживаются до температуры от -2°С до -5°С [41, С. 255].
В таких условиях интенсивность накопления низкомолекулярных соединений, стабилизация буферной емкости фаршей требует эффективного регулирования, которое может обеспечиваться использованием ферментных препаратов, химических добавок, наличием в системе водо- и солерастворимых белков, или олигосахаров, способных к диссоциации и регулировании pH системы в диапазоне требуемых показателей активной кислотности.
Наряду с мясом NOR в производстве колбасных изделий может использоваться мясо с низкими функционально-технологическими свойствами, а именно – с отклонениями от классического развития автолитических процессов PSE и DFD. Это требует более тщательного внимания при использовании других видов мясного сырья – мяса механической до обвалки (ММО), сырья, которая меняла свой температурное состояние (замороженное, подмороженное мясо), а также сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [36, С. 29].
Изменения в автолитических процессах, происходящих с фаршами при использовании белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения достаточно не изучены.
Вследствие накопления в мышечной ткани хлорида натрия в тканевой жидкости возрастает осмотическое давление, что приводит к дополнительному обводнения сырья при мокром посоле. При сухом посоле механическая обработка сырья (вымешивание, тендеризация, массирование, тумблирование) увеличивает процесс разволокнения мышечной ткани, увеличения поверхности обмена фаз, и перераспределение осмотической и капиллярной влаги в мясе и роста влагосвязывающей способности [48, С. 34].
Большинство авторов рекомендуют внесение нитрита натрия во время посола, что улучшает формирование цвета мясопродуктов. При этом устойчивость нитрозопигментов в интервале pH от 5,7 до 6,2 требует внесения антиоксидантов, редуцирующих сахаров (лактозы, глюкозы), а также других веществ, влияющих на окислительный потенциал.
Для снижения себестоимости колбасных изделий применяют белоксодержащие препараты растительного и животного происхождения, а также пищевые гидроколоиды, крахмал, в том числе модифицированный, крупы, муку и другие рецептурные ингредиенты, в составе которых отсутствуют природные пигменты и ферментные системы присущи мясу.
Среди перспективного вторичного сырья мясоперерабатывающей отрасли можно выделить коллагеновое сырье, как правило, может накапливаться на предприятиях. Это свиная шкура и шкура цыплят бройлеров, доля которых от мяса на костях составляет 8-13%. Данный сырьевой ресурс, при рациональном его использовании может существенно повысить рентабельность производства [5, С. 299].
Разработкой подходов к рационализации использования сырьевых ресурсов, использования новых источников белка, в том числе из вторичного мясного сырья занимались отечественные и зарубежные ученые.
Нерастворимость соединительнотканных белков в воде и солевых растворах позволяет использовать их в качестве текстуроформирующих белков для полуфабрикатов и колбасных изделий, технология производства которых предусматривает умеренное нагревание. При нагревании коллаген денатурирует и гидролизуется в глютин, который легко расщепляется протеолитическими ферментами, а при необходимости используют холодную ферментацию в присутствии ферментных препаратов, или при их сочетании со вторичной сырьем переработки молока.
Перспективным направлением ресурсосбережения является использование в рецептурах мясопродуктов шкуры свиней и птицы.
Вследствие возможных глубинных тепловых преобразований, избыточное содержание коллагена в сырье, может вызывать избыточное гелеобразования (отеки, расслоение эмульсии). Поэтому при высокой доле коллагенового белка в составе фаршей необходимо дополнительное внесение эмульгирующих веществ искусственного или естественного происхождения, структурируя элементов. В последнем случае чаще всего используются белые наполнители растительного происхождения (соевые концентраты, мука, клетчатка) или животного происхождения (плазма крови, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, конкпритат натрия, и др.). В таких случаях важной является оценка эмульгирующего и текстуроформирующей способности композиционных сочетаний данных рецептурных компонент, значение pH и химический состав сырья, из которой планируется сочетание рецептурных компонент, а также технология производства [41, С. 31].
Использование пищевых добавок в производстве колбасных изделий Для улучшения технологических характеристик фаршей используется широкая гамма пищевых добавок, ингредиентов и препаратов. Это, в основном, соли фосфорных кислот (пищевые фосфаты), главная роль которых заключается в смещении pH среды от изоэлектрической точки, в диссоциат актомиозинового комплекса, увеличением при этом количества гидрофильных центров в мышечных белков и, соответственно, количества адсорбционно связанной воды.
3. Экспериментально-исследовательская часть
3.1 Технология производства полукопченных колбас
Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в охлажденном и розмороженному состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Для производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).
Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0...4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15x30 см. Жирное сырье (свинину жирное, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до -3 ... -1°С.
Посол сырья. Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов. Для колбасы армавирськой свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас "Краковской", "Полтавской", "Украинской" – с диаметром 8-12 мм, для "Украинской жареной" 16-20 мм, для "Свиной" – 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленную сырье выдерживают при температуре С±1°С, измельченную в течение 12-24 ч, в виде шрота 1-2 суток, в кусках до 3 сут.
Приготовления фарша. Выдержка в рассоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин. с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять струйки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соединяться друг с другом во избежание склеиваний.
Подберем и оформим материал к таким работам как: курсовая, дипломная работа, диссертация. Напишем доклад для защиты и сделаем презентацию. Сопровождение до полной защиты.
Консультационные и репетиторские услуги для студентов. "Магистр 34". Перейти на сайт.
Контакты: Telegram / WhatsApp / ВКонтакте / Т. 7-988-027-88-34.
