Копчености любят все, некоторые просто не признаются. Диабетикам копчености вредны, да и не только диабетикам, особенно те, которые только выдают за копчености, а на самом деле поливают химозой со "вкусом и запахом". А как различить натуральное копчение и облитое специальной жидкостью, чтобы вид придать? Я не умею. Покупаю, конечно, изредка, чтобы себя побаловать, но стараюсь на фермерской ярмарке это делать, там вероятность больше, что натуральное купишь, а не это вот все.
Иногда, редко на самом деле, случается "психануть" и заморочиться этим дома.
Возня, конечно, но получается очень вкусно. И есть у меня иллюзия, что не настолько вредно. Потому, что это не настоящее копчение, а, скорее, имитация, которая, тем не менее, придает мясу настоящий копченый вкус и аромат. При этом сурового копчения не происходит. Так что практикую иногда.
Занимаюсь этим исключительно в теплое время года, когда можно открыть настежь окна, поскольку запах дыма довольно стойкий без радикального проветривания. При открытых окнах выветривается довольно быстро и не представляет проблемы.
Что нужно, чтобы провернуть историю кухонного копчения?
1) Приготовленный мясной продукт. Рыбу пока не пробовала. А мясо нужно полностью приготовить, то есть запечь до готовности, поскольку, повторюсь, такое копчение - скорее имитация, а отравления сырым мясом нам совсем не нужно.
2) Посудина - кастрюля, казанок, ведерко с крышкой, размера, подходящего под наши аппетиты и которые не очень жалко. У меня есть рабочий казанок для всякого, его и использую
3) Какая-то решеточка, которую можно пристроить внутри посудины под крышкой. Я приспособила металлическую подставку под горячее.
4) Фольга. ну с этим все понятно.
5) Щепа для копчения. Ее полно в любых магазинах. Я купила самый маленький пакетик щепы ольхи сто лет назад и до сих пор использую, нужно ее там не много совсем.
6) Газовая плита. Как электрическая нагревает не знаю, не пробовала.
Собственно и все. Не так уж и проблематично это все собрать. И что хорошо - это все не специальное оборудование (кроме щепы), которое будет лежать годами, занимать место дожидаясь редкого использования, а вполне ходовые вещи, для кухни вполне нужные и естественные.
Сегодня коптить буду курочку. Купила две здоровенные ножки на фермерском рынке, желтенькие, крепенькие. То что нужно.
Замочила их в крепком соляном растворе (ложка на литр). Лучше это делать на ночь, но можно и вообще не засаливать, а просто запечь
Запекла в рукаве до готовности (50 минут при температуре 180 градусов)
Пока запекается курица, подготовлю свою импровизированную коптильню.
На лист фольги высыпаю немного щепы, столовую ложку примерно. Щепу распределяю тонким слоем. Он по размеру примерно с донышко моего казанка-коптильни
Фольгой накрываю щепу, заворачиваю края и руками делаю этот "блин" плоским
Пристраиваю фольгу со щепой на дно казанка, прижимая фольгу ко дну как можно плотнее
Сверху проделываю кончиком ножа дырочки. Идея такая - дым должен выходить в казанок, но жир с курицы не должен капать на щепу и неприятно там подгорать.
Сверху пристраиваю свою решеточку-подставку. Курочка на ней поместиться, крышку закрыть получиться. Если ничего такого подходящего нет, то придется потратить фольгу - можно накатать из нее шариков, разложить в посудине и разместить мясо на этих шариках. Но с решеточкой, конечно, удобнее.
Сверху будет крышка. Эта крышка "не родная" для казанка, поэтому прилегает не очень плотно. Я ее использую потому, что она прозрачная и можно наблюдать за процессом, хотя иногда обхожусь и "родной" не прозрачной, процесс то не сложный.
А эту, прозрачную, по периметру обкладываю фольгой для лучшей герметизации. Идея такая - весь дым должен, по возможности, оставаться внутри.
Поэтому обрывочком фольги затыкаю дырочку для отвода пара.
Уф. Описывать (и читать) все это дольше, чем сделать.
Все, курочка готова, Выложу ее на пару минут на бумажную салфетку, чтобы лишний жир впитался и начинаем коптить.
Курицу - на решетку
Казанок - на максимальный нагрев, окна - нараспашку
Через некоторое время, минуты 2, щепа начнет обугливаться и дымить. Как только выход дыма станет максимальным (тут приходится полагаться на ощущения), уменьшаем нагрев до минимума и ждем.
Ждем примерно полчасика. Дым довольно скоро перестанет клубиться под крышкой, но не ведемся на это, он работает. Ждем. Снимаем с огня, открываем и обнаруживаем такую вот красоту. Ждем пока остынет и убираем в холодильник.
Вкус и аромат получаются, как у настоящей копчености, но мясо гораздо мягче, сочнее.
Дальше только фоточки этой красоты
