Хотел изначально уместить все в одну статью, но решил разбить на две отдельных. В этой статье расскажу про паприку, а в другой расскажу как формируются разнообразные окраски стручков перца. И еще в одной будет обзор лучших сортов перца для паприки.
Так как под понятием паприка в разных странах может подразумеваться разное, то в этой статье будем говорить о привычном. В России паприкой, в основном, называется молотый красный перец неострых сортов. Но в последние годы появилась острая паприка и еще копченая. Причем копченая может быть и острой, и неострой. Острота паприки невысокая, греющая. Максимум до 5 тысяч сковиллов. Паприка - это перемолотые сухие стручки перца сортов, которые относятся к виду c. annuum
Самую качественную паприку в Европе производят Испания и Венгрия. У нас в стране паприка ассоциируется с Венгрией, но во всем мире больше известна и ценится испанская паприка. Но основными производителями паприки являются Китай, Индия, Перу и Мексика. В каждой стране, производящей паприку, используют разные сорта. Нет одного универсального сорта. Поэтому и качество паприки очень разное. Разные цвета, ароматика и вкус. И разные технологии производства.
При созревании в стручках перца образуются каротиноиды, соотношение которых и определяет конечный цвет стручка. Основных каротиноидов пять:
- капсантин
- капсорубин
- лютеин
- бета каротин
- виолаксантин
Капсантин и капсорубин - это каротиноиды красного цвета и являются самыми главными и ценными. И они в первую очередь отвечают за качество паприки и насыщенность цвета.
Шкала ASTA была разработана Американской Ассоциацией Торговли Специями (American Spice Trade Association) для стандартизации цветовых параметров паприки. Стандартизация очень важна для производителей, которые используют паприку в рецептурах своих продуктов. Дело в том, что содержание каротиноидов, так же, как и капсаициноидов может колебаться в зависимости от внешних условий выращивания, то есть в первую очередь от погоды в конкретный год выращивания. Сейчас эта шкала адаптирована под инструментальные методы оценки качества паприки. Колориметрическим способом определяют цвет, а с помощью ВЭЖХ оценивают состав и количество каротиноидов в партиях паприки или в экстракте паприки. Большинство крупных пищевых производителей сейчас используют экстракты специй и в том числе экстракты паприки. Но классическая шкала осталась актуальной для продавцов и фасовщиков специй. Изначально шкала обозначала цвет паприки в цифровом значении от 60 до 180 от оранжевого до насыщенно красного цвета. Сейчас есть варианты более широкого трактования шкалы от 20 до 220. Да, есть сорта паприки, а точнее, отдельные партии паприки которые имеют показатели насыщенности цвета больше 180. Про 20 даже и писать не хочу. Это просто мусор.
Качество паприки еще во многом зависит от технологии сушки и производства. Лучшие сорта парики получаются из перца, который прошел деликатную естественную сушку и был перемолот без семян. Паприку низкого качества получают из перца, который перемалывается целиком с семенами, а иногда и с плодоножками. Паприку подделывают. И для подделки используют семена. Семена, которые сепарируют при производстве качественной паприки или острого перца перемалывают, подкрашивают и смешивают с паприкой невысокого качества. Есть и совсем откровенные подделки, когда в паприку подмешивают крашенную пищевую целлюлозу. Могу сказать, что если вы видите паприку у которой присутствуют розоватые или пурпурные оттенки, то это подделка. Цвет качественной паприки однородный от оранжевого до насыщенно красного с минимальным количеством светлых включений.
Ну и цена. Вы должны понимать, что для производства одного килограмма паприки требуется от 8 до 13 кг свежего перца. И когда вы видите копченую паприку по 200 рублей за кг, то не задумываясь нужно проходить мимо. Чудес не бывает. Нормальная паприка 120-180 стоит от 700 до 2000 рублей за кг при покупке именно от 1 кг. Мне нравится испанская паприка Pimenton de la Vera. Есть несколько основных производителей этой паприки, и у всех очень высокое качество. Мне нравится вот такая. Это не реклама, потому что ее уже очень сложно купить у нас.
Паприка - очень полезный продукт. В первую очередь из-за высокого содержания каротиноида капсантин, который является сильнейшим антиоксидантом. Доказано, что капсантин очень хорошо снижает внутриглазное давление. Он обладает не только профилактическим действием, но и лечебным. Снижает плохой холестерин и повышает уровень хорошего. особенно в паре с чесноком. Хорошая паприка содержит очень много разных активных веществ в зависимости от сорта перца из которого она была произведена.
Про лучшие сорта перца для паприки я напишу в отдельной обзорной статье.
Актуальные новости и агротехника перца в ежедневном режиме у меня в телеграмм канале https://t.me/chilisad69 Подписывайтесь.
Спасибо за прочтение и до новых встреч!